泡沫越多醋越好 專家:廉價醋加增稠劑效果一樣

25元陳醋掛壁現(xiàn)象最為明顯。

    釀造專家

    釀造食醋工藝復雜工期長

    “食醋是最普通最常見的調味劑，但真正了解食醋的人卻非常有限。”青島一釀造廠技術人員告訴記者。按照國家標準，食用醋共分為兩種，一是釀造醋，一是配制醋，也可稱為勾兌醋。

    食醋釀造需要經過許多道復雜工序，有些老陳醋甚至包括大小40多道工序。釀造行業(yè)內有所謂“釀醋先釀酒”的說法，即釀醋前

先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪，然后制醋。僅醋酸發(fā)酵這道工序就需要半個多月的時間，之后還要進行陳醅、后熟等工藝流程，直至產生生醋。在罐裝入市前，食醋至少還需經半年陳釀，而陳醋為一年。

    釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產生的營養(yǎng)成分，口感柔和。然而由于釀造醋釀造的時間長，工序復雜，無法滿足市場需求，工藝簡單、生產周期短的配制醋也就應運而生了。配制醋中乳酸等有機酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。配制醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。

    除了正規(guī)的釀造醋及配制醋之外，市面上還有一些小作坊用工業(yè)冰醋酸直接勾兌食用醋，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，這不符合中國對配制醋生產的規(guī)定。這種劣質勾兌醋除了水和冰醋酸外，還含有著色劑等添加劑，長期食用對人體危害較大。