人工魚翅20元成本賣千元 營養(yǎng)僅相當(dāng)豬蹄

????魚翅是海味八珍之一，價格昂貴。然而，記者近日探訪發(fā)現(xiàn)，不少酒店魚翅菜品價格差別巨大，從每斤幾十元到數(shù)百元不等。價格亂象背后，一條售賣人工合成魚翅的黑色利益鏈逐漸顯現(xiàn)，無生產(chǎn)日期、無檢測合格標(biāo)志、無進口標(biāo)識的“三無”人工魚翅，被酒店以幾十元價格購買后，轉(zhuǎn)手變成數(shù)千元的高檔食品出售。業(yè)內(nèi)專家認為，長期以來消費者對魚翅營養(yǎng)價值的認知也存在誤區(qū)，即使是真魚翅，其營養(yǎng)價值也僅相當(dāng)于“豬蹄”“雞皮”，不健康的魚翅消費觀當(dāng)休矣。

????二十元“素魚翅”變千元海珍

????記者在廣州、濟南等地以開辦酒店為名暗訪發(fā)現(xiàn)，除了動輒幾百元、上千元一斤的真魚翅，市場上還有另外一種塑料袋包裝的“素魚翅”(人工合成魚翅)，里面是金黃色的干“粉絲”，只需20元就能買上一斤。

????廣州市海味干果行業(yè)商會名譽會長王少波介紹，中國是世界魚翅進口大國，隨著我國經(jīng)濟和居民生活水平的發(fā)展，魚翅越來越成為餐桌上人們青睞的“美食”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，魚翅是鯊魚的背鰭、尾鰭等去皮肉制成，價格昂貴，由于品質(zhì)不同，一般1斤去骨的真魚翅批發(fā)價售價在800元到3000元不等。巨大的利潤空間促使不少不法商販動起了“歪主意”。

????在濟南市海鮮大市場，一家魚翅經(jīng)銷店的銷售人員告記者，按不同的部位，一般把魚翅分為金勾翅、牙揀翅(主翅)、背翅(只翅)三類，其價格會根據(jù)鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、水分含量、出翅率等因素來確定。一般飯店大多使用牙揀翅，每500克批發(fā)價格約在600元至800元，經(jīng)過專業(yè)烹調(diào)、算上人工和調(diào)料等成本，一碗貨真價實的魚翅湯成本價大約在60元左右。

????“如果用真魚翅做一碗魚翅湯，酒樓里每碗價格至少在150元以上，我敢說，賣幾十塊錢一碗的魚翅基本都是‘素魚翅’制作的。”

????廣州市海味干果行業(yè)商會一位副會長告訴記者，一袋重量500克、售價20元的“素魚翅”，可以煮出供十幾人食用的魚翅湯，一碗“素魚翅”湯的成本僅幾元錢。

????記者在廣州一些酒店走訪發(fā)現(xiàn)，各家酒店出售的魚翅湯價格差異較大。例如，一些五星級酒店的魚翅湯標(biāo)價498元甚至698元一份，據(jù)此推算，一斤成本20元的素魚翅能被加工成6000元至7000元的高檔魚翅，而一些大排檔、路邊攤竟然也有魚翅產(chǎn)品，一碗菜單上圖片與五星級酒店差不多的魚翅湯最低只需要48元。

????安能辨“我”是真假

????“魚翅本無味，全靠湯來煨”。廣州、濟南等地的廚師告訴記者，讓假魚翅能夠以假亂真的關(guān)鍵在于做法和湯汁。廣州市海味干果行業(yè)商會副會長楊智強告訴記者，由于魚翅單吃并不好吃，本身還略帶腥味，一碗魚翅湯的“美味”來源主要是它的配料——火腿、老雞等熬出來的湯汁。而加上湯汁后，魚翅原味掩蓋在湯汁里，吃起來完全感覺不到真假魚翅的不同。

????記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，真魚翅呈魚鰭狀，而人造魚翅干品多盤成粉絲狀，因此從外形上比較好分辨。然而，據(jù)一些烹飪魚翅的廚師介紹，這些連魚肉都沒有的“素魚翅”，卻能以假亂真，經(jīng)過專門烹調(diào)后，專業(yè)的廚師都很難分辨出來。

