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舌尖上的青島:海菜經(jīng)9小時(shí)熬成美味涼粉(圖)

來源:大眾網(wǎng)-- 2012-06-01 15:38:49 字號(hào):TT

炒海菜

濾菜渣

成涼粉

????海菜涼粉,作為青島獨(dú)有的一種特色小吃,其原料僅僅是海菜和水:將洗凈的海菜放進(jìn)鍋里翻炒、加水煮、過濾、冷卻即可。整個(gè)過程雖然簡(jiǎn)單卻要持續(xù)數(shù)小時(shí)。5月31日,記者來到嶗山區(qū)王哥莊街道港西社區(qū),探訪了海菜涼粉的制作全過程。

????邊炒邊加水,把菜熬化

????“這就是石花菜,也叫凍菜,是海菜的一種,也是制作海菜涼粉的主要原料?!备畚魃鐓^(qū)居民

劉明忠從屋里提出一個(gè)蛇皮口袋,里面裝著不少晾干的海菜,海菜呈褐色,散發(fā)出淡淡的海腥味。說話間,他的妻子姜豐菊點(diǎn)燃了爐灶,把已經(jīng)洗好的石花菜倒進(jìn)了大鍋里,翻炒了幾分鐘后,她看到鍋里沒有水了,就立即從水缸里舀出水倒進(jìn)鍋里,“要一直這樣翻炒很長(zhǎng)時(shí)間才行”。姜豐菊說,需要將石花菜熬化,要耗時(shí)一兩個(gè)小時(shí)。

????記者走上前接過姜豐菊手中的鏟子,體驗(yàn)這一過程。這個(gè)活兒不累,但需要一直彎著腰,時(shí)間長(zhǎng)了感覺很不舒服。姜豐菊則站在一邊,不時(shí)往鍋里添水,“不能炒糊了”。她提醒記者去看鍋里的湯汁,樣子就像是面湯,用姜豐菊的話就是“已經(jīng)黏糊了”。

????就這樣翻炒了約2個(gè)小時(shí),站在一邊的劉明忠走過來看了看,說可以添水煮了。接著,他往大鍋里添水,一直到水漫過了整個(gè)鍋體的四分之三才停下來,“這樣得一直煮很長(zhǎng)時(shí)間”。

????煮完后過濾,凝固即成

????記者看到,在湯汁的最上面漂著一些泡沫,姜豐菊說這是正常的,泡沫最后會(huì)沉淀到?jīng)龇鄣撞?,不影響食用?!斑@樣得煮很長(zhǎng)時(shí)間?!苯S菊看著守在一邊的記者,覺得這樣干等著不是辦法。她決定把海菜換到另一口更大的鐵鍋里煮,“那口鍋下有鼓風(fēng)機(jī),可以使得灶火燒得更旺,能縮短熬煮時(shí)間”。

????這樣又煮了大約兩三個(gè)小時(shí)后,姜豐菊看了看鍋里的湯汁,說可以盛出冷卻了。她拿來一個(gè)塑料桶,在上面放上一個(gè)漏勺、一個(gè)帶孔的金屬盆子和一個(gè)帶有過濾網(wǎng)的筐子,然后將鍋里的湯汁緩緩舀出來倒進(jìn)去。記者也體驗(yàn)了一下,舀出來的湯汁比較熱,能感覺到一股熱氣撲面而來。

????鍋里的湯汁全部舀出后,姜豐菊說要提著覆蓋在盆上面的筐子,晃動(dòng)幾下,盡快把菜渣過濾掉。記者剛碰到筐子就被燙到了,本能地縮回了手。姜豐菊卻若無其事地雙手一捏,把筐子提了起來,晃動(dòng)幾下后,放下緩一緩,再提起來繼續(xù)晃。過濾完,她就把湯汁倒進(jìn)了一個(gè)方形的塑料盒子里,“等著涼透了,就是涼粉了?!?/p>

????在廚房里,記者看到了之前做好的海菜涼粉和過濾后的菜渣,逐漸冷卻凝固成了涼粉,摸著非常細(xì)滑。好客的姜豐菊早已切好了一盤子涼粉,放進(jìn)去蒜泥、醋等調(diào)味品拌好,端出來讓記者品嘗。吃進(jìn)嘴里的海菜涼粉十分筋道,口感清涼爽口。

????加嶗山泉水,是“秘方”

????53歲的劉明忠和54歲的姜豐菊,兩人著手做海菜涼粉已有不少年頭。說起這家常的海菜涼粉,兩口子笑著說他們還有“秘方”——做海菜涼粉使用的水,必須是“從嶗山上引下來的山泉水”。劉明忠告訴記者,現(xiàn)在在海邊很難撈到海菜了,只能到市場(chǎng)上買,其價(jià)格一般是45元/斤。

????“一般一斤石花菜能制成27斤的涼粉。石花菜洗凈后要先炒過煸去水分,然后逐步加水?dāng)嚢瑁詈蟛拍芊湃氪罅康乃局?。這前一部分得5個(gè)小時(shí)才能完成,再用4個(gè)小時(shí)來冷卻,所以做一份涼粉至少得9個(gè)小時(shí)?!眲⒚髦艺f這種制作方法有上百年的歷史了,都是口口相傳下來的。(記者 韓小偉 陳界交 孫傳浩)

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