舌尖上的品酒師品酒得講情婦故事

????“這是一款成熟平衡的紅酒，口感上似乎是法國(guó)的梅樂葡萄釀制的。從糖度來(lái)品，這款酒屬半干。糖度介于干型和半甜之間。說(shuō)起這個(gè)梅樂葡萄，又叫紅葡萄公主……”在一場(chǎng)商業(yè)酒會(huì)上，張麗用這樣一段話，作為一名專業(yè)品酒師的開場(chǎng)白。

????品酒師，一個(gè)聽起就貴族范兒十足的職業(yè)，如今已經(jīng)在青島植根發(fā)芽。隨著近幾年青島紅酒市場(chǎng)的火爆，紅酒飲者的個(gè)性化需求，讓品酒師成為了廣受歡迎的人才。然而你也許不知道，這些新人類卻有著獨(dú)屬于自己的無(wú)奈，他們必須承受中國(guó)式的酒文化對(duì)紅酒文化的“改良”。

????這是一個(gè)在尷尬中前行的貴族職業(yè)。

????尷尬一 權(quán)威培訓(xùn)機(jī)構(gòu)無(wú)覓處

????“其實(shí)品酒師并沒有外界想得那么神秘，只要你愛好紅酒，那么就可以嘗試做一名品酒師。”在自己的品酒會(huì)所里，張麗坐在一排紅酒前，開始講述自己如何步入品酒師這個(gè)行業(yè)的。

????不說(shuō)不知道，原來(lái)在國(guó)外的品酒師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)還真不少，“在國(guó)外品嘗紅酒是一門生活技能，很多人不是專業(yè)品酒師，也會(huì)去培訓(xùn)機(jī)構(gòu)參加課程，主要是為了讓自己生活得更有情調(diào)一些?！睆堺愓f(shuō)，只有那些癡迷紅酒的人，才會(huì)在品酒的領(lǐng)域中越走越深，有的甚至到了“走火入魔”的境界，也就產(chǎn)生了職業(yè)的品酒師。這些人大部分都是家境較為殷實(shí)，“剛開始做品酒師，品嘗紅酒都是自費(fèi)的，只有成名以后，才有人聘請(qǐng)你去免費(fèi)品嘗高檔紅酒，所以沒有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，是當(dāng)不了高端品酒師的?！痹?jīng)在歐法游歷的張麗說(shuō)，國(guó)外的品酒師數(shù)量眾多，大部分都是簽約在高檔酒店或者會(huì)所，為客人提供品酒服務(wù)，“比如說(shuō)按照客人點(diǎn)的餐，選擇與之搭配的年份紅酒；或者現(xiàn)場(chǎng)品鑒紅酒質(zhì)量，講解紅酒文化等?！边@些簽約品酒師在國(guó)外的收入都不菲。

????“比品酒師更高一級(jí)的，行業(yè)里叫做試酒師?！睆堺愓f(shuō)，目前全世界知名的試酒師不到10人，大部分都是自由職業(yè)人士，不受雇于任何機(jī)構(gòu)和酒莊。這些站在紅酒世界巔峰的人物，平時(shí)是不會(huì)隨便評(píng)價(jià)紅酒的，往往一句話就會(huì)決定一批紅酒甚至一個(gè)酒莊的興衰?！懊磕攴▏?guó)的列級(jí)酒莊出新酒的時(shí)候，都會(huì)聘請(qǐng)?jiān)嚲茙焷?lái)試酒，然后會(huì)根據(jù)他們的評(píng)價(jià)來(lái)確定當(dāng)年新酒的優(yōu)劣和價(jià)格?！睆堺愓f(shuō)，除此之外，試酒師也往往是一些高端紅酒拍賣的座上客，他們要負(fù)責(zé)鑒定這些高端紅酒的真?zhèn)魏蛢r(jià)值，有點(diǎn)類似于“鑒寶專家”的角色。

????尷尬二 兼職“故事大王”

