俏江南南京店冒出回鍋油 店家稱員工自用

????排查“地溝油”風(fēng)頭正緊

????俏江南南京店這時冒出“回鍋油”

????店家自曝：炸過食品的油沉淀一下給員工燒菜吃

????市民質(zhì)疑：如何保證炸過的剩油不回流到客人桌上？

????這兩天，地溝油問題格外引人關(guān)注?！扒谓稀蹦暇┑暌簿砣肓说販嫌惋L(fēng)波。該店大堂經(jīng)理稱，“水煮魚的油都是給員工自己用了。”

????昨天，快報記者到該店調(diào)查，相關(guān)負責(zé)人解釋，川菜中經(jīng)常需要先油炸加工，炸過的油扔了可惜，所以給員工吃。這些炸過的油絕對不會端上桌給客人用。對此，有市民質(zhì)疑，炸過的油既然員工能吃，又怎能保證烹調(diào)后不重新上桌？單憑口頭承諾難以讓人放心。

????員工吃的是什么油？

????據(jù)稱是水煮魚系列的剩油

????俏江南1912街區(qū)店是加盟店，近日，在南京電視臺記者暗訪中，大堂經(jīng)理靳某稱，火鍋完全避免回收油是不可能的，中餐炒菜時完全可以不用的。

????但當(dāng)提出水煮類菜肴是否能避免使用回收油時，這位經(jīng)理又給出了這樣的表述，“像我們這邊水煮魚啊，這個油都是給我們員工自己用了，客人那邊絕對不使用。老板省嘛，不過這個油回收之后，員工用之前都是高溫加熱的?！庇浾邌枺骸澳悄阍趺幢ＷC客人不用呢？全是憑你們承諾?。俊薄皩?。”靳某答。

????按照靳某的說法，該店水煮魚的油只給員工用，客人不使用。那么，該店是否有供客人食用的水煮魚呢？昨天下午，快報記者來到該店，服務(wù)員指著菜單說，“我們這兒有專門的水煮魚系列?！辈藛物@示，該系列有4道主菜，包括黑魚，96元/500克；桂魚，148元/條；江團，168元/條；鯇魚，58元/例。此外，菜單上還有其他水煮菜，如金蟲草濃汁魚唇、酸辣江團等。

????服務(wù)員稱，水煮魚系列是川菜的特色，點這類菜的客人較多。這表明，該店水煮魚用過的剩油不會少，靳經(jīng)理稱只給員工用的就是指做這道菜的剩油。

 ???到底是不是回收油？

????據(jù)稱店里肯定沒用過回收油

????昨天，靳某對快報記者表示，“為這事今天上午藥監(jiān)局都來人檢查了?！倍突厥沼偷膯栴}，靳某則回答：“關(guān)于那天的事情，我不做任何解釋，有問題請你到藥監(jiān)局去?！苯撤磸?fù)強調(diào)，“回收油的事我們店肯定一直沒有使用過?！彪S后，他就稱有事匆匆離店而去。

????店內(nèi)服務(wù)員議論，“我們員工不可能吃回收油，客人更不可能吃，你看預(yù)訂單都滿滿的。我們晚上生意一直很好，沒受什么影響?！?/p>

????究竟這家店有沒有使用回收油，記者隨后被領(lǐng)到3樓，采訪了該店相關(guān)負責(zé)人劉女士。

????劉女士說，上午約10點，藥監(jiān)局等執(zhí)法部門到該店，對后場、倉庫都做了檢查，并復(fù)印帶走了進出貨物臺賬。前段時間，青島門店曝光死魚當(dāng)活魚賣后，藥監(jiān)局就來檢查過?！拔覀冇玫挠徒^對不會有問題，靳經(jīng)理的話可能有誤解?！?/p>

????如何炒菜給員工吃？

????據(jù)稱“回鍋油”要過濾掉渣滓

????劉女士說，川菜有時做干煸四季豆、辣子雞、松鼠魚等等，好多菜需要先加工油炸過，這些炸過的油還很干凈，就像家里的油，炸了一條魚后不能就倒了，早點店不能炸過一根油條就把油扔了，“我們店里炸過的油雖然與原來的油不一樣了，但扔了很可惜，就拿來給員工吃。但絕對沒有端上桌給客人食用?！?/p>

