【青視點】小爐更旺，各有所“香”！青島燒烤江湖你最愛哪一“門派”？

青島新聞網(wǎng)獨家

記者 劉文超

五一之后，氣溫日升，夏天的氣息撲面而來。在青島的大街小巷，“烤肉+烤海鮮+扎啤”的“燒烤套餐”也吸引了更多市民和游客，這是青島夏天獨有的味道。

要說燒烤，淄博燒烤是一個繞不開的話題。雖然從未遇冷，但如今在全國大熱——淄博燒烤，似乎成為了燒烤界的“扛把子”。除了在當(dāng)?shù)?，在各地?jīng)營的淄博燒烤，也憑著“小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套”吸引了一大批食客。

日前，人民日報健康客戶端報道：在北京、上海、青島等多地，不少市民反映，自己家附近開了名為“淄博燒烤”的燒烤店，“沒有品牌，店名就叫‘淄博燒烤’，小餅、蘸料和小蔥，一樣都不差?！?/p>

隨著這一波燒烤熱度的持續(xù)高漲，不少網(wǎng)友總結(jié)山東燒烤的三大“門派”，分別是青島、濟南和淄博。這三大“門派”可謂各有千秋，記者探訪了島城市場上幾家燒烤店，試圖尋找其背后的“絕招”。

青島燒烤，“海派”鮮味烤出來

燒烤，是青島市民日常生活中不可或缺的一部分，每到夜晚，青島的大街小巷都可以看到圍坐暢飲、歡聲笑語的場景。夏夜的青島，有飲酒處必有燒烤。與別的城市以烤羊肉為主不同，青島燒烤主要是以烤豬肉和海鮮為主，老青島的小串燒烤更是深受本地人喜愛。這種烤串是未經(jīng)腌制的原味豬肉，烤的時候再撒鹽、辣椒粉等佐料，同時香料不能過多，要凸顯肉串本身的肉香才最為正宗。

青島人靠海吃海，燒烤中自然也有很多海邊特色，憑借著“一切海鮮皆可烤”的氣勢，在山東燒烤界占有一席之地。在生蠔上刷上蒜蓉、姜末和燒烤醬，小火慢烤，湯汁漸漸煨了出來，鮮香四溢；還有最為經(jīng)典的烤魷魚，肉質(zhì)白嫩緊實，新鮮的口感一點不軟塌松散，甜咸交織，爽脆彈牙；烤魷魚爪、烤魷魚板、烤大蝦、烤魷魚牙、烤魷魚頭、烤大魷魚、烤海腸、烤魚片、烤蛤蜊、烤海蠣子……琳瑯滿目的海鮮燒烤種類讓人眼花繚亂。

吃青島燒烤，烤魚必不可少，除了碳烤舌頭魚、鰻鱗魚等常規(guī)操作，獨具特色的“針良魚”也深受當(dāng)?shù)厥晨颓嗖A。從學(xué)名角度的來講，此魚叫做“馬步魚”，但青島人喜歡叫它“針良”，這種魚經(jīng)過處理后，魚肉會變得格外緊致，越嚼越香。

在青島，永紅源大排檔是家喻戶曉的本土餐飲品牌，作為青島燒烤的本土代表之一，該店主打啤酒、燒烤、海鮮。由于地處青島第二啤酒廠對面，“當(dāng)天灌，當(dāng)天送”的平價酒水，再加上坐在啤酒廠對面暢飲的“沉浸式”體驗，早已擁有一批愛喝鮮美原漿的忠實擁躉。夏天的時候，200張桌子一天就要消耗掉3噸啤酒。

永紅源大排檔的店長白偉告訴記者，青島燒烤經(jīng)過多年發(fā)展，早已形成滿足青島人的味蕾特色口味，只不過青島啤酒的知名度更高，燒烤店的形式也有點像大排檔?！扒鄭u人去燒烤店擼串不光是單純吃烤串，涼菜、熱菜、海鮮、烤串、啤酒都得搭配著來，最后還要來一碗烤串兒的靈魂伴侶是野餛飩。一口餛飩一口湯，這是許多青島人所鐘愛的。”白偉表示，“其實青島的燒烤也非常具有特色，自己買海鮮加工更是特色之一，不管是烤海鮮還是烤肉串，都有自己的獨特風(fēng)味，能搭配享譽世界的青島啤酒，味道自然也是一絕?！?/p>

濟南燒烤，“發(fā)串”特色最誘人

別看在島城經(jīng)營兩家大紅門濟南燒烤，但老板岳超是地地道道的青島“小哥”，談及為什么愛吃濟南燒烤，他坦言還是“饞蟲作祟”?！爸霸跐洗^很多年，后來回青島總想吃口濟南燒烤，當(dāng)時每個月都會開車去吃一次，過過癮，時間久了就產(chǎn)生了在青島開一家正宗濟南燒烤的想法?！?/p>

