????“注水肉”里，可能添加了阿托品、礬水、鹵水、工業(yè)色素和防腐劑等。注水使肉品易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生細(xì)菌毒素，使人生病，并破壞肉品的營(yíng)養(yǎng)，還可能傳播動(dòng)物疫情。

????“注水肉”潛規(guī)則在國(guó)內(nèi)至少已盛行24年而難以根治。

????更可怕的是“注水肉”不為大眾所知的毒性。眾多肉類專家指出，“注水肉”危害并不比“瘦肉精”低，全國(guó)政協(xié)委員也在今年的提案中痛批“注水肉”。

????對(duì)這樣一個(gè)頑固到讓人麻木的潛規(guī)則，消費(fèi)者能如之奈何？

????2009年2月18日，廣州市“瘦肉精”中毒事件放倒70人，不少人聞“瘦肉精”色變。然而全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)肉類食品綜合研究中心總工馮平卻指出，“注水肉”其實(shí)更是盛行已久的潛規(guī)則，危害遠(yuǎn)超“瘦肉精”。

????在“注水肉”里，可能添加了阿托品、礬水、鹵水、工業(yè)色素和防腐劑等。注水使肉品易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生細(xì)菌毒素，使人生病，并破壞肉品的營(yíng)養(yǎng)，還可能傳播動(dòng)物疫情。

????針對(duì)“注水肉”這一潛規(guī)則的危害，南方周末記者請(qǐng)數(shù)位權(quán)威專家進(jìn)行“會(huì)診”。

????豬肉“注水”24年不絕

????消費(fèi)者幾乎已為之麻木的“注水肉”問(wèn)題，至少已經(jīng)存在24年。

????南方周末記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)較早的“注水肉”出現(xiàn)在廣州。這和廣州在國(guó)內(nèi)較早廢除生豬統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷（牛、羊等畜禽與之一致），放開生豬購(gòu)銷市場(chǎng)有關(guān)。

????廣州一管理機(jī)構(gòu)的資深人士介紹，1985年廣州放開生豬購(gòu)銷市場(chǎng)后，出現(xiàn)了兩千多個(gè)屠宰廠，不法分子為牟利，就在豬、牛待宰前往其胃強(qiáng)灌大量水，增加毛重；或屠宰后往心臟里強(qiáng)注大量水，水分通過(guò)微細(xì)血管迅速擴(kuò)散到肉體，增加凈重；或?qū)⑷鈮K浸泡在水里，以水冒充肉的重量，使水錢變?nèi)忮X。

????隨后，全國(guó)其他地方也放開生豬購(gòu)銷市場(chǎng)，而相關(guān)的法律、法規(guī)和管理措施未能相應(yīng)出臺(tái)，“注水肉”廣泛流傳。1997年廣州市政府取締或關(guān)閉小型屠宰場(chǎng)，實(shí)行三大屠宰廠定點(diǎn)屠宰后，注水的私宰肉仍不時(shí)流入肉品市場(chǎng)。2006年后廣州出臺(tái)的《廣州市生豬屠宰和生豬產(chǎn)品流通管理?xiàng)l例》，規(guī)定“生豬產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者可以自主選購(gòu)生豬，委托本市屠宰廠（場(chǎng)）屠宰。屠宰廠（場(chǎng)）無(wú)正常理由不得拒絕屠宰”，取消了三大定點(diǎn)屠宰廠“對(duì)口供應(yīng)”的權(quán)威，屠宰廠激增至56家，大小定點(diǎn)屠宰廠為了生存，因惡性競(jìng)爭(zhēng)所迫，亦按客戶要求注水。全國(guó)多數(shù)實(shí)行代宰制的地方，情況也如此。

????近期，“注水肉”仍頻頻出鏡。2009年元月，媒體曝光了廣州、天津等注水肉現(xiàn)場(chǎng)。全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)肉類食品研究中心總工馮平接到業(yè)內(nèi)人士反映，在東北某大城市的城鄉(xiāng)接合部分布著48家屠宰戶，家家注水。

????“沒有不注水的牛肉”

????比之豬肉注水，牛肉注水更為嚴(yán)重?！半y聽的說(shuō)法是沒有不注水的牛肉?！敝袊?guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)理事、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院院長(zhǎng)葛長(zhǎng)榮教授說(shuō)。因?yàn)樽鰧?shí)驗(yàn)所需，他常與肉販子接觸。肉販子往往明碼標(biāo)價(jià)：不注水的50元/公斤，注水的30元/公斤。