????一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，國內(nèi)市場上消費的魚翅中，約四成是靠“素魚翅”來支撐，其加工原料主要是“食用明膠”，成本低廉、利潤驚人，“其中以日本生產(chǎn)的‘素魚翅’最能以假亂真，各種湯、料全部備齊，不需發(fā)制即可直接入鍋，做好以后就是美食專家也很難辨明真假。”

????山東省魯菜研究會會長王興蘭告訴記者，有些“魚翅”看著規(guī)格整齊、色澤白亮，然而其中到底有無“翅”尚是未知數(shù)，可能已經(jīng)被抽光了“翅”僅剩幾根“軟骨”；多數(shù)酒店老板只關(guān)心營業(yè)額，不關(guān)心魚翅真假，只有負責(zé)進貨的廚師長才能掌握這一“秘密”。

????據(jù)廣州市某酒店副廚劉師傅介紹，價格低的基本可以確定是假貨，因為真魚翅的成本不會下跌到幾十元一斤，但價格貴的也不一定就是真魚翅。“比如魚翅撈飯中一般把濃湯和米飯拌在一起，即使常吃魚翅的消費者也分不清真假，不排除一些高檔酒店也以此牟利，畢竟用假貨可以賺取幾十倍的收益?！彼f。

????記者詢問，這些“素魚翅”從哪里來、如何進口的，賣給了哪些酒樓，銷售人員拒不透露。

????記者在濟南市海鮮大市場和廣州市多家魚翅經(jīng)銷店的銷售人員口中了解到，目前還沒有聽說山東有直接進口、生產(chǎn)加工魚翅的，山東的魚翅都是從廣東直接進貨，一次進貨量多則幾百斤，少則不足百斤。

 ???營養(yǎng)只相當(dāng)“豬蹄”“雞皮”

????記者采訪營養(yǎng)學(xué)、海洋科學(xué)等業(yè)內(nèi)專家了解到，魚翅營養(yǎng)只相當(dāng)于“豬蹄”“雞皮”，所謂“鯊魚不得癌癥”的消費觀念，其實在于鯊魚自身獨特的血清而與魚翅無關(guān)。

????山東省營養(yǎng)學(xué)會副會長杜慧真表示，“翅、參、燕、鮑”是中國傳統(tǒng)飲食概念中四大頂級海產(chǎn)，普通消費者認為，魚翅是排在首位的“頂級補品”，其實這種觀念其實是錯誤的。

????據(jù)杜慧真介紹，魚翅的主要營養(yǎng)成分是膠原蛋白，平均每百克中含有80克膠原蛋白，但膠原蛋白并非雞、鴨、魚肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白，魚翅價格高昂其實是“物以稀為貴”造成的，也受投資者炒作、人們攀比心理作祟等因素影響，營養(yǎng)價值并非特別高?！澳z原蛋白是一種不完全蛋白，缺少了色氨酸無法轉(zhuǎn)化成完全蛋白，其營養(yǎng)價值跟豬蹄子、雞皮、魚皮等相差無幾。”她說。

????然而，專家和業(yè)內(nèi)人士介紹，由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失，一碗魚翅湯，里面含有的營養(yǎng)成分有限，且有可能為消費者身體健康埋下不少隱患。

????杜慧真等專家介紹，鯊魚身處海洋食物鏈的頂層，體內(nèi)重金屬富集情況較為普遍，其中重金屬汞又多聚集在魚翅部位，這些重金屬很可能會造成男性不育，損害腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)；但由于長期以來全國魚翅的總體消費量相對較小，目前食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規(guī)檢測，也沒有對此的相關(guān)查處。

????中國科學(xué)院海洋研究所王雷研究員日前告訴記者，魚翅是沒有藥理作用的，“很多人熱衷吃魚翅的一個重要原因是鯊魚不得癌癥，但普通消費者并不知道鯊魚之所以不得癌癥，在于它自身具有獨特的血清，跟魚翅沒有關(guān)系。”

