????宴請、聚會或者換換口味,再也不是人們到酒店就餐的主要理由,走出廚房到酒店解決吃飯問題,如今已成為很多人的"家常便飯"。市經(jīng)貿(mào)委提供的數(shù)據(jù)顯示,去年全市餐飲業(yè)零售額達(dá)到162.65億元,增長速度為歷史之最,今年計劃實現(xiàn)210億元,增幅仍將居社會消費品零售各行業(yè)首位。

????有關(guān)人士認(rèn)為,青島市餐飲業(yè)獲得如此快速發(fā)展,一方面得益于居民消費水平明顯提高,更習(xí)慣于外出就餐,講究個性;一方面得益于我市餐飲業(yè)健康快速發(fā)展,較好地滿足了不同消費需求,呈現(xiàn)出點高面廣、結(jié)構(gòu)完整、特色突出的鮮明特征。

????規(guī)模餐飲企業(yè)日益壯大

????餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè),個體戶、小門頭經(jīng)營曾是餐飲業(yè)的主要特點,但近年來,把餐飲經(jīng)營引入企業(yè)化管理成為越來越多的經(jīng)營者的自覺追求,良友、怡情樓、小紹興、海夢圓等一批餐飲企業(yè)借鑒國際化餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗,以綜合性大店為重點,以連鎖經(jīng)營為擴(kuò)張手段,同時結(jié)合不同區(qū)域的消費特點作不同定位,經(jīng)營規(guī)?？焖倥蛎?去年營業(yè)額均超過1億元,良友更達(dá)到2.5億元以上,預(yù)計今年還會有三到四家餐飲企業(yè)營業(yè)額超過億元大關(guān)。據(jù)統(tǒng)計,目前我市有24家中高檔規(guī)模的專業(yè)酒店,擁有連鎖門店42家,年營業(yè)額超過20億元。

????與良友等每一個店都是數(shù)千平方米的綜合性大店不同,菜品相對集中、專業(yè)化更強(qiáng)的連鎖化火鍋店、快餐店也形成了較大規(guī)模,目前全市成規(guī)模的火鍋店有25個,擁有連鎖門店約50家,年營業(yè)額接近4億元;管理規(guī)范、經(jīng)營有序的快餐企業(yè)有19個,擁有連鎖門店120多個,年營業(yè)額約7億多元。這些火鍋店、快餐店由于經(jīng)營面積都不需要太大,受網(wǎng)點資源約束較小,大都分布在居民小區(qū)周邊,更方便于消費者用餐,經(jīng)營一派紅火。

????從大店到火鍋店再到快餐店,連鎖經(jīng)營不但讓企業(yè)總體規(guī)模日益壯大,更從總體上提升了島城餐飲業(yè)的檔次。有關(guān)人士認(rèn)為,隨著品牌影響力在競爭中發(fā)揮越來越大的作用,餐飲企業(yè)間出現(xiàn)兼并、收購或參股、控股等行為將不可避免,更有越來越多的餐飲企業(yè)走出青島,向外省市擴(kuò)張。同時,青島龐大的餐飲市場也將吸引更多的外地品牌進(jìn)入,形成新的更高層次的市場競爭。

????特色街區(qū)越來越受歡迎

????提到外出就餐,可供選擇的去處除大型連鎖餐飲酒店外,很多人一定會想到閩江路、登州路這個特色飲食街。

????和零售市場有商圈一樣,餐飲業(yè)也講究聚集效應(yīng),如果說大型綜合性酒店在中高端市場扮演著主角,各具特色、可以滿足消費者不同需求的中小型飯店則構(gòu)成整個餐飲市場的主體。中小型飯店由于沒有大型酒店那么強(qiáng)的輻射力,經(jīng)營者在選擇門店時會有一種"扎堆"意識,在市場養(yǎng)成初期,政府發(fā)揮相應(yīng)作用,通過科學(xué)調(diào)研和合理規(guī)劃,批出專門的區(qū)域吸引餐飲業(yè)戶落戶,餐飲街區(qū)就具備了形成的條件。

