揭秘現(xiàn)磨豆?jié){:白開水加香精1秒變豆?jié){ 青島有售

????一直以來(lái)，豆?jié){油條是市民早餐桌上最受歡迎的經(jīng)典組合，既營(yíng)養(yǎng)又美味。可是最近有媒體報(bào)道，不少市面上所謂的現(xiàn)磨豆?jié){實(shí)際是用豆?jié){粉沖調(diào)的或者是豆?jié){香精調(diào)制的。大家喝的豆?jié){還是以前的豆?jié){嗎？所含營(yíng)養(yǎng)成分如何？根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一份“豆?jié){”能不能稱為豆?jié){首先要看其中的蛋白質(zhì)含量。為了檢驗(yàn)一下現(xiàn)在的豆?jié){到底有多大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，記者從市面上購(gòu)買了5份豆?jié){，同時(shí)還自己動(dòng)手現(xiàn)磨了一份豆?jié){，一并送到權(quán)威部門進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)論顯示，不同商家、不同價(jià)位的豆?jié){蛋白質(zhì)含量差別還真不小。

????都說(shuō)自己是現(xiàn)磨鮮豆?jié){

????為了如實(shí)了解市民消費(fèi)豆?jié){的情況，記者連續(xù)數(shù)天走訪了街邊早餐店和各類快餐店。在南京路一家早餐店，不少市民一坐下就讓老板上幾根油條和一碗熱氣騰騰的豆?jié){?！白约耗サ?。”當(dāng)記者問(wèn)老板豆?jié){是從哪來(lái)的時(shí)，老板如是回答。但是記者感覺這家店內(nèi)的豆?jié){很稀，喝的時(shí)候也感覺味道很淡。

????在江西路和福州南路路口的公交車站，一些上班族為了趕時(shí)間，直接從附近小攤上買了包子和豆?jié){，提著就上了公交車。在這些小攤上，用塑料袋盛裝的豆?jié){一杯1元，用一次性紙杯盛裝的則是 1.5元一杯。記者粗略地統(tǒng)計(jì)了一下 ，在短短10 分鐘內(nèi)，前來(lái)買豆?jié){或豆花的顧客有十三四個(gè)人。

????在平安路一家靠近學(xué)校的早餐店，早上7時(shí)不到生意就興隆起來(lái)了。不少家長(zhǎng)帶著孩子在這里吃早餐，店里店外的桌子都坐滿了人。記者留意了一下 ，發(fā)現(xiàn)前來(lái)消費(fèi)的顧客中，有一半是喝豆?jié){的。

????正帶著兒子吃早餐的孫女士告訴記者，因?yàn)楹⒆由蠈W(xué)的緣故，他們一家三口一星期有5天的早餐都在外面吃，只有周末她休息的時(shí)候才在家里做早餐。孫女士稱，她平時(shí)看書、上網(wǎng)了解到，豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所以她常常讓兒子喝豆?jié){，“兒子喜歡加糖的，我還是喜歡原味的”。

????采訪中，記者看到，杯裝豆?jié){的外包裝上幾乎都標(biāo)明“鮮豆?jié){”等字樣。無(wú)論是散裝的還是杯裝的豆?jié){，攤主都告訴記者，他們家的豆?jié){是用大豆現(xiàn)磨的新鮮豆?jié){。區(qū)別只是有的說(shuō)是自己親自動(dòng)手磨的，有的則是從別處進(jìn)貨銷售?！翱隙ㄊ谴蠖鼓サ?，豆?jié){不用豆子做用什么做？”一家店主反問(wèn)。

????豆?jié){香精青島也有售

????根據(jù)媒體報(bào)道，市場(chǎng)上的豆?jié){不用大豆也可以做，可以用豆?jié){粉沖泡，可以用豆?jié){香精沖調(diào)?！坝蒙隙?jié){香精，白開水一秒鐘變豆?jié){”、“1公斤豆?jié){精勾兌2000杯豆?jié){”……記者在網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn)，豆?jié){香精這個(gè)詞已經(jīng)在網(wǎng)上流傳起來(lái)，這一現(xiàn)象也引起了不少市民的擔(dān)心。島城是否也有售賣這種豆?jié){香精？

