對話撒貝寧，海大教授登央視“開講”，為全國觀眾送上“吃魚秘籍”

當前，水產(chǎn)品變成人們?nèi)粘ｏ嬍持匾囊徊糠帧Ｍ媚甏汗?jié)剛過，這個年你一定吃了不少魚，吃魚有什么講究？魚的哪個部位最有營養(yǎng)？昨晚，中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授登上央視CCTV－1頻道由撒貝寧主持的《開講啦》講臺，為全國人民講述魚和中國人餐桌的不解之緣。

薛長湖（右二）在央視講述魚的故事。央視截圖

為觀眾送上“吃魚秘籍”

海邊的“吃魚達人”，敲黑板！從小吃魚長大的你，真的會吃魚嗎？不同種類的魚，如何烹飪才更能激發(fā)其魚本身的滋味？在昨天的節(jié)目中，薛長湖給全國所有愛吃魚的觀眾，送上了一份“吃魚秘籍”。

鰻魚、秋刀魚烤著最美味；鯉魚需要紅燒，鯽魚最好來燉湯；鱸魚、鱖魚、鰣魚清蒸味道最佳；而生魚片，脂肪含量高的金槍魚、三文魚，滋味更鮮美，口感更純粹。吃魚的時候，魚頭、魚肚、魚卵，哪個部分最有營養(yǎng)？雖然魚的身上全是寶，但作為生命的起源，魚卵才最有營養(yǎng)。在節(jié)目中，薛長湖將有關(guān)“吃魚”的知識點一一向觀眾解讀，引發(fā)觀眾及網(wǎng)友關(guān)注?！罢f起吃魚，相信很多人都是把‘生魚片’與日料聯(lián)系在一起。但是，說起生魚片的起源，中國古人是最早的一批生魚片愛好者。”有關(guān)吃生魚片的文化，中國自古有之。薛長湖表示：“從營養(yǎng)成分的角度來看，生魚片的吃法更合適?！惫?jié)目過程中向觀眾解讀了《論語》當中記載“食不厭精，膾不厭細”的含義。當中的膾字，就是指的生魚片。最早在中國周朝，中國人就有吃生魚片的記載，最高峰是在唐朝，隨后流傳到宋朝。從宋朝到現(xiàn)在，除個別地區(qū)還保留著魚生的吃法，中國人吃生魚片的習慣慢慢減少。

薛長湖在節(jié)目中開講

對水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)充滿信心

除了吃魚，追溯“魚”的歷史，薛長湖還在節(jié)目中向全國人民介紹了一份來自2500年前的中國“養(yǎng)魚教程”?！拔覈钤绲臐O業(yè)專著《養(yǎng)魚經(jīng)》由范蠡著于2500年前，其中記載的‘水畜’是指魚池，當時養(yǎng)的就是鯉魚。從古至今，鯉魚可謂是年夜飯餐桌上出鏡率最高的‘團寵’。”據(jù)了解，這部專著是世界上最早的關(guān)于魚類養(yǎng)殖的專業(yè)著作，書的主角就是廣受大家歡迎的鯉魚。“魚躍龍門，過而為龍，唯鯉或然”的不老傳說。此外，《詩經(jīng)》中說，豈其食魚，必河之鯉，也可以看出，在我國遙遠的古代，早已出現(xiàn)“魚”的身影。

多年來，薛長湖經(jīng)過不懈努力在藍色海洋中探索魚的奧秘，成為中國國內(nèi)第一位水產(chǎn)品加工和貯藏專業(yè)的博士研究生?！八a(chǎn)品加工就是‘腌咸魚’的專業(yè)？”薛長湖稱自己剛拿到錄取通知書的時候，也曾對水產(chǎn)品養(yǎng)殖專業(yè)產(chǎn)生過疑問，對專業(yè)未來發(fā)展有過迷茫。他在節(jié)目中表示，不少來自水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)的高校學生，也和他一樣有著同樣的困擾?！八a(chǎn)養(yǎng)殖總被認為是‘學養(yǎng)魚’的專業(yè)，未來前景不被看好。但其實，深入這項專業(yè)后會發(fā)現(xiàn)，水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的未來前景十分廣闊?！毖﹂L湖表示，多年來，國家從水產(chǎn)種業(yè)的培育魚苗，到養(yǎng)殖方式的日新月異，水產(chǎn)行業(yè)的巨大變化正在不斷突破人們的認知。水產(chǎn)養(yǎng)殖、水產(chǎn)品加工，不再是人們想象中傳統(tǒng)的“養(yǎng)魚”“腌咸魚”，科技漁業(yè)、智慧漁業(yè)以及水產(chǎn)新品種的培育，已經(jīng)為國家經(jīng)濟發(fā)展打開了新局面，“藍色糧倉”所帶來的經(jīng)濟效益正成為國內(nèi)最具前景的發(fā)展行業(yè)之一。

／揭秘 ／

吃海參“辣嗓子”

是海參皂苷引起的

“作為一種海洋養(yǎng)生食品，多年來，對于海參究竟有什么功效成分，人們其實一直不清楚，我們的研究就是在解決這個問題。”除對魚類深有研究，薛長湖與研究團隊多年來還通過科學技術(shù)，從分子層面解析海參的功效成分。