????中國(guó)，一個(gè)具有三千年白酒文化的國(guó)度，對(duì)于異域的酒文化具有著超強(qiáng)的改造能力，這也讓紅酒文化進(jìn)入中國(guó)之后，開始向“四不像”的境地發(fā)展，由此，也就對(duì)中國(guó)的品酒師提出了新的要求。

????“現(xiàn)在青島就沒有幾名國(guó)外來(lái)的品酒師，有也就是在一些涉外酒店內(nèi)，給外國(guó)客商服務(wù)的?！睆堺愋ρ?，國(guó)外的高級(jí)品酒師到了中國(guó)以后，恐怕很快就得改行?！皠e的不說(shuō)，單純講故事這一條，國(guó)外的品酒師就做不到?！睆堺惛嬖V記者，國(guó)外品酒師關(guān)注的是菜品與紅酒的搭配關(guān)系，而國(guó)內(nèi)的品酒師更多要在酒桌上扮演“潤(rùn)滑油”的角色，“比如打開一瓶紅酒，我一般都是先品嘗一下，評(píng)價(jià)一下這瓶紅酒的質(zhì)量和價(jià)值，然后就要講一些與之相關(guān)的逸聞趣事、健康常識(shí)、飲酒知識(shí)等，來(lái)娛樂飯桌氣氛?！边@對(duì)品酒師的文化素養(yǎng)提出了較高的要求，張麗說(shuō)，為了補(bǔ)充這些知識(shí)，她最近幾年沒少看書，從一瓶紅酒，她可以講到拿破侖和他的第二任情婦之間的海誓山盟，溫莎公爵如何因紅酒情緣而不愛江山愛美人，在法國(guó)大革命當(dāng)中紅酒是如何被改制成了燃燒彈……

????尷尬三 品酒師被當(dāng)成“拼酒師”

????在她參加的飯局或酒會(huì)當(dāng)中，大多數(shù)都是有外籍人士在場(chǎng)的商務(wù)酒會(huì)，偶爾參加全都是國(guó)人的飯局，紅酒文化就開始無(wú)限趨近于啤酒文化?！澳悄睦锸瞧肪瓢?，簡(jiǎn)直就是在拼酒?！睆堺愑行o(wú)奈地說(shuō)，她經(jīng)常遇到紅酒開瓶就喝，連醒都不醒的情況?！凹t酒是用葡萄釀造的，酒中含有的天然單寧等物質(zhì)，需要開瓶以后自然放置一段時(shí)間，它的香味才能充分氧化揮發(fā)。”張麗介紹說(shuō)，一般的葡萄酒都需要醒半個(gè)小時(shí)以后，而像拉菲這樣的高端紅酒，都會(huì)提示醒酒40分鐘以上，有的甚至需要醒80分鐘以上，比如年份為2007年、2008年的拉菲喝前需要醒兩三個(gè)小時(shí)。而沒醒過的葡萄酒是比較難喝的，味道沒釋放出來(lái)，香味沒發(fā)散，口感也沒擴(kuò)散開來(lái)，醒好后會(huì)很順滑。

????“雖然說(shuō)是品酒師，其實(shí)我酒量一點(diǎn)都不大，可很多人都誤以為我是酒場(chǎng)高手。”張麗無(wú)奈地說(shuō)，俗話說(shuō)，“喝酒有三怕，怕紅臉蛋的，怕帶藥片的，怕扎小辮的”，加上她又是一名品酒師，結(jié)果被很多人誤讀為是千杯不醉的酒中豪杰，結(jié)果在很多場(chǎng)合成了替人擋駕、替酒的最佳選擇，于是，原本充滿文化內(nèi)涵的“品酒師”被硬性改造成為了“拼酒師”。“如果遇到這樣的情況，發(fā)火不合適，但自己實(shí)在喝不了，有時(shí)候場(chǎng)面很尷尬?！弊鳛橐幻肪茙?，張麗坦言，她就是一名普通人，惟一有些特殊的是，大部分女性參加飯局或酒會(huì)時(shí)都要濃妝艷抹，可她卻只能用一些氣味清淡的化妝品，“這是由于職業(yè)需要，不能讓化妝品的異味影響我對(duì)紅酒香味的判斷。”

