從除夕到初六，天天大餐有講究！這份春節(jié)居家美食烹飪指南請收好！

根據(jù)出行大數(shù)據(jù)，和去年相比，今年有超過1億人沒有購買返鄉(xiāng)回家的車票。加上未經(jīng)統(tǒng)計(jì)的退票群體，就地過年“原年人”（呆在原地過年的異鄉(xiāng)人）大軍可以說是極為龐大了。同樣，在青島過年的“原年人”也有幾十萬。觀海新聞／青島晚報(bào)記者采訪了部分在青島過年的“原年人”，很多被采訪者建議能否介紹一些青島本地春節(jié)期間的菜品、做法和講究，他們也能盡快入鄉(xiāng)隨俗過個(gè)青島年。記者就此采訪了島城部分餐飲行業(yè)的專家，就除夕到初六，逐天介紹青島過年的菜品。

青島酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)院楊愛民老師介紹，島城年夜飯有“雞打頭魚打尾”的習(xí)慣，寓意“大吉大利”“年年有余”。一般家庭四涼菜八熱菜足夠了，寓意四平八穩(wěn)。十二道菜寓意一年當(dāng)中十二個(gè)月豐衣足食。當(dāng)然了，牛年年夜飯，少不了牛氣沖天的吉祥寓意。

除夕：菜品圍繞團(tuán)圓來做

四涼八熱寓意四平八穩(wěn)恭祝讀者新年“牛轉(zhuǎn)乾坤”

四涼菜

花椒手撕雞

這道菜采用本地家養(yǎng)小公雞，加鮮花椒、鹽、蔥、姜調(diào)味后腌制八小時(shí)充分入味備用。將腌好的雞掛上糖水，入七成熟的油炸至金黃色。炸好的小公雞入蒸籠蒸1個(gè)半小時(shí)后，手撕成條后上桌即可。

花椒手撕雞

香芒沙拉扇貝柱

這道菜采取了中西結(jié)合的方法，特別受女士和孩子的喜愛。取芒果用刀切開取肉留殼，西瓜、蘋果、黃瓜加工成粒，放入沙拉拌入芒果粒調(diào)勻裝入芒果殼內(nèi)。扇貝柱腌制劃油備用，油菜改刀。鍋加油下入扇貝柱炒勻調(diào)味出鍋裝盤，入沙拉芒果組合裝盤成型。

金枝綠葉

豌豆苗洗凈，備用。金針菇切4厘米段，沖水10分鐘，撈出擠干水分備用。將主料加入蒜蓉、食鹽、糖、米醋、蔥油和芥末油拌勻，裝盤即可。口味：咸鮮、芥辣味。

小米辣腌蘿卜

白蘿卜切成條狀加入鹽拌勻腌制4－6小時(shí)撈出控干水分備用。取一干凈盆加入小米辣椒、檸檬片、白糖、生抽、蠔油，拌勻后再把控干水分的蘿卜條放入里面泡制5小時(shí)即可食用。這道菜咸、鮮、香、辣，是很好的開胃小菜。

八熱菜

富貴牛肉缽

今年是牛年，熱菜第一道我們就介紹這道牛肉菜。

新鮮牛腩洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0．4厘米的大片，再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。干凈鍋中放入花生油燒至五六成熱時(shí)，放入姜片、大料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入醬油、郫縣豆瓣醬再次煸炒出香味，加開水大火燉20分鐘改小火燉30分鐘。出鍋時(shí)，撒入青、紅椒圈，煮熟的板栗肉即可。

團(tuán)圓盆菜

將蝦仁、墨魚片、粉條、菜心、木耳焯水待用。起鍋放入花生油，將蔥、姜等料頭爆香，放入大白菜炒制。大白菜翻炒幾次后放入高湯或者熱水，后依次將炸好的丸子及年糕加入鍋中，待原料開鍋后，調(diào)味，然后放入粉條、木耳、蝦仁、墨魚片、海參條燴制即可，大火收汁后出鍋，將菜心擺在盤中。這道菜也叫燴菜全家福，口彩好，營養(yǎng)均衡全面。

