部委食堂探秘：政協(xié)火鍋免費(fèi) 交通部自助餐1元

　　鐵道部食堂服務(wù)好

　　一度，網(wǎng)上流傳著“一元錢能吃什么”的話題。彼時(shí)，有人提到能在部委食堂吃頓午餐。

　　本刊記者走訪多位部委機(jī)關(guān)工作人員后了解到，近年來，部委食堂大多以自助餐為主，一頓午飯一般不會(huì)超過10塊錢，有些機(jī)關(guān)只需個(gè)人掏一兩塊錢“意思一下”。而在全國政協(xié)機(jī)關(guān)食堂，更是出現(xiàn)了“免費(fèi)午餐”。

　　一位全國政協(xié)工作人員向本刊記者透露，機(jī)關(guān)食堂提供早飯和午飯，進(jìn)門時(shí)需刷卡，但卡上沒有錢，是按次計(jì)。

　　星期一、三、五，早餐提供煎雞蛋；星期二、四則有煎餅。有時(shí)還有鹵煮、炒肝等。

　　午餐除沙拉等涼菜外，另有6-8個(gè)熱菜，有麻辣燙，炸醬面等輔食，二樓的局長餐廳則有火鍋可供選擇。

　　和大多數(shù)機(jī)關(guān)食堂一樣，交通部食堂分為普通工作餐和清真餐。普通午餐葷素加起來不到10種，餐后，每人可拿一個(gè)水果和一盒酸奶。

　　“我估計(jì)，這樣的一頓自助餐在外面大約要幾十元吧，我們只需要付1元錢?！庇薪煌ú抗ぷ魅藛T對本刊記者解釋，“象征性地收1元錢，是因?yàn)樯厦娉隽藗€(gè)什么規(guī)定，說必須要有自付的部分?！?/p>

　　除“物美價(jià)廉”外，部委食堂更是幾乎把各項(xiàng)服務(wù)做到了“海底撈”的標(biāo)準(zhǔn)。

　　鐵道部機(jī)關(guān)服務(wù)局2009年拍攝的《鐵道部食堂》專題片中介紹，這個(gè)平時(shí)有2750人就餐的食堂，每周可以循環(huán)制作300多個(gè)菜品，還擁有自己的食品檢驗(yàn)室、豆制品加工間和酸奶制作車間。

　　2001年，鐵道部斥資1000多萬元對食堂進(jìn)行改造，將原來的一個(gè)就餐大廳改成6個(gè)獨(dú)立區(qū)域，包括內(nèi)部供應(yīng)的部長餐廳、司局長餐廳、二樓公務(wù)員自助餐廳、一樓公務(wù)員自助餐廳和普通餐廳等，還專門為司局長餐廳增加了“每日晚餐個(gè)性化服務(wù)項(xiàng)目”，用專題片中的說法來講，是“晚餐延長到20點(diǎn)，單身領(lǐng)導(dǎo)喜歡什么就做什么，隨到隨炒”。

　　吃遍部委食堂

　　某大學(xué)老師“老潘”給自己訂下的目標(biāo)是“吃遍部委食堂”。

　　幾年前，“老潘”和國家科委合作一個(gè)項(xiàng)目，與一些部委建立了聯(lián)系。那一年，由于工作關(guān)系，“老潘”一口氣吃了包括公安部、國家民委、國家海洋局在內(nèi)的二三十家部委食堂。

　　“當(dāng)時(shí)還不是很在意，吃得多了，就開始做一些比較，覺得部委食堂挺有學(xué)問?！薄袄吓恕备嬖V本刊記者，他主攻的方向是人類學(xué)，需要研究衣食住行，再加上自己本就是個(gè)“吃貨”，因此想把部委食堂當(dāng)作一個(gè)題來研究。

　　那些深宅大院里的食堂，在“老潘”看來，其實(shí)不難進(jìn)去。為了吃食堂，他動(dòng)用了之前工作上的不少關(guān)系，時(shí)間久了，朋友們知道他有這個(gè)愛好，有時(shí)也會(huì)特意邀請他。

　　最難進(jìn)的是國家體育總局的訓(xùn)練中心食堂?！袄吓恕蓖辛撕脦讉€(gè)人，總算飽了口福。

　　“確實(shí)名不虛傳。”“老潘”感嘆，“都是按照測量好的營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，牛肉是純進(jìn)口的?！边@之后，“老潘”又去了國家體育總局下屬的體育文化發(fā)展中心，發(fā)現(xiàn)盡管同在一個(gè)機(jī)關(guān)里，但和訓(xùn)練中心的食堂有著天壤之別。