????尷尬四 推薦紅酒頻頻被拒

????“在中國(guó)你要推薦一瓶合適的紅酒，基本是不太可能的事情。”張麗說(shuō)，曾經(jīng)有一次，她參加一場(chǎng)飯局，當(dāng)時(shí)吃菜品以海鮮為主，所以她推薦了一款2008年的白葡萄酒，結(jié)果被主人拒絕了，“當(dāng)時(shí)他拒絕這款酒的原因很簡(jiǎn)單，一他只喝紅葡萄酒不喝白葡萄酒，二他要喝年份久的不喝新酒?！甭犃诉@話以后，張麗略顯尷尬，最后還是無(wú)奈地選擇了一瓶2007年的拉菲，立刻受到了主人的贊賞，“其實(shí)葡萄酒跟年份的關(guān)系非常密切，但并非是年份越久遠(yuǎn)酒就越好，陳酒價(jià)高那是白酒?！睆堺愓f(shuō)，紅酒跟年份的關(guān)系，主要是看當(dāng)年葡萄的質(zhì)量和產(chǎn)量，2007年的紅酒與2008年的紅酒相比較，2008年的要略好一些，就是因?yàn)?008年的葡萄質(zhì)量比較好，所以市面上2008年的紅酒要比同品牌的2007年的紅酒略貴一些。但對(duì)于一些不熟悉紅酒文化的人來(lái)說(shuō)，他們往往用白酒文化的一些常識(shí)來(lái)評(píng)價(jià)紅酒，最終使得品酒師無(wú)用武之地。

????當(dāng)然，隨著紅酒文化的日漸滲入，島城熟悉紅酒的人士也越來(lái)越多，張麗介紹說(shuō)，“一些愛好紅酒的圈內(nèi)人士很注重餐酒搭配，聚餐時(shí)先喝汽泡酒，吃些清淡的菜；然后再喝白葡萄酒，搭配海鮮；接著再上紅葡萄酒佐餐，搭配牛肉等食物；最后喝甜酒搭配甜品。喝葡萄酒講究層次，口感由淺至醇，品質(zhì)由差到好，糖分由低到高，會(huì)有漸入佳境的感覺，也為上品紅酒留出足夠的醒酒時(shí)間?！?/p>

????啤酒品酒師竟品刷瓶水

????相對(duì)于紅酒品酒師，也許人們對(duì)于啤酒品酒師更感陌生，其實(shí)在青島正規(guī)啤酒品酒師的隊(duì)伍卻并不比紅酒品酒師小。

????作為一位品酒師，在朱蕾眼中的啤酒也有特殊的含義，在她看來(lái)啤酒就是 “上帝的飲料”。朱蕾是青島啤酒二廠的一名職業(yè)品酒師，她持有國(guó)家級(jí)啤酒品酒師證書。素面朝天的朱蕾，皮膚白皙，言談間散發(fā)著啤酒般迷人的氣息。“釀造啤酒的原料都是來(lái)自天然的物質(zhì)，像大麥、啤酒花、酵母等原料，不僅對(duì)人體沒有任何傷害，而且啤酒中富含的酶類、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等都是對(duì)人體有益的物質(zhì)，因此本身它是一件藝術(shù)品，能喝到啤酒感覺是一件很幸福的事情?！敝炖俳榻B說(shuō)。

????倒上一杯啤酒，朱蕾不用喝，只需要看看外觀、聞聞味道，就能說(shuō)出是幾廠生產(chǎn)的哪一種啤酒。除了品嘗出場(chǎng)啤酒的質(zhì)量之外，就連瓶蓋內(nèi)墊、刷瓶水等都要去品評(píng)，從中尋找潛在的任何一絲質(zhì)量隱患?！斑@就是我的職業(yè)，我的工作就是要從這些釀造水、成品啤酒以及各種成品、半成品中找出其中細(xì)微的變化，只要出現(xiàn)輕微的變化就要立即做出反應(yīng)，查找出這種變化的源頭，及時(shí)控制，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定?！?/p>