鮮蝦云腿煎豆腐

過年吃豆腐，大家都有福。新鮮立蝦仁剁成蝦茸，豆腐碾碎，將蝦茸和豆腐一起攪拌，加入鹽調(diào)口。然后用小勺做出橢圓形形狀，上面擺上金華火腿絲，起鍋加入花生油，煎至兩面金黃，裝盤即可。

排骨燜鮑魚

鮑魚刷凈煮熟去膽黃取肉，肋排斬成2厘米見方小塊汆水，菜心過水至熟。將鮑魚、肋排放入高壓鍋加調(diào)料調(diào)味，開鍋煮10分鐘。取高壓鍋部分原湯煮粉條，煮好放入深盤中墊底。排骨鮑魚小火收湯汁至濃厚放入餐具中粉條上，周圍配上菜心即可。這道菜醬香濃郁，營養(yǎng)豐富。

清湯扇貝丸

本地野生扇貝，手剝出扇貝柱；將扇貝柱摘洗干凈，用刀拍碎；將拍碎的扇貝柱，加入蔥姜水、蛋清、調(diào)味料，順時(shí)針攪打上勁；鍋內(nèi)加入純凈水，再將攪打上勁的扇貝柱團(tuán)成丸子，逐個(gè)下入鍋內(nèi)，慢火燒開，除凈浮沫。上桌的時(shí)候，放入韭菜末、食鹽和胡椒粉調(diào)味即可。這道湯菜扇貝丸滑嫩鮮爽，湯清味鮮。

清湯扇貝丸

四喜丸子

青島人過年和重要的宴會(huì)，一般都少不了四喜丸子，南方人叫獅子頭。獅子頭是道揚(yáng)州菜，一般用五花肉丁加馬蹄用清水煮制而成。青島四喜丸子要過油炸制。新鮮五花肉切丁、馬蹄切末，把切好的五花肉丁和馬蹄丁攪拌上勁再加鹽調(diào)味上勁半小時(shí)至有彈性；鍋內(nèi)放油，把丸子中火炸透撈出。鍋內(nèi)加開水沒過丸子加娃娃菜、蟹味菇、白玉菇大火燉開加食鹽調(diào)味即可。

四喜丸子

干燒加吉魚

先將加吉魚去掉魚鱗、鰓及內(nèi)臟，洗干凈再在魚身上改刀。鍋內(nèi)放入花生油燒熱放入已改好刀的加吉魚兩面煎成金黃色取出。鍋內(nèi)放入花生油燒熱放入肉絲、蔥姜絲、蒜片、干辣椒絲先煸炒一下，加入料酒、醬油、鹽、味精、糖、高湯放入加吉魚用慢火燒熟，待湯汁濃魚熟時(shí)，再將魚盛入盤中，將剩余汁淋上幾滴香油攪均勻澆在魚上即可。這道菜色澤醬紅、口味鮮咸、微辣醇厚。

豬肉白菜水餃

除夕年夜飯，餃子要吃肉餡的，而且要吃白菜餡水餃，寓意“百財(cái)”。豬肉斬成肉餡加入蔥姜大料水順著同一方向攪至上勁。白菜切碎加食鹽腌出水分。再把白菜的水分加入肉餡中。包的時(shí)候，將白菜和肉餡攪拌均勻即可。

初一：餃子要吃素餡的

素三鮮水餃

“初一餃子初二面，初三合子往家賺”，按照青島的這一習(xí)俗，初一要吃餃子，而且要吃素餃子。素水餃中，以素三鮮水餃居多。素三鮮水餃，就是用韭菜、雞蛋和木耳為主要原材料制作的水餃。將韭菜擇洗干凈瀝干水分切碎。泡發(fā)好的木耳洗凈剁碎。雞蛋炒熟剁碎。將剁碎的韭菜、木耳、雞蛋、蝦仁放入盆里，加入姜末拌勻。將面和好醒30分鐘，做成小劑子搟成皮。餡里調(diào)入鹽，淋上香油開始包餃子。煮的時(shí)候水里加少許鹽，水開后將餃子放入，先開蓋煮一開點(diǎn)入涼水后加蓋煮開即可。