　　此外，“老潘”發(fā)現(xiàn)，大多部委機(jī)關(guān)有兩個(gè)食堂。小一點(diǎn)、安靜一點(diǎn)的用于接待外單位的人，另一個(gè)則供本單位員工就餐。在大食堂里，一般又會(huì)有10個(gè)左右的包間，有些是領(lǐng)導(dǎo)專用。

　　“老潘”介紹，包間里的菜通常是按照一定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)配好了的套餐。大廳里的普通工作餐則多為自助餐。一般來說有十幾種菜品，三四種湯，還有棒渣粥、小米粥，“我走了一圈，發(fā)現(xiàn)棒渣粥似乎挺流行。主食大多有五六種，花卷、饅頭等?！?/p>

　　在個(gè)別食堂，“老潘”發(fā)現(xiàn)了有意思的現(xiàn)象——食堂根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)級別定餐費(fèi)。比如司長吃是4元，普通科員吃就是5元。另有一些小盤小碗的放在餐臺上，有人私下告訴“老潘”，司長以上才可以拿一份，而司長以下的官員，則基本跟普通干事一樣了。

　　二三十家食堂吃下來，“老潘”很少見到部長級別的官員，“只有一次，看到文化部部長在食堂和其他工作人員坐在一起吃飯”。

　　在吃過的部委食堂中，“老潘”尤其喜歡國家民委食堂，他甚至常盼著在那兒吃。

　　“他們有一人一份的自助火鍋，羊肉特別好，和市場上賣的口感完全不一樣。還有好幾種酸奶，應(yīng)該是空運(yùn)過來的。甚至還有馬奶子，這在其他地方是喝不到的。”細(xì)想一下，“老潘”覺得這也合情理，“國家民委的穆斯林很多，在牛羊肉的供應(yīng)上確實(shí)要加倍注意。”

　　在“老潘”看來，相對簡陋的是文化部食堂。

　　“那個(gè)食堂非常狹窄，沒有小桌子，全是六七個(gè)人的大桌子。包間也只有兩三個(gè)，招待其他單位領(lǐng)導(dǎo)的時(shí)候，還得用屏風(fēng)在中間隔來隔去。這些年很多部委食堂裝潢改造了，像文化部食堂這么簡陋的，幾乎沒有了?！?/p>

　　如今，“老潘”還剩國防部、中聯(lián)部等部委食堂沒吃過，“我正四處找人帶我‘掃盲’呢”。

　　“大鍋菜”是如何炒出的

　　“對食堂來說，無論學(xué)校還是機(jī)關(guān)，食品安全顯然是重中之重?！笔锥急＝I養(yǎng)美食學(xué)會(huì)大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會(huì)(以下簡稱“專委會(huì)”)秘書長卞正林對本刊記者表示。

　　專委會(huì)由鐵道部機(jī)關(guān)食堂主任兼黨支部書記李建國于2010年組建，其會(huì)員有不少是來自各部委食堂的名廚。

　　據(jù)卞正林介紹，首先要注意的是食品源頭，“食堂采購一般都有固定供應(yīng)商，如果出了問題，可以追溯到源頭?！?/p>

　　“這其實(shí)不叫特供，叫溯源?！北逭终J(rèn)為，有些食堂之所以不引進(jìn)熟食，就是因?yàn)闆]辦法對其加工過程進(jìn)行控制。

　　對采購回來的生食，要用試紙或試劑測試其菌群和添加劑。測試合格的食品經(jīng)反復(fù)沖洗后，還須用臭氧機(jī)進(jìn)行殺毒。烹飪后的所有菜品則要留樣，萬一出現(xiàn)問題，以便溯源。

　　曾經(jīng)，外交部食堂吃出一只蒼蠅，成了坊間一大新聞。

　　專委會(huì)副會(huì)長宋國興向本刊記者透露，鐵道部食堂一直是部委食堂中的“紅旗單位”。該食堂配有營養(yǎng)師，每次機(jī)關(guān)體檢后，營養(yǎng)師會(huì)根據(jù)體檢結(jié)果，了解有多少“三高”人群，在配餐上多動(dòng)腦筋。一些“三高”人群在食堂吃一段時(shí)間后，指標(biāo)確有下降。此外，食堂菜譜上寫著各種菜品的營養(yǎng)含量。

　　卞正林認(rèn)為，目前食堂最嚴(yán)峻的問題是人才不夠?qū)I(yè)，且沒有穩(wěn)定的環(huán)境和工資。

　　“一個(gè)部委食堂比較好的廚師，月薪也就兩三千元，和社會(huì)上做‘小鍋菜’的廚師薪水相去甚遠(yuǎn)?！北逭指袊@，“再比如，人民大會(huì)堂的行政總廚和人民大會(huì)堂食堂總廚在社會(huì)待遇和美譽(yù)度上就大不相同，前者是做國宴的，后者是食堂的，完全沒有可比性?！?/p>