預(yù)制菜引熱議，還香嗎？青島超市、餐廳熱賣預(yù)制菜，消費(fèi)者褒貶不一，你怎么看

預(yù)制菜引熱議，還香嗎？

島城超市、餐廳熱賣預(yù)制菜消費(fèi)者褒貶不一部分商家拒絕預(yù)制菜

一句“預(yù)制菜是豬狗食”將發(fā)展得如火如荼的預(yù)制菜推向了風(fēng)口浪尖。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%。不管是大型餐飲連鎖企業(yè)，還是小型餐廳，都紛紛涌入了預(yù)制菜賽道。廣東、江蘇等地甚至出臺(tái)政策為預(yù)制菜的發(fā)展保駕護(hù)航。

記者探訪青島各大超市、飯店了解到，預(yù)制菜已成為餐飲業(yè)的重要品類，盡管預(yù)制菜市場火爆，但人們對預(yù)制菜的態(tài)度卻褒貶不一。有人認(rèn)為預(yù)制菜方便省時(shí)，但也有餐飲從業(yè)者拒絕使用預(yù)制菜，仍然堅(jiān)持由廚師親手烹飪菜肴服務(wù)消費(fèi)者。

島城一超市內(nèi)銷售的預(yù)制菜。

關(guān)注

預(yù)制菜上熱搜引發(fā)熱議

預(yù)制菜又上熱搜了。9月14日，某直播間內(nèi)，智綱智庫（王志綱工作室）創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時(shí)稱：“我從來不吃，預(yù)制菜是豬狗食?！贝搜哉撘l(fā)網(wǎng)友熱議。盡管智綱智庫工作人員回應(yīng)媒體稱，王志綱上述言論屬于心直口快的個(gè)人發(fā)言，是作為一個(gè)美食家身份來說自己的感受，不針對某一個(gè)行業(yè)或某一個(gè)個(gè)體，但預(yù)制菜這個(gè)近期大火的行業(yè)，還是被推上了風(fēng)口浪尖。也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，王志綱此言說法較為片面，單憑個(gè)人的態(tài)度對于預(yù)制菜這樣一個(gè)新的業(yè)態(tài)作出評價(jià)，存在科學(xué)上的誤區(qū)。

事實(shí)上，關(guān)于預(yù)制菜的討論從未停止。

背景

千億資本涌入預(yù)制菜賽道

在疫情的推動(dòng)之下，預(yù)制菜迎來了發(fā)展的新風(fēng)口。數(shù)據(jù)顯示，截至今年1月，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)到6.81萬家，比兩年前增加幾萬家。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，未來6-7年，中國預(yù)制菜預(yù)計(jì)將有上萬億的市場規(guī)模。

看準(zhǔn)了預(yù)制菜巨大的發(fā)展前景，各地甚至都開始組團(tuán)式發(fā)展。今年3月，廣東省專門出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》支持培育具有全國乃至全球影響力的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺(tái)、產(chǎn)業(yè)園、龍頭企業(yè)，加快推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

今年4月，濰坊市高調(diào)喊出了打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的口號。根據(jù)規(guī)劃到2024年濰坊預(yù)制菜市場主體數(shù)量將達(dá)到3000家、全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。在“十四五”期間，濰坊代管的諸城還將打造500億級的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。濰坊只是山東預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影。據(jù)統(tǒng)計(jì)，山東省預(yù)制菜企業(yè)達(dá)到4964家。其中山東有7家預(yù)制菜上市企業(yè)，包括春雪食品、得利斯、好當(dāng)家、惠發(fā)食品等企業(yè)，總市值超過300億元。