白菜絲拌海蜇皮

海蜇皮提前用水泡三小時(shí)去掉咸味。白菜、胡蘿卜切成細(xì)絲，香菜切成寸段。泡好后的海蜇皮絲用溫水燙一下瀝水，加入白菜胡蘿卜絲、蒜泥、香菜、鹽、糖和米醋，調(diào)好口味，淋入香油裝盤即可。

醬牛肉

將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水。將牛肉用溫水沖洗干凈。將牛腱子放入壓力鍋中，加醬油、老抽，再將草果、山奈、八角等調(diào)料加入溫水中倒入鍋內(nèi)，水量差不多蓋住肉的表面就行。大火燒開，小火煮30分鐘。等待鍋內(nèi)溫度降下來，把牛肉改刀裝盤即可。

蔥燒海參

將大蔥白切段。鍋中放入花生油，放入蔥白炸至發(fā)黃有蔥油香味，將蔥白撈出。鍋中留一半蔥油，加入生抽、蠔油、糖、鹽，攪拌均勻。倒入兩勺清湯，放入海參煨至湯收至1／3。放入炸好的蔥段，加入適量薄水淀粉燒開，淋入1勺蔥油，起鍋裝盤即可。也可以把海參改刀成條，更容易入味。

初二：吃面要吃打鹵面

蕓豆蛤蜊打鹵面

初二要吃面的，圖的是條條順，意喻著一年順順當(dāng)當(dāng)。山東有的地方把這種說法解釋為迎女兒回門。也有這種說法，正月里吃面是為了祈求長命百歲，事事順利。最能代表青島風(fēng)味的面條應(yīng)該說是蕓豆蛤蜊打鹵面。膠州灣紅島蛤蜊煮開，剝出蛤蜊肉，蛤蜊原汁濾出沙子待用。蕓豆切丁炒熟加入蛤蜊原汁燒開，淋入蛋液放入蛤蜊肉，加食鹽調(diào)味。面條煮熟盛出，澆上鹵子即可。

蕓豆蛤蜊打鹵面

海鮮大拉皮

這道菜是東北大拉皮的升級版本。在青島，什么菜都離不開海鮮。將胡蘿卜、香菜、木耳、火腿腸、黃瓜等原料切成絲在盤子內(nèi)圍一圈。將蝦仁、蛤蜊肉、扇貝柱等焯水。綠豆拉皮泡好后控水，放在盤子中間，將各種海鮮料放在拉皮上?；ㄉu、蒜泥、醋、香油、鹽調(diào)勻后澆在拉皮上即可。

鴻運(yùn)年年

小南瓜去皮去種、切丁過水備用。油炸花生米去皮、香蔥切末備用。牛肉切小丁，熱鍋入油加牛肉丁炒香，加蒜蔥爆鍋。另起鍋把蒜蓉辣醬炒出紅油，加入少許湯放入金瓜丁、牛肉丁，煨熟，最后撒上去皮花生米和香蔥。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力。

翡翠白菜卷

香菇切成末，和姜末、生抽、料酒、鹽一起拌入肉餡中，攪拌均勻。白菜葉子挑選大且完整的，洗凈后放在籠屜上蒸5分鐘。白菜葉子放涼，在靠近根部的地方放上肉餡，向上卷起，卷至葉子的地方，把兩邊向內(nèi)折，繼續(xù)向前卷起。放入蒸鍋，水開后蒸15分鐘。取出后把盤子里的湯汁倒入鍋中，放入生抽、水、淀粉攪拌均勻，小火加熱至濃稠淋在白菜卷上即可。