????5月4日，記者來(lái)到撫順路蔬菜副食品批發(fā)市場(chǎng)，記者連續(xù)詢問(wèn)了8家銷售調(diào)味品的店鋪，老板均表示沒有貨?！皼]有，報(bào)紙上、電視上整天登，誰(shuí)敢賣啊。”一家店鋪的老板娘稱。不過(guò)在市場(chǎng)二樓的一家調(diào)料銷售店，記者見到了一瓶“豆?jié){粉香精”。這家店比其他店面都要大，售賣各種各樣的調(diào)味品和添加劑。記者看到，這里不僅有豆?jié){粉香精，而且有甜玉米香精、牛奶香精等?！斑@個(gè)豆?jié){粉香精多少錢一瓶？”記者詢問(wèn)店內(nèi)銷售人員。一名女店員也沒問(wèn)記者用來(lái)干什么，直接回答：“60元?！薄澳懿荒鼙阋它c(diǎn)？”女店員表示，市場(chǎng)里應(yīng)該只有她們家有貨，不能便宜。

????記者看到，豆?jié){粉香精桶和奶粉罐差不多大小，容量為1公斤，罐身上的說(shuō)明寫著：“本品為粉末狀，具有濃郁的純豆?jié){香味，在食品工業(yè)加工中用作增香、改良。配料為食用香精輔料、食用香料。參考用量：0.1% 至0.5%?！庇浾咧皇悄昧艘粫?huì)兒瓶子，手上就有一股很濃的豆?jié){味了。

????記者根據(jù)買回的豆?jié){香精外包裝上的生產(chǎn)企業(yè)電話聯(lián)系到了這家企業(yè)，一名女工作人員告訴記者，豆?jié){香精是國(guó)家許可的一種食品添加劑，用于豆?jié){、冰激凌、巧克力等食品的加工，不過(guò)近期受媒體曝光的影響，銷售量大減。

????取樣

????6份樣本“買5制1”四賣家都說(shuō)“現(xiàn)磨”

????豆?jié){是不少市民喜愛的早餐之一，主要有純豆子鮮榨而成的豆?jié){和用豆?jié){粉沖泡之分。那么，這些不同“出身”的豆?jié){到底各有多大營(yíng)養(yǎng)？帶著這個(gè)疑問(wèn)，記者聯(lián)系到了濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心的專家，并嚴(yán)格按照其指導(dǎo)，開始了這次針對(duì)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)成分的辨別之旅。

????4月18日上午，本報(bào)記者兵分兩路，隨機(jī)在市區(qū)有豆?jié){供應(yīng)的路邊攤及知名餐飲店購(gòu)買了5份豆?jié){，包括高田路早餐攤上1元一份的豆?jié){，市北區(qū)遼源路新尚快餐早餐車上1元一杯的豆?jié){，大潤(rùn)發(fā)超市里2元一杯的豆?jié){，還有肯德基快餐店里7元一杯的冰豆?jié){，以永和豆?jié){為代表的品牌連鎖餐飲店里3元一杯的原味豆?jié){，再加上記者自己在家制作的現(xiàn)磨鮮豆?jié){一份，共6份樣品準(zhǔn)備送檢。

????記者購(gòu)買的5份樣品中，只有肯德基承認(rèn)其豆?jié){是豆?jié){粉調(diào)配而成的。記者也曾在肯德基大潤(rùn)發(fā)店見過(guò)店內(nèi)張貼的告示，公開表示豆?jié){為沖調(diào)。購(gòu)買其他豆?jié){樣本時(shí)，記者以普通消費(fèi)者的身份，與售賣人員就制作豆?jié){的方法進(jìn)行了簡(jiǎn)單地交談。在高田路的早餐攤，攤主一邊給記者盛豆?jié){，一邊向記者大倒苦水：“豆?jié){真都是我們自己磨的，早上早起現(xiàn)磨現(xiàn)熬?！睌傊髡f(shuō)，磨豆?jié){比較辛苦，他們夏天一般凌晨3時(shí)就起床開始磨豆?jié){，冬天則稍微晚一些，“磨完了再加水煮沸，然后放到大桶里拉過(guò)來(lái)賣”。攤主稱，每天磨的豆?jié){量要看生意情況，平時(shí)一般要磨四五斤的黃豆。此外，他們這里不僅賣豆?jié){，豆腐腦、小米粥、甜沫等都是自己制作的，“要不是自己現(xiàn)磨豆?jié){的話，是根本做不出豆腐腦的”。