????據(jù)2008年山東省肉類協(xié)會(huì)的資料，部分大中型屠宰加工企業(yè)反映牛肉注水普遍。2009年1月12日《重慶晚報(bào)》消息，該市的牛肉，除某場(chǎng)所自宰以外，幾乎全部注水。據(jù)馮平了解，國(guó)內(nèi)某個(gè)地區(qū)牛肉注水情況最為嚴(yán)重，一個(gè)村里一天要宰1500多頭“注水”牛，大多送太原、西安等地銷售。

????被消費(fèi)者較為信任的超市也無(wú)法幸免。2008年12月寧波市工商部門重點(diǎn)對(duì)該市9家超市和各菜市場(chǎng)上銷售的牛肉進(jìn)行專項(xiàng)檢查，半數(shù)以上超市發(fā)現(xiàn)了注水肉。

????據(jù)馮平介紹，一頭100公斤重的豬可注水十多公斤；一頭500公斤重的牛，可注水105公斤，毛牛收購(gòu)價(jià)為14元/公斤，一頭牛7000元，牛肉價(jià)格30元/公斤，正常情況可賣到8000元，而注水牛肉價(jià)格低于正常價(jià)的30％以上?！白⑺狻背蔀槿忸愋袠I(yè)的長(zhǎng)期潛規(guī)則。連百度詞條都收錄了“注水肉”，衍生為“有夸大成分”的事物。

????政協(xié)委員揭批“注水肉”

????由于多數(shù)注水肉制造者缺乏衛(wèi)生常識(shí)，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，產(chǎn)品極不衛(wèi)生。潔凈水源少，有的甚至采用工業(yè)廢水和生活污水。因此，人們往往只關(guān)注“注水肉”的衛(wèi)生問(wèn)題，再就是它以水充肉，相當(dāng)于缺斤少兩。

????全國(guó)政協(xié)委員馮平卻指出，“注水肉”實(shí)質(zhì)對(duì)人體健康存在相當(dāng)危害，并非只是簡(jiǎn)單的欺詐。

????除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，擴(kuò)張血管、多蓄水；注入血水可使肉色變深；注入礬水可起收斂作用；注入鹵水能使肉色鮮艷、令蛋白質(zhì)凝固而保水；注入工業(yè)色素也會(huì)使肉品長(zhǎng)時(shí)間呈現(xiàn)鮮紅色，但其物質(zhì)會(huì)容易產(chǎn)生致癌病變。更有甚者，為延長(zhǎng)肉的存放，水中加入防腐劑，對(duì)人直接產(chǎn)生毒害。

????另外，畜禽大量灌水還會(huì)導(dǎo)致消化功能喪失，胃腸內(nèi)食物殘?jiān)l(fā)生腐敗,產(chǎn)生氨、酚、吲哚等有害物質(zhì)，機(jī)體免疫功能急劇下降,腸內(nèi)細(xì)菌迅速繁殖，隨血循環(huán)擴(kuò)散。水中含有的微生物進(jìn)入血液循環(huán)，會(huì)在肌纖維中大量繁殖，產(chǎn)生細(xì)菌毒素。肉被注水后內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭到破壞，會(huì)延緩肉的成熟，降低肉的品質(zhì)。注水還造成細(xì)胞膨脹性破裂，蛋白質(zhì)流失，破壞營(yíng)養(yǎng)成分。

????更嚴(yán)重的是，一部分注水肉用的是病死畜禽,成為人畜共患傳染病的疫源。

????“不僅圖財(cái)，而且致病”

????除了馮平指出的添加物外，中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)理事、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院院長(zhǎng)葛長(zhǎng)榮還指出，“注水肉”常有硫酸鎂、明膠、洗衣粉等有害物質(zhì)，比如“卡拉膠注射法”——把卡拉膠和水按比例調(diào)好，加熱，待卡拉膠溶于水后將“膠水”注射到待宰的動(dòng)物體內(nèi)。這樣的動(dòng)物宰殺后，不但“水分”不易溢出，肉質(zhì)看起來(lái)更鮮嫩，其有害物質(zhì)更對(duì)人體健康造成很大影響。