探訪

超市、餐廳熱賣預(yù)制菜

預(yù)制菜同樣在青島發(fā)展火爆。記者探訪利群、盒馬鮮生、佳世客等大型商場發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜儼然已經(jīng)成為商場冷凍專區(qū)的標(biāo)配。記者在位于銀座商城的盒馬鮮生看到，其冷凍專區(qū)擺滿了各式各樣的預(yù)制菜，幾乎市面上的網(wǎng)紅產(chǎn)品這里都有銷售，從廣東叉燒包、上海桂花糕、西貝莜面，到水煮魚、麻辣小龍蝦、紅燒排骨，來自全國各地的特色菜應(yīng)有盡有。特色美食的招牌再加上時(shí)尚的包裝，使得預(yù)制菜在商場頗受歡迎。記者在盒馬鮮生看到，盡管預(yù)制菜的價(jià)格并不便宜，例如一盒麻辣小龍蝦的價(jià)格在50元以上，但并不乏愿意購買的消費(fèi)者，他們中以年輕人居多。

除了超市里銷售的品牌預(yù)制菜外，一些餐廳也將自家的熱門菜品制作成預(yù)制菜對外銷售。位于八大峽的觀海大酒店每個(gè)星期都會(huì)面向顧客銷售自家生產(chǎn)的預(yù)制菜，從面點(diǎn)到半成品菜都有，酒店通過小程序在微信群里發(fā)起團(tuán)購，觀海大酒店的預(yù)制菜也受到酒店顧客的歡迎。觀海大酒店前廳部經(jīng)理馬偉告訴記者，購買預(yù)制菜的通常都是店里的熟客，基于對餐廳的信任為家里的老人、孩子購買預(yù)制菜，這樣他們不僅可以減少烹飪環(huán)節(jié)，還能吃上美味可口的飯菜。

調(diào)查

連鎖餐飲企業(yè)采用預(yù)制菜比例高

除了直接面向消費(fèi)者外，餐飲連鎖店也是預(yù)制菜的消費(fèi)大戶。近期，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端（企業(yè)）。上述報(bào)告指出，中國預(yù)制菜市場主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。

青島一位餐飲從業(yè)人員告訴記者，現(xiàn)在市面上大型的餐飲連鎖店大部分使用的是預(yù)制菜。這些餐飲集團(tuán)通常都有自己的中央廚房，在這里制作完成以后送到市區(qū)各個(gè)門店，顧客點(diǎn)餐后進(jìn)行簡單加熱就可以上菜，這也是市面上一些連鎖餐廳上菜快的秘密。此外，一些主打外賣的餐飲門店同樣也喜歡采用預(yù)制菜，外賣對烹飪速度要求極高，預(yù)制菜契合了外賣商家的這一要求。

反應(yīng)

消費(fèi)者評價(jià)褒貶不一

預(yù)制菜從某種程度上來說緩解了餐飲行業(yè)因疫情帶來的行業(yè)危機(jī)，無論是餐飲商家還是消費(fèi)者都從中受益。但消費(fèi)者對于預(yù)制菜的態(tài)度卻是褒貶不一。市民王女士是預(yù)制菜的忠實(shí)擁護(hù)者，王女士平時(shí)工作較忙，每天下班到家就已經(jīng)六七點(diǎn)鐘。在她看來，用預(yù)制菜不僅能最快速度做好可口的飯菜，還能品嘗到來自天南海北不同的特色餐飲，很方便。每逢周末，王女士都會(huì)到超市采購一些預(yù)制菜儲(chǔ)存在冰箱里，下班晚了回家直接加熱預(yù)制菜即可，王女士的家里也十分接受這種烹飪方式。

并非所有消費(fèi)者都對預(yù)制菜拍手叫好。市民王先生就對預(yù)制菜投下了反對票。他告訴記者，前不久他帶著全家人到萬達(dá)茂一家大型連鎖餐飲店吃飯，餐廳上菜非?？?，但就是菜的口感很一般，他點(diǎn)的一道糖醋里脊就沒有吃出肉味，感覺菜品并不新鮮，自己以后不會(huì)再去這家餐廳吃飯。