????大潤(rùn)發(fā)的工作人員說(shuō)，店里的豆?jié){都是用新鮮的大豆磨制的。新尚快餐早餐車的售賣人員也告訴記者，豆?jié){都是快餐店自己做的，用大豆磨制，之后他們拿貨過(guò)來(lái)賣。臺(tái)東永和豆?jié){的服務(wù)員也非?？隙ǖ馗嬖V記者：“我們的豆?jié){是用新鮮的黃豆現(xiàn)磨的?！?/p>

????而記者自磨的那份豆?jié){樣品是用家用豆?jié){機(jī)磨制的，用料為一杯黑豆(豆?jié){機(jī)自帶量杯量取)、一勺白糖和500毫升水。

????送檢

????6份樣本分別裝瓶放入保溫箱送到濟(jì)南

????為保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性，記者按濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心工作人員的指示，記者首先準(zhǔn)備了6個(gè)全新的塑料瓶，分別進(jìn)行了編號(hào)，之后將買來(lái)的6份豆?jié){分別裝進(jìn)瓶子里，高田路早餐攤、記者現(xiàn)磨豆?jié){、大潤(rùn)發(fā)、肯德基、永和豆?jié){、新尚快餐，分別對(duì)應(yīng)的是①、②、③、④、⑤、⑥號(hào)瓶。

????樣本裝好后，記者首先對(duì)6份樣本進(jìn)行觀察，并做了記錄。從外觀上看，6份樣本呈現(xiàn)6個(gè)顏色，其中豆?jié){②為深咖啡色，濃稠，沉淀多，其他5份樣本均為黃色系。豆?jié){①顏色為乳白色，味淡，口感略苦，晃動(dòng)時(shí)有泡沫，感覺像是摻了很多水。豆?jié){③晃動(dòng)時(shí)有泡沫，顏色比豆?jié){①要深，塑料瓶壁上有雜質(zhì)。豆?jié){④顏色最黃，味香甜，有粉狀沉淀，濃稠，泡沫豐富。豆?jié){⑤呈現(xiàn)象牙白色，香味濃郁，濃稠，泡沫豐富。豆?jié){⑥無(wú)泡沫，雜質(zhì)最多，塑料瓶壁上全是白色顆粒狀雜質(zhì)。

????之后，記者將6份樣本裝進(jìn)了保溫箱，送到了濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，對(duì)每份樣本中的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行檢測(cè)，每份送檢樣本按要求都在150克以上。

????恒溫恒濕測(cè)蛋白質(zhì)自磨最多路邊攤最少

????5月4日上午，記者拿到了由濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心出具的檢驗(yàn)報(bào)告。報(bào)告中只有一個(gè)項(xiàng)目的指標(biāo)，那就是蛋白質(zhì)含量，用來(lái)說(shuō)明豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分。

????記者從檢驗(yàn)報(bào)告上看到，檢驗(yàn)環(huán)境為溫度：20℃～20℃(即恒溫環(huán)境下)，相對(duì)濕度：40%RH～40%RH(即恒濕環(huán)境下)，檢驗(yàn)依據(jù)為GB5009.5-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。

????結(jié)果顯示：豆?jié){①中蛋白質(zhì)含量為1.0g/100g，豆?jié){②中蛋白質(zhì)含量為4.5g/100g，豆?jié){③中蛋白質(zhì)含量為2.4g/100g，豆?jié){④中蛋白質(zhì)含量為2.7g/100g，豆?jié){⑤中蛋白質(zhì)含量為2.2g/100g，豆?jié){⑥中蛋白質(zhì)含量為1.4g/100g。