????廣州某職能部門資深人士則指出“有良心的廠加卡拉膠，沒良心的廠加膠水”，膠水還加工業(yè)色素，還有的加硼砂，讓顏色更紅艷。

????西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李洪軍進(jìn)一步認(rèn)為，只要是活灌，動(dòng)物的胸腹腔就會(huì)受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，肌體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，動(dòng)物胃腸道細(xì)菌通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入肌肉。這樣的動(dòng)物肉會(huì)對(duì)人體造成極大傷害。

????李洪軍還揭露，一些注水者為了保持肉質(zhì)鮮艷，還在水中摻雜硝酸鹽類物質(zhì)，產(chǎn)生亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。從生物學(xué)角度來(lái)看，注水會(huì)人為地把病源微生物帶到肉里去，這主要是指腐敗微生物和致病微生物等。人若食用這種肉，輕者出現(xiàn)腸胃問(wèn)題，嚴(yán)重的會(huì)造成休克、死亡。

????北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院毒理學(xué)系教授李寅增補(bǔ)充指出，細(xì)菌繁殖后會(huì)造成細(xì)菌擴(kuò)散，包括某些人畜共患病在內(nèi)的特殊性的致病菌，本來(lái)一般不易感染人，如果流入到肉里，處理不當(dāng)，便使人得病，例如藍(lán)耳病。

????“本來(lái)我們吃肉是為了攝取營(yíng)養(yǎng)，注水卻使豬、牛肉肉質(zhì)腐敗，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種做法不僅圖財(cái)，而且可能致病害命?！崩钜稣f(shuō)。

????“管住屠宰這把刀”

????眾多業(yè)內(nèi)人士指出，“注水肉”的長(zhǎng)期泛濫和管理上的漏洞不無(wú)關(guān)系。

????雖然在定點(diǎn)屠宰廠駐有隸屬于農(nóng)業(yè)部門的動(dòng)物衛(wèi)生檢疫人員，但《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》無(wú)“注水肉”相關(guān)規(guī)定，檢疫員不需檢查注水肉。因此豬、牛在進(jìn)屠宰廠前可能已注水，有的屠宰場(chǎng)甚至在檢疫員眼皮底下注水。直到肉進(jìn)入流通領(lǐng)域，工商部門才有權(quán)來(lái)監(jiān)管。

????中國(guó)肉類食品綜合研究中心副所長(zhǎng)王序茂指出：“政府監(jiān)管的部門越多，漏洞也就越多。對(duì)肉類，美國(guó)是由農(nóng)業(yè)部完全掌管，日本則全部由厚生省管，而且是一管到底，追究到底。”

????如何改變這種各自為政的管理模式？全國(guó)政協(xié)委員馮平在提交給今年兩會(huì)的“改革監(jiān)管機(jī)制，保障肉品安全”提案中認(rèn)為，應(yīng)“將動(dòng)物檢疫、屠宰管理和流通市場(chǎng)管理三大塊的監(jiān)管體系無(wú)縫連接并完善”，應(yīng)建立一個(gè)全國(guó)性食品安全監(jiān)管體系（國(guó)家局），實(shí)行垂直領(lǐng)導(dǎo)。

????王序茂還指出，現(xiàn)在各大中城市屠宰廠過(guò)多，屠宰量不足，惡性競(jìng)爭(zhēng)必然導(dǎo)致廠家為屠宰客戶爭(zhēng)相“注水”?！巴涝灼髽I(yè)僅為屠宰客戶提供服務(wù)，不承擔(dān)產(chǎn)品的質(zhì)量責(zé)任。這就形成了肉類安全問(wèn)題的極大隱患。”中國(guó)肉類協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)鄧富江說(shuō)。他介紹北京和廣東東莞的屠宰制都已不是“代宰制”，深圳也在改革。

????對(duì)此，馮平在提案中認(rèn)為，應(yīng)“全面取消代宰制、明晰屠宰場(chǎng)對(duì)其產(chǎn)品的責(zé)任”，“出臺(tái)屠宰法”。為了限制屠宰廠過(guò)多，他還認(rèn)為，應(yīng)把屠宰行業(yè)的審批權(quán)限在國(guó)家和省級(jí)，并提高準(zhǔn)入門檻。