青島十大名菜變臉求混搭 各地食神爭(zhēng)霸(圖)

廚神爭(zhēng)霸看誰“最青島”

廚神爭(zhēng)霸看誰“最青島”

　　哪一款菜最能代表青島？哪一款菜才是最具特色的島城海鮮菜？……昨天上午，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和青島市商務(wù)局主辦的第四屆全國(guó)海鮮烹飪技能大賽在府新大廈隆重開幕，來自全國(guó)22個(gè)省市的200名“廚神”齊聚島城，炒海鮮論英雄，而在青島各大“廚神”中，還有一場(chǎng)對(duì)于“青島代表菜”的私下較量。記者采訪了解到，自2005年十大“青島代表菜”推出后，如今7年過

去，十大“青島代表菜”已悄悄“變臉”，不迎合大眾消費(fèi)的 “油爆螺片”“油炸蠣黃”等逐漸退出舞臺(tái)，新形勢(shì)下更能代表青島的特色菜正慢慢浮出水面。

　　“廚神爭(zhēng)霸”爭(zhēng)當(dāng)“最青島”

　　“瓦罐烤鮑魚”“小海味大拼盤”“澳龍戲參”、“蟹舞飛騰”、“法式芒果醬焗大蝦”……昨天下午1時(shí)30分許，在府新大廈三樓，由全國(guó)各地的200名“廚神”精心制作的海鮮特色菜亮相，制作精美各具特色的菜品惹人眼球，慕名而來的市民將會(huì)場(chǎng)圍得水泄不通，連記者拍照都要排隊(duì)。

　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，這場(chǎng)比賽也引來青島眾多飯店、會(huì)所及生態(tài)園的“名廚”參賽，他們私下暗暗較勁，期待自己的作品能入選“青島代表菜”。“我制作的法式芒果醬焗大蝦非常鮮香美味，中式口味，西式做法，吃起來酸甜適中，而且配以芒果清香，要選青島代表菜非我莫屬?！睆堈紕購N師的這一席話立即引來圍觀，不少廚師不甘落后，紛紛亮出自己的招牌菜。

　　“我的菜名叫‘瓦罐燉鮑魚’，地道的青島口味，吃起來嫩滑香鮮。”來自劈柴院鮑島碼頭酒店的廚師王建偉指著自己的菜品說得 “眉飛色舞”，并且有自己的宣傳口號(hào)“沒吃過 ‘瓦罐燉鮑魚’，別說你來過青島”。而在菜品長(zhǎng)廊那頭，來自即墨馬山生態(tài)園的“大廚”邵長(zhǎng)明則在竭力推薦自己的“小海鮮大拼盤”特色菜，他將青島本地小海鮮墨魚、海膽、蝦虎肉、北極貝、蛤蜊肉等拼在一起，集合了烤、拌、燒的做法，使得口味鮮美，初次來青島的人無需單點(diǎn)海鮮類食菜，即可品嘗到青島本土的各類海鮮。

　　十大“青島代表菜”7年間悄然變臉

　　“比歸比，說歸說，要說最能代表青島的菜還得老百姓說了算，要經(jīng)得起時(shí)間和市場(chǎng)的考驗(yàn)?！鼻鄭u市飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)楊巖也來到會(huì)場(chǎng)觀摩比賽，他介紹說，為讓更多游客了解來青島吃什么怎么吃，2005年由當(dāng)時(shí)的青島經(jīng)貿(mào)委通過調(diào)查評(píng)選出十大“青島代表菜”，分別為肉末海參、原殼鮑魚、油爆海螺、大蝦燒白菜、嶗山菇燉雞、黃魚燉豆腐、酸辣魚丸、炸蠣黃、香酥雞、家常燒牙片魚。“如今10大‘青島代表菜’已少了兩個(gè)，其余的一些在口味和做法上也有創(chuàng)新。”楊巖說。

　　十大“青島代表菜”為何會(huì)改變呢？說起原因，楊巖也嘆了口氣，他表示首先是因?yàn)樵牧系淖兓容^突出的是原材料價(jià)格上漲使得菜品價(jià)格變高，以油爆螺片為例，要做這一盤菜至少需要1.5斤海螺，而目前一斤海螺價(jià)格在七八十元，所以這一道菜做好后價(jià)格便在150元左右，普通百姓很難接受。“而油炸蠣黃不受待見則是因?yàn)樵牧腺|(zhì)量不好，如今市場(chǎng)海蠣子用水泡過的居多，所以一經(jīng)油炸會(huì)變形，而且味道也沒有以前好?！睏顜r說，海螺等海貨如今養(yǎng)殖的變多，也失去了以前的鮮味，這也是其退出 “青島代表菜”舞臺(tái)的原因。