初三：姑娘合子往家賺

韭菜合子

所謂合子，就是把兩張面皮捏在一起，中間填餡。為了使合子包得圓，周邊齊整，有些老人還會(huì)用碗扣合子皮。合子有點(diǎn)像哈餅，只是合子像圓形，哈餅成半月狀。雞蛋炒熟，韭菜切丁水發(fā)木耳切丁。兩片面皮兒中間夾上香噴噴的餡兒料，上下捏合成圓形，或者再為它捏一圈花邊，象征家庭和美圓滿。正月初三，青島姑娘回娘家，吃合子，俗謂“合子往家轉(zhuǎn)”，因?yàn)椤稗D(zhuǎn)”與“賺”同音，寓意財(cái)源滾滾來。

涼拌藕

在青島常見的藕有三種，一種是湖北的粉藕，適合燉湯；一種是淄博馬踏湖的脆藕，適合蘸白糖生吃；另一種是微山湖和青島本地的九孔藕，適合焯水后涼拌。蓮藕洗干凈去皮，四面修成長方體，切1厘米厚片；不銹鋼鍋內(nèi)加水燒開，把藕片放入，等再次開鍋后1分鐘，把藕片撈出過涼；大姜、香菜切成末，加食鹽和米醋將藕片拌均勻；最后加香油調(diào)味即可。

彩椒炒魚片

鱸魚魚片加入少許鹽、料酒、姜末和少許淀粉，半個(gè)蛋清抓勻上勁；熱鍋涼油，加入魚片進(jìn)去翻炒至魚片變色，再加入紅黃彩椒片和黃瓜片進(jìn)去翻炒。出鍋時(shí)加鹽和胡椒粉調(diào)味，最后加入水淀粉勾芡即可。

蘿卜燉鮑魚

鮑魚是青島的海鮮特產(chǎn)之一，用鮑魚制作的菜品一直是高檔宴席的主菜。今年鮑魚外銷受阻，價(jià)格較低。我們就請青島臥龍山水大酒店的廚師長王任高介紹這道菜的做法。

王任高介紹，這道菜要選擇的是深海野生鮑魚，這樣口感會(huì)更軟糯。輔料選擇了無筋白蘿卜和西蘭花。王任高介紹，將無筋蘿卜切滾刀塊去菱修去邊角待用；將深海鮑魚沸水燙至肉殼分離，去黃、去牙待用；起鍋入蔥姜油，放麻椒炒香，放蘿卜和鮑魚微炒，倒入嶗山礦泉水，加味達(dá)美、老抽、白糖和鹽，燒開倒入高壓鍋壓7分鐘；出鍋濾掉麻椒及殘?jiān)?，只留蘿卜、鮑魚，湯汁適量。勾薄芡，淋入雞油，盛入西蘭花圍好邊的窩盤里即成。

初四：請娘家人吃飯

栗子雞

初三姑娘回娘家，初四要回請。把父母接到家里吃頓飯。吉慶的日子，代表大吉大利的栗子雞少不了。

板栗先泡水1小時(shí)，挑除縫內(nèi)粗膜，洗凈后裝在大碗內(nèi)，蒸熟后取出。雞肉切小塊，焯水過涼。用2大匙油爆香蔥、姜后，放入雞塊及生抽、蠔油、花雕酒、糖、胡椒粉，開水燒開，再放入栗子，改用小火燒20分鐘。待湯汁煮至稍干時(shí)，揀出蔥、姜，淋水淀粉勾芡后即可。

油炸花生米

花生米洗干凈控干水，用廚房用紙吸去多余水分。鍋中倒入花生油，放入花生米。涼油能沒過花生米最好。小火慢慢炸制，中間要不停翻炒。當(dāng)聽到噼里啪啦聲時(shí)，說明花生快炸好了。品嘗時(shí)如果感覺還稍微欠一點(diǎn)火候，這時(shí)關(guān)火撈出?；ㄉ走€帶有溫度，給它預(yù)留一些時(shí)間成熟。

海米炒芹菜

將芹菜去根、葉洗凈，切成3厘米長的段。海米用溫水泡軟。芹菜焯水過涼。鍋內(nèi)加油燒熱，放入蔥末、姜末熗鍋，烹入料酒。放入芹菜、海米、食鹽，大火翻炒1分鐘即可。