????通過多年的培育和發(fā)展,我市餐飲特色街區(qū)消費特色更加突出,消費越來越活躍。市南區(qū)的云霄路、閩江路美食街以經(jīng)營全國各地的特色菜品和小吃以聞名中外,市北區(qū)啤酒文化一條街以青島啤酒的新鮮、純正和價格實惠,大有后來居上發(fā)展態(tài)勢,幾乎成為外地游客來青必去的場所。四方、李滄、嶗山、城陽、開發(fā)區(qū)等近年來也都形成了各具特色的餐飲街區(qū),成為滿足居民不同消費需求、繁榮一方經(jīng)濟(jì)的重要載體。據(jù)市經(jīng)貿(mào)委初步統(tǒng)計,我市特色餐飲街區(qū)年營業(yè)額已達(dá)到40多億元。

????據(jù)悉,根據(jù)發(fā)展規(guī)劃,我市今年將重點規(guī)劃培育7條特色餐飲街區(qū),包括市南區(qū)"劈柴院"的改造、市北區(qū)天幕美食城的建設(shè)和招商、四方區(qū)嘉禾路餐飲網(wǎng)點的規(guī)劃和建設(shè)等。

????全天候供應(yīng)體系建設(shè)還需加強(qiáng)

????多年來,餐飲經(jīng)營者一直偏重于晚餐和中餐供應(yīng),絕大多數(shù)均不經(jīng)營早餐。隨著居民外出就餐越來越成一習(xí)慣,早餐市場供應(yīng)緊張的問題日益突出。另外,在樓宇經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的市南區(qū),員工午餐問題也一直存在著供應(yīng)不足或緊張狀況。這表明,我市餐飲業(yè)市場的全天候供應(yīng)體系還有待完善。

????長期以來,早餐經(jīng)營者多數(shù)是一些夫妻小店和流動的小攤點,受條件限制,他們的衛(wèi)生難以保障,飯菜品質(zhì)也存在一定安全隱患。而大中型餐飲經(jīng)營者不經(jīng)營早餐,一方面緣于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點,多數(shù)飯店晚上關(guān)門時間差不多要到12點左右,第二天再經(jīng)營早餐時間上不允許,一方面也因為早餐需求量小,無利可圖。從餐飲業(yè)的經(jīng)營特點看,讓大型餐飲企業(yè)經(jīng)營早餐,恐怕一時還沒有充分的條件,那么,在保障質(zhì)量安全的前提下,讓更多有條件的業(yè)戶經(jīng)營早餐,就需要政府部門拿出鼓勵措施。

????在這方面,我市推出的綠色早餐工程起到了明顯效果。據(jù)介紹,去年我市通過規(guī)范化管理,確認(rèn)了80余處綠色早餐經(jīng)營點,銷售品種30多個,肯德基、麥當(dāng)勞等積極加入了早餐經(jīng)營行列,友客等40多家便利店也開始賣早餐,供應(yīng)品種有10多個,市區(qū)內(nèi)早餐亭、早餐車和銷售門店有260余處,這對處于緊張狀態(tài)的早餐供應(yīng)起到了一定的緩解作用。不過,由于近年來我市新建居民小區(qū)很多,尤其是東部一些居民小區(qū),早餐供應(yīng)仍有空白,開著寶馬買早點的現(xiàn)象仍然存在,如何讓更多居民買到質(zhì)量好、品種足的早點,還是比較突出的問題。

????與早餐供應(yīng)緊張狀態(tài)相似,樓宇相對集中區(qū)域的員工午餐問題也非常突出。記者在采訪中發(fā)現(xiàn),以前每到中午,香港路一些大型商務(wù)樓下,常有賣盒飯的攤點,生意非常火,但這些賣盒飯的,多數(shù)是流動性的個體業(yè)戶,一旦出現(xiàn)飯菜質(zhì)量問題,難以找到責(zé)任人。而如果取締這些流動攤點,把樓內(nèi)員工趕到飯店,則較高的消費額又讓很多人難以承受。

????借鑒北京上海等城市的經(jīng)驗,團(tuán)膳配送是一條成功的路徑。據(jù)悉,目前我市有一定規(guī)模的配送企業(yè)大約在10家左右,但他們配送能力還無法滿足市場需求,需要政府部門加大引導(dǎo)扶持力度。實際上,團(tuán)膳配送盡管利潤較薄,如果做到一定規(guī)模,仍然是值得經(jīng)營的服務(wù)項目,據(jù)說,上海有的配送企業(yè)日均配送額可達(dá)50萬份以上,即使每份只有0.5元的毛利,匡算起來也非常可觀。

????本報記者 劉錕鋒