????沒有紅酒品酒師的那份飄逸和浪漫，朱蕾身上體現(xiàn)的，是一種平民化的樸實(shí)與真誠(chéng)。

????賺錢門道 品酒師賺賣酒錢

????在紅酒文化并不濃厚的國(guó)內(nèi)，如何通過品酒賺到錢？貝恩財(cái)富管理中心言順開經(jīng)理表示，隨著中國(guó)逐漸成為世界紅酒消費(fèi)大國(guó)，對(duì)于品酒師的行業(yè)訴求也逐漸熱烈。然而由于中國(guó)紅酒消費(fèi)的特殊性，品酒師的整體水平跟國(guó)外有天壤之別，“最少差了三四十年，而且國(guó)內(nèi)一個(gè)試酒大師都沒有?！毖皂橀_經(jīng)理說(shuō)，基于這樣的職業(yè)環(huán)境，國(guó)內(nèi)的品酒師主要還是與酒莊合作或自營(yíng)酒莊，通過合理的推薦紅酒消費(fèi)，來(lái)賺取銷售利潤(rùn)。

????而對(duì)于品酒師袁永杰來(lái)說(shuō)，主要的經(jīng)濟(jì)收入都是來(lái)自紅酒銷售。作為八大關(guān)一家紅酒私人會(huì)所的職業(yè)經(jīng)理人和專職品酒師，袁永杰經(jīng)常舉辦小范圍的紅酒沙龍，除了互相交流藏酒經(jīng)驗(yàn)和紅酒文化之外，袁永杰也會(huì)從收藏和投資的角度，向會(huì)員做一些半講座式的交流。“雖然拿著品酒師證，但我不可能去跟國(guó)外的品酒師一樣，單純靠品酒技術(shù)來(lái)謀生，這是中國(guó)國(guó)情所決定?！痹澜苷f(shuō)，品酒師賺賣酒錢，這在中國(guó)已經(jīng)不稀奇，也逐漸成為了行業(yè)性的約定俗成。

????作為新生行業(yè)，品酒師在國(guó)內(nèi)的發(fā)展還很短，金前程經(jīng)理黨明星介紹說(shuō)，品酒師本身對(duì)于個(gè)人文化素養(yǎng)以及外語(yǔ)水平都有較高的要求，尤其是在學(xué)習(xí)品酒和提升自身品位的過程中，花費(fèi)不是小數(shù)，而且大多數(shù)從業(yè)者往往是從愛好出發(fā)，所以不具備普及性，也因稀缺而成為更加寶貴的人才。

????“其實(shí)在國(guó)外，紅酒文化是非常深厚的，類似的故事和野史的確很多，但講故事并非是品酒師的行業(yè)素養(yǎng)之一，但在中國(guó)，品酒師還要兼職‘故事大王’?！睂?duì)于青島的紅酒文化，張麗有些 “不敢恭維”，“照理說(shuō)，像上海、南京、廣州這樣具有殖民地色彩的口岸城市，一般來(lái)說(shuō)是紅酒文化比較發(fā)達(dá)的國(guó)內(nèi)城市，但青島有些特殊?！睆堺愓f(shuō)，當(dāng)初占領(lǐng)青島的是德國(guó)，而德國(guó)最知名的酒文化都集中于啤酒上，這也移植到了青島本地人的身上，“在青島最盛的酒文化是啤酒文化。”張麗說(shuō)，當(dāng)初她就是因?yàn)閻酆眉t酒才開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)品酒知識(shí)，這時(shí)她才發(fā)現(xiàn)，中國(guó)居然連一家權(quán)威的品酒師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都沒有。如今張麗已擁有法國(guó)食品協(xié)會(huì)頒發(fā)的職業(yè)認(rèn)定證書，而具有這個(gè)證書的品酒師，在青島也數(shù)不出幾個(gè)來(lái)。(記者 官華晨)