青島四家飯店采購(gòu)牛肉調(diào)查 全為冒牌豬肉加工

????近日，市民孟先生向記者反映，他和朋友在一家小有名氣的飯店點(diǎn)了一盤杭椒牛柳，作為西北人的他，對(duì)牛肉的味道特別敏感，但吃了一口就覺(jué)得完全沒(méi)有牛味，他懷疑自己吃到了假牛肉。昨日，記者從島城4家人氣較旺的餐館中購(gòu)買了4份杭椒牛柳，請(qǐng)青農(nóng)大的食品專家代為鑒定。

????樣品 四份均來(lái)自人氣小店

????昨天，記者選擇取樣的四處飯店分別來(lái)自旅游客流較多的棧橋景區(qū)附近以及本地人扎堆兒的臺(tái)東商圈。第一份來(lái)自曲阜路一家家常餐館，杭椒牛柳價(jià)格為40元。第二份是浙江路一家餐館，由于靠近棧橋，這里同樣人氣很旺，每份的價(jià)格為39元。第三份來(lái)自臺(tái)東商圈的昆明路，是一家以川菜著稱的菜館，這份杭椒牛柳也是4份菜中價(jià)格最貴的，48元一份。第四份來(lái)自和興路的一家以菜量大價(jià)格親民而著稱的菜館，曾被評(píng)為島城十大市民喜愛(ài)的餐館，每份的價(jià)格為38元。

 ???鑒別 感官檢測(cè)竟全體中招

????昨天，記者把4份杭椒牛柳帶到青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，從事肉類研究多年的孫京新教授采取一聞二看三品嘗的感官法來(lái)辨別其中的“李鬼”。孫京新告訴記者，由于牛柳為牛的內(nèi)脊背肉，也就是里脊肉，肉質(zhì)細(xì)嫩纖維很細(xì)，因?yàn)橐樦?jīng)絡(luò)切成條狀，才得名牛柳，而這4道菜的牛柳都是塊狀。根據(jù)仔細(xì)觀察牛柳的紋理，孫京新首先辨認(rèn)出曲阜路某餐館的牛柳是假的，其紋理為明顯的菱形，原材料應(yīng)該是豬肉。

????記者在浙江路和臺(tái)東八路兩地購(gòu)買的杭椒牛柳，色澤為暗紅色非常誘人，但是孫京新品嘗后表示，咬開牛柳后發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)為粉紅色，可以斷定應(yīng)該是把豬肉用亞硝酸鈉、磷酸鹽處理過(guò)，再加上腌制劑進(jìn)行保水，這樣吃起來(lái)雖然沒(méi)有牛肉味但是肉質(zhì)非常鮮嫩，足以亂真。最后一道來(lái)自昆明路上的杭椒牛柳顏色偏白，但是孫京新告訴記者，這只能說(shuō)明前期并沒(méi)進(jìn)行保水加工，但粗紋理暴露了牛柳的原材料實(shí)為豬瘦肉。

 ???揭秘 豬肉加作料變身牛肉

????“真正的牛柳肉質(zhì)非常細(xì)嫩，纖維細(xì)到用肉眼都看不出來(lái)，對(duì)應(yīng)的價(jià)格也非常高。 ”孫京新解釋說(shuō)，價(jià)格是驅(qū)使商家摻假的原因。據(jù)孫京新介紹，目前市面上的牛肉批發(fā)價(jià)格都在23至25元/斤，而牛柳的價(jià)格都在30元/斤以上，為了賺取更多的利潤(rùn)，很多餐館選擇用每斤12元左右的豬肉當(dāng)替代品，再通過(guò)辣椒、孜然等來(lái)調(diào)味以假亂真，有的商家甚至摻入了牛肉精。

????隨后，記者聯(lián)系了青島飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)楊巖，飯店中杭椒牛柳的價(jià)格為38元至46元，屬于中檔價(jià)位的菜，由于是快炒菜，需提前對(duì)牛肉進(jìn)行腌制，每道菜需要6兩左右的牛肉，按理說(shuō)完全能賺回成本，但有些商家偏偏掛牛頭賣豬肉，用豬頸肉來(lái)替代，這完全不符合行規(guī)，也有悖于餐飲業(yè)的職業(yè)道德。