????記者調(diào)查了解到，相對于真魚翅的重金屬問題，“素魚翅”的問題更加突出?！八佤~翅”的主要成分是所謂的“食用明膠”，由于明膠與皮革蛋白生產(chǎn)工藝基本相同，難以確定煉制“素魚翅”的原料來源。由于假魚翅基本是三無產(chǎn)品，無法確定其制造工藝，因此也不能排除其使用工業(yè)用料煉制的可能。

????被消費的“身份符號”：三問魚翅消費亂象

????多年以來，魚翅消費因為環(huán)保、倫理和營養(yǎng)等問題一直備受爭議。盡管如此，魚翅仍然位列海味八珍、以數(shù)百上千元的天價成為高檔宴請的必備“曲目”?！督?jīng)濟參考報》記者采訪多位專家和業(yè)內(nèi)人士，走訪廣州、濟南等交易市場，試圖呈現(xiàn)魚翅消費背后不為人知的問題。

????魚翅消費憑什么大行其道

????魚翅本身沒什么味道，營養(yǎng)也只相當(dāng)于豬蹄、雞皮；吃起來更沒什么特別的香味，和吃粉絲差不多；所謂能夠預(yù)防癌癥的傳言也已經(jīng)被科學(xué)界證實只是人們天真的誤讀。那么，到底是什么鑄就了魚翅頂級食材的地位？

????1942億元，這是2011年山東注冊星級酒店的餐飲營業(yè)額，山東省魯菜研究會會長王興蘭告訴記者，這個數(shù)字的大頭是由魚翅、海參、燕窩、鮑魚等高檔高價食材貢獻。

????“一份100克重的干撈魚翅，能賣到1500元。售價頂?shù)蒙弦卉囀卟恕！蓖跖d蘭說。

????在廣州市海味干果商會副會長伍惠漢看來，中國人食用魚翅由來已久，已經(jīng)成為飲食文化中的一部分，雖然魚翅本身營養(yǎng)并不豐富，但是附加的很多高級食材調(diào)湯，抬高了魚翅的價格。而王興蘭表示，對大部分身處內(nèi)陸、很少能吃到魚翅的人而言，魚翅成了身份的象征。

????廣州市某高檔酒店副廚劉師傅向記者表示，自己所在的酒店，一份魚翅湯售價368元，“點的一般是老板。”

????而在濟南經(jīng)營保健品生意的劉偉元為了接待生意伙伴，商務(wù)宴請頻繁，時常出入濟南著名的高檔酒店“魚翅皇宮”。他說，一般請客“都點貴的上，有面子”。劉偉元告訴記者，如果不是商務(wù)接待，從不會主動想去吃魚翅。他也知道魚翅里重金屬含量可能超標(biāo)，只能少吃，吃多了對身體不好，但是通過吃魚翅才能“顯示身份”“擺出譜來”。

????在很多環(huán)保人士看來，僅僅因為“面子”，就破壞了生態(tài)平衡和食物鏈，讓每年數(shù)以百萬計的鯊魚因為“身份消費”而葬身，除了面子，更涉及倫理道德和生態(tài)環(huán)保這個更大的命題。

????中國科學(xué)院海洋研究所王雷研究員介紹，目前許多國家都出臺了禁捕鯊魚或限制魚翅貿(mào)易消費的法規(guī)，在世界范圍內(nèi)，對魚翅消費的限制正成為一種趨勢。

????天價魚翅是否安全

????記者探訪廣州、濟南等地了解到，魚翅的來去成了個誰也說不清的迷局：政府“不掌握”，生產(chǎn)廠家“諱莫如深”，經(jīng)銷商“隨便說”。到最后，不管消費者信不信，只能花著天價、忍著糊涂吃下這份來歷不明的“魚翅大餐”。

????記者采訪發(fā)現(xiàn)，雖然魚翅是酒桌上的頂級食材，但魚翅交易之亂卻可能出乎很多食客意料之外。走私猖獗、假劣魚翅泛濫成為支撐魚翅消費市場的“根石”。

????一些餐飲業(yè)專家告訴記者，我國的魚翅捕撈量一直很少，主要從日本、東南亞等地進口。而“造假”“以次充好”成了一些不法生產(chǎn)加工商、經(jīng)銷商、酒店解決供求矛盾的捷徑。