作為一個標(biāo)準(zhǔn)的“吃貨”，岳超并沒有選擇最省事的方式，加盟一家現(xiàn)成的濟南燒烤品牌，而是將“吃貨精神”發(fā)言光大，把自己對濟南燒烤的喜愛，融入到平日的經(jīng)營中。2019年，只有22張桌子的大紅門濟南燒烤同興路店扎根浮山后商圈。地桌、馬扎、發(fā)串……原汁原味的濟南燒烤一經(jīng)開業(yè)，便深受周邊市民喜愛，慕名前來嘗鮮的食客絡(luò)繹不絕?！鞍l(fā)串是濟南燒烤的一大特色，店里有40多種類型的串，每一樣都可以先拿一串品嘗，喜歡哪種就多要一些，不會因點太多，或者無法全嘗一遍，而感到遺憾?！?/p>

濟南燒烤以牛羊肉為主，對食材要求比較苛刻，羊肉要選取最鮮嫩的小山羊，肥瘦相間的小肉塊，烤出來的肉才細膩而不膻。聊起濟南燒烤，岳超頭頭是道，他告訴記者，店里選用的都是泰安小山羊，去掉骨頭，掐頭去尾不能超過18斤，這樣肉質(zhì)才會鮮嫩且沒有膻味。而濟南燒烤的最高境界是“白條”，就是用未經(jīng)凍過、腌過的鮮羊肉，在不放孜然和辣椒的情況下進行烤制，由于羊肉的品質(zhì)極高，只撒一點鹽就會香氣四溢，這樣烤制出來的“白條”是回頭客的最愛。

隨著排隊的食客越來越多，2021年，岳超在餐飲競爭激烈的閩江路商圈布局了第二家分店，擁有60多張桌子和3個包間。開業(yè)不到兩年，每桌都能翻三臺左右。雖然繁忙時需要等待一小時才能“擼串”，但老板岳超表示，食客只要坐下就可以省去點菜、上菜的等待過程，也根本不需要考慮點什么?！笆晨椭灰形恢?，選好小涼菜，坐著等待服務(wù)員發(fā)串就行了。我們有兩臺六米的燒烤車，一爐能烤150串，兩人不停歇地烤，400串就能滿足第一批就座的食客需求?！?/p>

現(xiàn)如今，迎來第四個年頭的同興路店，已經(jīng)有了岳超心目中濟南燒烤店的樣子。來的食客一半都是回頭客，進店會先點50串羊肉串，這樣的吃法，也越來越像濟南老當(dāng)?shù)厥晨偷牟僮鳎@也是老板岳超最希望看到的。

淄博燒烤，充滿DIY儀式感

用餅包裹住肉串，超長的小蔥蘸上燒烤醬，淄博“烤肉的靈魂”就集齊了……眾所周知，淄博燒烤“餅卷肉”的吃法在全國獨具特色，自己烤、自己卷，也具備一定的儀式感。差異化的吃法讓老板王琳在青島新都心經(jīng)營的淄博燒烤店十分火爆，店里一天能消耗掉400多斤豬肉，每小包6張的小餅，每天要賣掉400包……

在王琳看來，大家愿意喜歡吃淄博燒烤，絕不僅僅是因為“淄博燒烤”的名氣，堅持豬肉不提前腌制，蘸料自己研磨，小餅每天固定從淄博運輸過來，保證當(dāng)?shù)氐募冋涛叮攀悄茉谇鄭u吃到原汁原味淄博燒烤的重要因素。

“淄博燒烤一大特色就是用碳烤爐加熱，烤肉涼了以后吃起來會很咸，現(xiàn)在這種環(huán)保的加熱方式也越來越被當(dāng)?shù)厥晨徒邮堋！蓖趿胀嘎叮翱谖段覀円彩且稽c摸索出來的，不斷調(diào)試配料比例，烤肉的時候更不能因為著急上菜而心急，先用小火將肉烤到6—7分熟，再撒上燒烤料上桌，配上小餅、小蔥、蘸料，和我們特有的博山酸咸菜，很受食客認可?！?/p>

除了小火爐外，淄博燒烤的另一特色就是配小餅，薄韌暄軟的小餅卷起烤肉，既能消解油膩又能豐富口感?？臼旌?，還在滋滋冒油的肉塊被靈魂小餅一裹，再抹上甜面醬或蒜蓉醬或辣醬，依據(jù)個人口味加入嫩蔥等調(diào)味，至此，一套完整的淄博燒烤才算成形，小餅卷一切的屬性也“火爆”全國。

王琳透露，淄博小餅火了以后，不少顧客專門來買小餅帶回去吃?！靶★灦际敲刻鞆淖筒┳龊冒l(fā)來的，餅本身屬于發(fā)面餅，麥香味很足，外香里嫩，很筋道，用炭火一加熱，還有點脆脆的，深受食客喜愛，不少顧客專門來買小餅，給孩子卷菜吃?！?/p>

隨著“淄博燒烤”打響全國知名度，王琳感覺身上懷有了一種使命感。除了要維護好烤肉的口碑、服務(wù)好激增的客流、擦亮“淄博燒烤”這塊金字招牌，更重要的是讓食客不必奔赴淄博，在青島就能品嘗到原汁原味的淄博燒烤。

在青島的燒烤界，這三大“門派”，你最愛哪一家？或者還有哪些“門派”的燒烤征服了你的胃？可以肯定的是，青島還有其他風(fēng)格和地域特色的燒烤同樣美味，而在“千滋百味”背后，有一種滋味是相同的，那就是生活充滿煙火氣的幸福的滋味。