　　對(duì)于“油爆螺片”“油炸蠣黃”等淡出“青島代表菜”行列，一些酒店及大廚也發(fā)表了自己的看法，他們一致認(rèn)為百姓消費(fèi)潮流及觀念的變化也是一個(gè)重要原因。“目前人們喜歡菜品清淡少油膩，尤其是一些愛美的女性，他們害怕變胖追求健康飲食。”青島飯店副總經(jīng)理張彥昌對(duì)記者說，油爆螺片等特色菜都比較油膩，這使得一些百姓不再吃它。

　　“青島代表菜”追求“本土混搭”風(fēng)

　　隨著時(shí)代演變，未來的“青島代表菜”會(huì)增加哪些新面孔呢？在這次全國(guó)海鮮烹飪技能大賽中是否會(huì)產(chǎn)生？對(duì)此楊巖明確提到，未來“青島代表菜”并不在這次技能大賽中產(chǎn)生，而要入選“青島代表菜”必須要具備幾個(gè)要素，首先原料必須是青島本地原味地道的菜品或海鮮，“辣炒蛤蜊”、“海菜涼粉”等都是多年來市民所認(rèn)可的本土特色菜，并且獨(dú)具青島特色，而近些年來名聲鵲起的“馬家溝芹菜”等與海鮮混搭也成為時(shí)下的特色菜主流，未來的青島代表菜可能會(huì)從中產(chǎn)生?！俺蔀榍鄭u代表菜需要經(jīng)過很長(zhǎng)時(shí)間的討論，做法口味等也要進(jìn)行長(zhǎng)久的創(chuàng)新?！睏顜r說，而這次烹飪大賽的菜品評(píng)選會(huì)從食材、技法及社會(huì)流行方面評(píng)價(jià)，與青島代表菜的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)不一樣。

　　據(jù)介紹，成為“青島代表菜”的第二個(gè)要素則是價(jià)格要為普通大眾所能接受。“油爆螺片之所以淡出市場(chǎng)，最重要的原因就是價(jià)格太高?！闭f起第三個(gè)要素，青島飯店等飯店餐飲負(fù)責(zé)人認(rèn)為原材料供給必須要穩(wěn)定?！懊磕甏禾祧阳~上市，鲅魚也是青島特色海鮮，但因?yàn)樗芗竟?jié)影響太大，所以鲅魚菜品很難入選‘青島代表菜’?！迸裨乎U島碼頭酒店的廚師王建偉說。

　　今后島城要打造“中國(guó)海鮮之都”

　　青島市商務(wù)局副局長(zhǎng)劉勇表示，青島希望借助這次烹飪技能大賽，向相關(guān)部門申請(qǐng)打造“中國(guó)海鮮之都”榮譽(yù)稱號(hào)。“我們希望通過打造青島代表菜、青島特色小吃提高青島的知名度，讓更多四方游客齊聚島城，欣賞美麗的海景，品最地道的青島海鮮特色菜?！眲⒂抡f，去年青島市實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額251.4億元，同比增長(zhǎng)16.3%，組織認(rèn)定了青島海鮮名菜105款，青島海鮮優(yōu)秀菜38款，青島特色風(fēng)味小吃70款，借此推動(dòng)青島商業(yè)、餐飲業(yè)向更高水平發(fā)展。（記者 錫復(fù)春 通訊員 邱吉君攝影報(bào)道）

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　　海鮮烹飪小竅門

　　記者在海鮮烹飪大賽現(xiàn)場(chǎng)碰到全國(guó)各地的不少名廚，通過他們的介紹，記者也了解到一些海鮮烹飪的小妙招，介紹一下以饗讀者。

　　1、蒸魚用開水，凍魚放奶燒。因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。如果有條件的話，蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里的魚拿出來煮時(shí)，可適當(dāng)在湯中放些鮮奶，以增加魚的鮮味。

　　2、煮白灼蝦時(shí)，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。

　　3、蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹制時(shí)加點(diǎn)鮮肉，自然產(chǎn)生谷氨酸提鮮，不需再加味精，鹽也少放些，以免鮮味反失。