????記者探訪廣州、濟南多家大型海產(chǎn)品市場發(fā)現(xiàn)，那些動輒以數(shù)千元一斤出售的魚翅卻只是裝在一個簡陋的透明塑料袋中，甚至一些數(shù)百元一斤的魚翅就直接裝在尼龍絲袋子里。生產(chǎn)廠家、日期、檢驗檢疫合格標(biāo)志、進出口標(biāo)志等等信息一概沒有。

????不少店主對記者表示，魚翅是東南亞進口的，但拿不出進出口的標(biāo)志和許可證明。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，廣東進口魚翅的加工地主要在江門。而記者發(fā)現(xiàn)，江門確實有工廠在加工魚翅，但不接受記者采訪，也不透露魚翅來源。當(dāng)?shù)睾ｊP(guān)內(nèi)部人士透露，多年前江門曾經(jīng)有魚翅進口，但近年來已經(jīng)沒有魚翅進關(guān)的相關(guān)數(shù)據(jù)，也就意味著不再有正規(guī)途徑進口入關(guān)。記者輾轉(zhuǎn)向廣東海關(guān)求證，得到的答復(fù)是：魚翅被列在海鮮的大類下，政府沒有單獨統(tǒng)計，對數(shù)據(jù)不掌握。

????不僅如此，一些專家表示，魚翅本身富集汞等重金屬，可能會造成男性不育，損害腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)；但由于總體消費量較小，食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規(guī)檢驗，對違規(guī)超標(biāo)也遑論查處。這又給魚翅消費埋下了另一個隱患。

????“魚翅熱”能否降溫

????專家表示，如果能夠首先在公務(wù)或官方宴請中實現(xiàn)“零魚翅”，將為剎住請客吃飯攀比風(fēng)帶來很好的示范效應(yīng)，但即使這一禁令正式頒布，對限制魚翅貿(mào)易的影響也很有限。

????此前不久，國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局對30多名人大代表聯(lián)名提出的《要求制定禁止公務(wù)和官方宴請消費魚翅規(guī)定的建議》回復(fù)稱，將細化公務(wù)接待管理規(guī)定，3年內(nèi)發(fā)文規(guī)定公務(wù)接待不得食用魚翅，以保護鯊魚物種和海洋生態(tài)平衡。

????一石激起千層浪，本就因經(jīng)濟不景氣而下降的魚翅消費再度遭遇寒冬。王興蘭說，“從去年開始，山東餐飲業(yè)的魚翅消費量已開始下滑?！倍榛轁h介紹，今年以來，廣州一德路海鮮市場的魚翅交易量下滑近40%。

????“因為目前魚翅的主流消費人群是企業(yè)老板、商業(yè)精英，多數(shù)公務(wù)消費的標(biāo)準(zhǔn)并沒有高到吃魚翅的地步，不是主流消費群體?！?/p>

????記者走訪濟南和廣州部分酒店，酒店經(jīng)營人員表示，公務(wù)消費魚翅的情況目前已經(jīng)很少見。但他們也表示，國家出臺這個政策也很難完全杜絕三公消費。一位酒店經(jīng)理舉例，“國家也規(guī)定了政府宴請不能喝茅臺，但喝茅臺的人有幾個自己買？官員吃魚翅也可以讓老板買單?！?/p>

????劉偉元說，現(xiàn)在接待‘重要生意伙伴’，魚翅還是他的首選。

????廣州市海味干果商會副會長陳廣強告訴記者，目前全世界只有4種鯊魚禁捕，一條鯊魚只有4個魚翅，約占整頭鯊魚5%的重量，“較小的鯊魚有100公斤的，依此計算，除了魚翅、魚皮，其余大約90多公斤的鯊魚身子大多白白浪費了?！?/p>