????劉女士說，“我們炸過的油都要放在另外一個地方沉淀一下，過濾掉渣滓才做菜給員工吃?！眲⑴繌娬{(diào)，“回鍋油與地溝油不一樣，洋快餐不可能炸一個雞翅就把油扔了，我們也不可能炸過食品就把油倒了?！?/p>

????記者要求查看臺賬，劉女士喊人拿來一摞賬本，都是最近購進的油料賬單。9月3日從江蘇海悅實業(yè)公司購進50箱高和油，每箱40斤，能用一個月。但記者索要廢棄油脂銷售的臺賬，劉女士稱，管這塊賬本的人下班回家了，看不起來。

????相關(guān)調(diào)查是啥結(jié)果？

????藥監(jiān)部門表示，未發(fā)現(xiàn)俏江南使用地溝油

????不久前，青島俏江南爆出“死魚冒充活魚”的報道后，建鄴區(qū)和玄武區(qū)藥監(jiān)局來到1912的俏江南進行檢查。在對廚房、冷菜間、倉庫等地方進行檢查后。又重點檢查了食用油品，檢查人員向“俏江南”經(jīng)營者索要食用油的購銷臺賬復(fù)印件，逐批核查其采購索證索票情況，并且與食用油的包裝標(biāo)簽標(biāo)識進行核對。南京市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲安全監(jiān)管處處長陳濱告訴記者，當(dāng)時的檢查暫未發(fā)現(xiàn)俏江南使用地溝油的現(xiàn)象。

????就在昨天，南京媒體爆出俏江南使用回收油后，玄武區(qū)藥監(jiān)局上午再次來到俏江南，對食用油品進行檢查，同樣沒有發(fā)現(xiàn)異常。

????針對回收油的現(xiàn)象，南京市藥監(jiān)部門也表示，目前沒有規(guī)定用過一次的油不能再用第二次。這要看油重復(fù)用過多少次，如果在使用過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)那么絕對不能再使用。

????油脂反復(fù)用會加速人體衰老

????專家告訴記者，在餐館中，油脂的反復(fù)使用是一種比較普遍的現(xiàn)象，比如“水煮魚”也是這樣，制作水煮魚時，需要用部分油脂來煎炸辣椒和花椒，然后還要加入大量油脂，讓它在表面形成一層具有保溫作用的油層，以便把魚片燙熟。由于所用的油過多，很多餐館為了節(jié)省成本，往往把上一次用過的油再拿來反復(fù)使用。油脂在經(jīng)過多次高溫加熱之后，會發(fā)生熱氧化聚合、熱分解、水解、環(huán)化等多種反應(yīng)，生成大量不利于健康的物質(zhì)，加速人體衰老并具有一定的毒性。人們常常覺得餐館中的菜比較油膩，難以消化，就是這個道理?！盎厥沼汀睂ι眢w表現(xiàn)出來的損害主要是慢性的，如降低腸胃功能、傷害肝臟、促進衰老和心血管疾病的發(fā)生等。

 ???怎么能保證剩油不回流餐桌

????有市民質(zhì)疑，每炸過一次食品，油的品質(zhì)肯定要下降，店家強調(diào)不能炸過一次就扔掉，那么究竟要炸過多少次才不能繼續(xù)使用？這方面什么時候能有量化規(guī)定？此外，店家強調(diào)剩油給本店員工做菜吃。這意味著，店里員工用的油比客人用的油質(zhì)量要差些。怎么能保證廚師烹調(diào)時沒用炸過的剩油呢？這些都是個未知數(shù)。

????測定地溝油并不是沒有辦法

????檢測食用油脂是否合格、安全，依據(jù)的是2005年10月1日起實施的《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。南京市質(zhì)監(jiān)部門介紹，這一標(biāo)準(zhǔn)通常用來確定企業(yè)正常生產(chǎn)的食用油是否合格，并沒有預(yù)先將“地溝油”這一極端惡劣的“生產(chǎn)”方法考慮進去，因此，現(xiàn)有國標(biāo)無法用來測定油脂是否屬于地溝油。

????那么是不是就拿“地溝油”沒有辦法了呢？記者了解到，北京市食品安全監(jiān)控中心在篩查了地溝油可能涉及的80多個技術(shù)檢測項目后，找到了查出地溝油的4類有效指標(biāo)，初步建立了地溝油檢測的指標(biāo)體系。四項指標(biāo)分別是：多環(huán)芳烴、膽固醇含量、電導(dǎo)率、特定動物基因組成。（記者 安瑩 趙守誠）