????從檢測(cè)結(jié)果看，6份豆?jié){樣本在蛋白質(zhì)含量上 ，差別很大。其中，路邊攤購(gòu)買的豆?jié){蛋白質(zhì)含量最低，而記者現(xiàn)磨豆?jié){蛋白質(zhì)含量最高。

????解讀

????蛋白質(zhì)含量小于2.0%兩樣本應(yīng)叫“豆?jié){飲料”

????記者了解到，在已經(jīng)發(fā)布的《植物蛋白飲料豆奶(豆?jié){)和豆奶飲料》輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，具體將豆?jié){類產(chǎn)品分為豆奶(豆?jié){)、調(diào)制豆奶和豆奶飲料三類，其中對(duì)豆奶(豆?jié){)的定義為“以大豆為主要原料 、可添加糖、鹽，不添加其他輔料 ”，蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)為≥2.0%。

????而記者從中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)網(wǎng)站上看到，該委員會(huì)于今年3月23日登出了一則《國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){》。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，豆?jié){也分為豆?jié){、調(diào)制豆?jié){和豆?jié){飲料三大類，標(biāo)識(shí)為豆?jié){的產(chǎn)品 ，蛋白質(zhì)濃度大于或等于2.0% 而小于2.9% ，固形物濃度大于或等于6.0% 而小于7.0%，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“淡型”；蛋白質(zhì)濃度大于3.8%，固形物濃度大于8.0%，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“濃型”；蛋白質(zhì)濃度大于或等于2.9% 而小于3.8%，固形物濃度大于或等于7.0%而小于8.0% 的普通型豆?jié){可不標(biāo)明。標(biāo)準(zhǔn)還明確規(guī)定了，蛋白質(zhì)含量小于2.0% 的不能稱為豆?jié){只能稱為豆?jié){飲料。

????隨后，記者采訪了中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)的專家，這名不愿具名的專家告訴記者，此標(biāo)準(zhǔn)是由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)組織起草的推薦性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，于2011年8月10日發(fā)布，2011年12月1日開始實(shí)施。接受采訪的專家說(shuō)，此標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國(guó)內(nèi)豆?jié){市場(chǎng)狀況，參考國(guó)際豆?jié){標(biāo)準(zhǔn)，廣泛征集企業(yè)數(shù)據(jù)與資料 ，咨詢行業(yè)專家，在此基礎(chǔ)上制定了標(biāo)準(zhǔn)草稿，后又經(jīng)過(guò)多次討論，專家審定，最終發(fā)布、實(shí)施。

????對(duì)照這兩條標(biāo)準(zhǔn)，此次記者送檢的6 份豆?jié){樣品中，有兩份樣品的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只能稱之為豆?jié){飲料 。

????有意思的是，在送檢之前 ，記者曾對(duì)豆?jié){③和豆?jié){④的剩余部分在口感上進(jìn)行了比較，其中豆?jié){④味道明顯更為香甜濃郁，質(zhì)感濃稠，喝到嘴里還有沉淀物；豆?jié){③則味道寡淡得多。但檢測(cè)結(jié)果顯示，豆?jié){③的蛋白質(zhì)含量卻比豆?jié){④要高。

????對(duì)此，專家分析說(shuō)，其中一個(gè)可能性，就是前者確實(shí)是用豆子打磨，但用的原料本身蛋白質(zhì)含量低；還有一個(gè)可能是后者是用豆奶粉之類沖泡，所以口感更細(xì)滑，蛋白質(zhì)含量也會(huì)更高一些。

????豆?jié){香精不含蛋白質(zhì)

????如果是豆?jié){香精勾兌的，能不能通過(guò)質(zhì)監(jiān)部門檢測(cè)出來(lái)？記者采訪了解到，目前市面上銷售的豆?jié){香精多是香精、香料等成分的混合體。質(zhì)監(jiān)工作人員告訴記者，現(xiàn)在的食品檢測(cè)都是有針對(duì)性的檢測(cè)，也就是必須知道里面可能有什么成分才能對(duì)應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，但是豆?jié){香精是由各種化學(xué)成分混合而成的，搞不清楚成分就沒法針對(duì)性檢測(cè)。如果想檢測(cè)豆?jié){是否由豆?jié){香精勾兌，則必需將里面的幾十種甚至上百種添加劑一一進(jìn)行檢測(cè)，工程量太過(guò)龐大。