????多位專家建議，“素魚翅”原料來源不明，真魚翅重金屬超標(biāo)、營養(yǎng)價值有限，不健康的魚翅消費觀著實當(dāng)休矣。

????第一現(xiàn)場

????批發(fā)市場假貨多

????魚翅堆滿了上百家商家的門面，散發(fā)著刺鼻的魚腥味，還夾雜著類似濃氨水的味道……這是記者日前在位于廣州市一德路的海味干貨批發(fā)市場看到的情景。

????不同魚翅的價格到底有多貴？是什么在左右魚翅的市場價格？大量魚翅從何而來？記者就此在濟南、廣州等地展開了調(diào)查。

????記者以新開海鮮大酒店需要長期購貨為名，向濟南市海鮮大市場內(nèi)一家魚翅經(jīng)銷店的銷售人員咨詢了解到，按不同的部位，一般把魚翅分為金勾翅、牙揀翅(主翅)、背翅(只翅)三類，不論哪種魚翅，都是每3寸分作一種規(guī)格，其中金勾翅最小規(guī)格2寸至4寸、最大的14寸至16寸，主翅最小規(guī)格12寸至14寸、最大可達25寸，背翅最小規(guī)格4寸至6寸、最大10寸至12寸，相同規(guī)格的魚翅中，屬金勾翅最貴。

????廣州市一德路海味干貨批發(fā)市場是全國最大的海產(chǎn)品干貨集散地，每年全國超過40%的海產(chǎn)品干貨從這里運往全國，而山東的魚翅幾乎全部從這里購進。

????記者以進貨為名走訪了位于一德路的多家干海貨批發(fā)店，表示新開了一家小飯店，希望經(jīng)營魚翅等海產(chǎn)品?！奥犝f不少飯店賣的魚翅是‘素魚翅’，賺錢很多？”記者向一位店主討教。

????經(jīng)過長時間的交談，店主逐漸放松了戒心，告訴了記者暗中的“規(guī)則”：由于真魚翅價格昂貴，人工合成的“素魚翅”銷路極廣，“素魚翅”一般使用魚膠、魚皮和明膠制成，還加入瓊脂和其他添加劑，以增加耐熱性和粘性。

????“用魚膠做的假魚翅，一斤成本要100元左右；用魚皮做的，大約40元，最好的辦法是用明膠做，一斤成本也就20元錢”。店主說。

????一邊說，這位銷售人員一邊從貨架底層的柜子里掏出一包粉絲狀的“素魚翅”來。記者看到，這包“粉絲”外包裝上印著“高級魚翅”字樣，配料是海藻酸鈉、高蛋白明膠，售價為20元一斤，生產(chǎn)廠家是位于臺北的某企業(yè)，包裝袋上沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量合格證，也沒有進口食品應(yīng)有的相關(guān)標(biāo)識，屬于明顯的“三無產(chǎn)品”。

????“一般都是酒店來拿貨，有的還是廣州以外的酒店，我們這里是全國最大的魚翅批發(fā)集散地，北京、武漢的不少酒店都來進貨?！钡曛魈拱?。

????交談中記者得知，一些魚翅經(jīng)銷店的店主自身也不推薦吃魚翅。“真魚翅我都不吃，因為里面含有汞，而‘素魚翅’是拿明膠熬的，原料來源不明確，更不敢吃。”這位店主告訴記者，吃魚翅對身體沒有多少營養(yǎng)價值，自己從來不吃。

????記者詢問，這些“素魚翅”來自哪里、如何流入市場的，賣給了哪些酒樓，店主和銷售人員開始有所警覺，拒不透露。

????而在濟南市最大的海產(chǎn)品集散中心濟南市海鮮大市場，記者走訪了十多家魚翅經(jīng)銷店發(fā)現(xiàn)，一塊塊魚翅按不同種類、規(guī)格分別裝袋，各家門店間魚翅售價差別較大。

????“像這個16寸的牙揀翅，進貨價格在700元/公斤上下，成色不同價格也不同?！鄙鲜龊ｕr大市場的銷售人員從塑料袋中碼得整整齊齊的魚翅中抽出一塊說，即使同樣規(guī)格、種類的魚翅，也要看“淡、咸、干、潮”的程度來定價，“看你要開酒店，又是長期買，建議你買點‘便宜貨’，鹽分高的、比較潮的，或者干脆買點‘素魚翅’，只要做得地道，保證沒人能吃出差別?！?/p>

????曾在濟南市一家海鮮酒店做廚師的肖師傅告訴記者，使用人工合成魚翅冒充真魚翅，在許多地方都很常見?！皺n次高一點酒店，用得少一些罷了?！保ㄓ浾?烏夢達 魏圣曜）