海米炒芹菜

清蒸黃花魚

黃花魚處理干凈，在魚身上兩面劃上幾刀，倒入黃酒，再加食鹽抹勻，放上姜片，腌15分鐘。把腌過黃花魚的黃酒倒掉，姜片扔掉，再倒入新的黃酒，放上新的姜片。水開后上鍋蒸十分鐘。蒸好的黃花魚會(huì)有很多的湯汁，將其倒入鍋內(nèi)，加食鹽調(diào)味加水淀粉勾芡，倒在魚身上即可。

初五：朋友聚會(huì)哈點(diǎn)小酒

老虎菜

青辣椒、黃瓜、蔥洗凈，切成絲；香菜洗凈，切成寸段。香油、生抽、食鹽放入碗中調(diào)勻，先加入尖椒、黃瓜腌2分鐘后，再加入蔥絲、香菜拌勻即可。這道菜適合下酒。

海財(cái)就手

豬蹄剁塊，焯水。小海帶結(jié)成結(jié)。鍋中加油燒熱，加蔥姜、八角熗鍋，下入豬蹄加醬油等紅燒。燒至六七成熟時(shí)，下入海帶燒至軟爛，加香菜、香油，裝盤。盤中稍見湯汁即可。這道菜咸鮮軟糯，肥而不膩，且有財(cái)運(yùn)廣進(jìn)、伸手發(fā)財(cái)?shù)脑⒁?。朋友相聚，寓意好?/p>

煮菌菇

將香鮑菇、香菇切成2厘米厚片焯水。金針菇改刀成寸段。蔥、姜、小米椒、麻椒、辣椒爆鍋加入清雞湯或者開水燒開，加香鮑菇、香菇和金針菇，慢火燉出味，調(diào)味即可。這道菜口味鮮、麻辣、清香。

油潑大頭腥

將大頭腥處理干凈，魚身兩側(cè)打花刀。蒸箱燒開，放入大頭腥。蒸10分鐘取出，魚身放蔥姜絲。另起鍋加油，燒至五成熱，將鍋里的油均勻澆在盤內(nèi)的魚身上，撒上香菜段即成。

初六：清淡菜品準(zhǔn)備開工

姜汁松花蛋

松花蛋剝皮，清洗干凈。將兩個(gè)松花蛋切成4塊，再將兩個(gè)半個(gè)的松花蛋，分別切3斜刀。將切好的松花蛋擺盤。姜切細(xì)末，撒在松花蛋上。吃的時(shí)候，把米醋和香油淋在松花蛋上即可。

蘿卜絲燉蝦

大青蘿卜洗凈、去皮、切絲。大蝦剪須、去蝦線。鍋內(nèi)倒油，蔥姜爆出香味，把蝦放入中火煎大蝦，擠出蝦腦，煸出紅油。加蘿卜絲炒一下，炒至蘿卜絲發(fā)軟，加開水和粉絲大火燒開。小火燉3－4分鐘即可出鍋。

蘿卜絲燉蝦

腐竹炒韭菜

腐竹冷水泡開，切成寸段。韭菜洗干凈，瀝干水分切成寸段。鍋內(nèi)加油燒熱，放蔥姜末和干辣椒段炒出香味，加腐竹和韭菜大火炒1分鐘，加食鹽調(diào)味即可。

燙面春餅

做春餅要分四個(gè)步驟：做面皮、炒合菜、攤黃菜、準(zhǔn)備盒子菜。做春餅要選擇高筋面粉，用開水和面，和面要多揉幾下上上勁。但是餅不能厚，更不能硬，不粘鍋烙出，口感要筋道。炒合菜用豬里脊肉切成絲，細(xì)粉絲泡軟切段，韭黃切段，菠菜焯水切段。綠豆芽焯水。先把豬里脊絲炒至變色，加菠菜段、綠豆芽、韭黃段和細(xì)粉絲炒熟。盒子菜要準(zhǔn)備醬肘子、肚絲和雞絲。攤黃菜將雞蛋打散炒熟即可。用春餅把合菜、盒子菜和攤黃菜卷在一起即成春卷。（觀海新聞／青島晚報(bào)記者 單衍春）