態(tài)度

部分商家對預(yù)制菜說不

盡管預(yù)制菜大大縮短了餐廳的上菜時(shí)間，但仍有相當(dāng)部分的餐飲商家對預(yù)制菜明確表示拒絕。位于河南路上的大鵬燒烤在青島小有名氣，餐廳負(fù)責(zé)人徐娜明確告訴記者，店里的菜品都是員工當(dāng)天到菜場采購，廚師現(xiàn)場制作完成，雖然上菜時(shí)間相對較慢，但菜品質(zhì)量和口味絕對可以保證。十多年前，徐娜和先生共同創(chuàng)立了大鵬燒烤，徐娜的先生是廚師出身，信奉菜品要現(xiàn)做才好吃，不會(huì)使用預(yù)制菜。在徐娜看來，使用預(yù)制菜無法從源頭上控制菜品的來源和配料的使用，作為餐飲從業(yè)人員并不是很放心。

觀海大酒店前廳經(jīng)理馬偉同樣表示，盡管餐廳上菜速度會(huì)相對慢一些，但是從菜品的品質(zhì)和口感考慮，也不會(huì)使用預(yù)制菜。餐廳對外銷售的預(yù)制菜則是從受歡迎的菜品中遴選出一些適合制作成預(yù)制菜的菜品，餐廳可以保證質(zhì)量和口感。

觀點(diǎn)

口味和營養(yǎng)考驗(yàn)企業(yè)技術(shù)

目前，預(yù)制菜在口味和營養(yǎng)還原上還不能完全令人滿意。從事多年預(yù)制菜制作的青島客來食府餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人孫青表示，預(yù)制菜最大的難點(diǎn)在于品質(zhì)保真技術(shù)，所涉及的原料選擇、加熱條件、冷卻方式、貯藏保鮮及復(fù)熱等過程均會(huì)對菜品還原產(chǎn)生明顯影響。

營養(yǎng)方面，青島市場監(jiān)管局食品部相關(guān)工作人員稱，營養(yǎng)價(jià)值方面半成品肯定不如新鮮食品營養(yǎng)密度高，比如維生素和礦物質(zhì)元素。該工作人員也透漏，預(yù)制菜為了延長保質(zhì)期，會(huì)加入較多的食鹽；為了口感，加入較多的油和糖，而這些明顯不太健康?！安贿^，預(yù)制菜的質(zhì)量也參差不齊，比如有的企業(yè)使用液氮技術(shù)也會(huì)鎖住一部分營養(yǎng)，防止流失?！痹摴ぷ魅藛T表示，預(yù)制菜的口感和營養(yǎng)也分不同產(chǎn)品而言，非常考驗(yàn)其加工技術(shù)。 （觀海新聞/青島晚報(bào)記者 李沛 薛飛）

新聞多一點(diǎn)

餐廳用預(yù)制菜需要告知嗎

關(guān)于餐廳使用預(yù)制菜的原因，島城一位餐飲業(yè)人士告訴記者，目前餐飲業(yè)原材料的預(yù)先處理占了很大的比重，有些菜肴加工需要以小時(shí)計(jì)，耗費(fèi)大量的人力成本。而預(yù)制菜可以降低對廚師的依賴，為餐飲企業(yè)節(jié)約人力和租金成本，提升運(yùn)營效率。

對于餐飲企業(yè)利好頗多的預(yù)制菜，卻被消費(fèi)者質(zhì)疑?！稏|南早報(bào)》曾報(bào)道，江蘇消保委此前曾開展相關(guān)調(diào)查，結(jié)果顯示，74%的受訪消費(fèi)者不知道自己點(diǎn)餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達(dá)93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點(diǎn)餐前告知使用了預(yù)制菜。

北京盈科（青島）律師事務(wù)所孫律師表示，《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。第二十條規(guī)定，經(jīng)營者向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或服務(wù)的質(zhì)量、性能、用途、有效期等信息，應(yīng)當(dāng)真實(shí)、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。

在孫律師看來，餐廳使用預(yù)制菜，有必要告知消費(fèi)者，讓消費(fèi)者明白來源，放心消費(fèi)。