在很多人的印象里，口感彈彈的海參是高蛋白、低脂肪食物的代表，似乎主要成分就是膠原蛋白。但在薛長湖看來，并非如此，“通過研究我們發(fā)現(xiàn)，有些海參中的脂肪含量并不低，超過20％，但與其它動物脂質(zhì)不同，海參的脂質(zhì)是營養(yǎng)功效最高的。”全世界有1100多種海參，其中40余種可食用，這個團隊對全世界20余種能吃的海參都做了全面的解析，他們也發(fā)現(xiàn)了海參中的海參硫酸多糖、海參皂苷、海參肽等多種功效成分。

“不同的海參也有不同的功效，海參硫酸多糖是海參中最主要的功效成分之一，有的海參中的海參硫酸多糖對胃有保護作用，有的則有抗凝血功能；有的海參吃起來‘辣嗓子’，那其實就是海參皂苷引起的，我們研究發(fā)現(xiàn)，它有一定的抗腫瘤和溶血功效?！毖﹂L湖曾在接受媒體采訪時表示，20年來，通過大量解析研究，他們把對海參的認識從科學層面進行了透徹的解釋。

“系統(tǒng)闡明海參功效成分的化學結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)功能，為構(gòu)建精深加工技術(shù)體系奠定了理論基礎(chǔ)，無論是后續(xù)對基于海參功效成分的藥物研發(fā)，還是食品產(chǎn)業(yè)鏈的拓展，這些研究成果都是極有價值的?！毖﹂L湖說。

／延伸 ／

曾經(jīng)兩次榮獲

國家科技進步獎

作為我國水產(chǎn)品加工與貯藏工程學科帶頭人之一，中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授在2020年度國家科學技術(shù)獎勵大會上，登上了人民大會堂的領(lǐng)獎臺。他主持的“海參功效成分解析與精深加工關(guān)鍵技術(shù)及應用”項目，榮獲2020年度國家科學技術(shù)進步獎二等獎。該獲獎項目構(gòu)建了海參產(chǎn)品質(zhì)量標準技術(shù)體系，技術(shù)成果已在多家上市企業(yè)進行產(chǎn)業(yè)化。

“很榮幸地兩次榮獲國家科學技術(shù)進步獎。第一次主要是海洋水產(chǎn)資源的蛋白質(zhì)多糖脂肪的高效利用，第二次是海參功效成分解析與精深加工關(guān)鍵技術(shù)及應用，這兩個國家獎都跟產(chǎn)業(yè)化密切相關(guān)，促進了我們國家水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展。”薛長湖曾多次在獲獎采訪時表示，多年來，他與團隊潛心科研，系統(tǒng)研究了大宗水產(chǎn)資源中蛋白質(zhì)、糖類及脂質(zhì)綠色加工的科學基礎(chǔ)，開創(chuàng)了我國海產(chǎn)品脂質(zhì)化學與營養(yǎng)學研究的新領(lǐng)域；創(chuàng)新了海水魚、海參、南極磷蝦等大宗水產(chǎn)品和遠洋戰(zhàn)略性資源的多項精深加工與品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)，構(gòu)建了海洋水產(chǎn)品現(xiàn)代化加工技術(shù)體系，形成的理論與技術(shù)成果在全國百余家水產(chǎn)品加工和海洋保健食品企業(yè)得到推廣，顯著提升了海洋水產(chǎn)品加工行業(yè)的技術(shù)水平與綜合效益，為引領(lǐng)海洋漁業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級作出了突出貢獻。

除了學校的研究工作，薛長湖主持創(chuàng)建了國家海洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（青島）、山東省海洋食品示范工程技術(shù)研究中心等科技創(chuàng)新平臺。2019年，為了打通科技成果轉(zhuǎn)化的“最后一公里”，促進藍色海洋經(jīng)濟快速發(fā)展，薛長湖牽頭創(chuàng)立了新型研發(fā)機構(gòu)——青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院，現(xiàn)已建成一萬余平方米的科創(chuàng)基地。他確立了研究院以市場需求為導向，以中國海洋大學食品、水產(chǎn)等優(yōu)勢學科為基礎(chǔ)，圍繞“海洋＋”六大板塊，專注于海洋生物、海洋食品相關(guān)領(lǐng)域，聚焦“卡脖子”技術(shù)，重點從事技術(shù)研發(fā)、轉(zhuǎn)讓、咨詢與服務，致力于加速海洋科技成果熟化開發(fā)和技術(shù)轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化，支撐、引領(lǐng)海洋生物、海洋食品行業(yè)的科技創(chuàng)新，推進海洋生物、海洋食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

“海洋生物資源的開發(fā)利用是可持續(xù)發(fā)展的事業(yè)，海洋食品里有多樣營養(yǎng)，是人類健康所必需；我們的工作始終服務于海洋強國和健康中國戰(zhàn)略，永遠在路上。”薛長湖希望將他的海洋食品事業(yè)與國家重大戰(zhàn)略需求結(jié)合——“浩海擷琛，頤養(yǎng)生民”。（觀海新聞／青島早報記者 鐘尚蕾 實習生 周佳寧）