????判定豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分主要是靠蛋白質(zhì)含量，那有沒有可能豆?jié){中也用添加劑來(lái)增加蛋白質(zhì)含量？比如像之前的牛奶一樣，可以用三聚氰胺來(lái)增加蛋白質(zhì)含量。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)有關(guān)專家表示，目前還不清楚是否有這種情況，但我國(guó)的食品安全法和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是不允許依靠添加劑來(lái)增加豆?jié){的蛋白質(zhì)含量的。

????如果豆?jié){中添加了豆?jié){香精，檢測(cè)結(jié)果中的蛋白質(zhì)含量會(huì)不會(huì)受影響呢？“單純的豆?jié){香精，是不含蛋白質(zhì)的。”青島科技大學(xué)化工學(xué)院王許云老師告訴記者，豆?jié){香精是植物油氫化以后得到的，其脂肪含量可能高達(dá)30%～40%，但不含蛋白質(zhì)。

????那普通市民如何判斷喝的豆?jié){是現(xiàn)磨的還是豆?jié){粉沖泡，或是其他添加劑調(diào)成的呢？“只能根據(jù)口感和味道 ，沒有其他辦法區(qū)分。”相關(guān)專家均表示，普通市民在喝豆?jié){時(shí)，只能根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和商家的信譽(yù)進(jìn)行購(gòu)買。

????豆?jié){營(yíng)養(yǎng)高但不宜多喝

????海慈醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任楊紅告訴記者，豆?jié){是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的日常營(yíng)養(yǎng)飲品 ，其蛋白質(zhì)含量高，可以和牛奶相媲美；不同于油、肉等食品 ，其脂肪含量低，不易使人肥胖。此外，純鮮豆?jié){含有大量的黃酮類生物活性物質(zhì)及多種人體所需的微量元素，有“綠色牛乳”之稱。

????楊紅說(shuō)，不同的個(gè)體每天所需要的蛋白質(zhì)含量是不同的，“大人和孩子、男性和女性都是不同的，即使是同一個(gè)人在不同季節(jié)，所需要攝入的蛋白含量也不同?！币虼?，無(wú)法籠統(tǒng)判定每個(gè)人每天喝多少豆?jié){為宜，但她提醒，勾兌豆?jié){中豆?jié){的濃度減少，有益成分自然也就減少了。因此，消費(fèi)者不應(yīng)盲目追求食品的“色、香、味”，對(duì)于豆?jié){這類食品 ，還是原汁原味更健康。

????山東中醫(yī)藥大學(xué)兼職教授、主任醫(yī)師于青云也告訴記者，服用豆?jié){對(duì)女性健康大有好處，大豆中的天然植物雌激素可以對(duì)人體荷爾蒙起到一種很好的平衡作用。但是，由于豆?jié){中含有的蛋白質(zhì)是植物蛋白，在人體內(nèi)分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生七組芳香組氨基酸，這些氨基酸都要通過(guò)腎臟進(jìn)行排泄，常年攝取會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)。因此，在臨床治療中，對(duì)患有慢性腎病、糖尿病病史5年以上以及其他腎病患者，醫(yī)生都不主張他們食用豆?jié){，健康人食用也以每周兩到三次為宜。

????于教授介紹說(shuō)，我國(guó)的傳統(tǒng)早餐“豆?jié){+油條”的搭配從醫(yī)學(xué)上講是非常合理的，豆?jié){可以中和油條中的有害成分，幫助排出油條含有的明礬，是科學(xué)的飲食搭配。她還建議，早餐品種應(yīng)遵循多樣化 、豐富性的原則，谷物粥、牛奶、果汁等都是很好的早餐飲品 ，經(jīng)常更換才有利于滿足人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)。