揭秘雪里紅糖球制作流程:洗穿熬滾 樣樣不含糊

????一年一度的糖球會讓眾多的市民游客大飽口福。然而，一串串晶瑩可口的糖球是如何由一顆顆山楂制作出來的呢？昨天，記者來到四方糖球會的現(xiàn)場，高家糖球第二代傳人高士湘演示“雪里紅”制作的全套流程。

????糖球制作過程

????洗果子圻穿山楂圻熬糖稀圻滾糖球

????選山楂洗完接著用

????“要說做糖球其實很簡單，誰都可以做，關(guān)鍵是用不用心。 ”高士湘告訴記者，其實制作糖球并不是什么特別難的事情，主要靠多年來積累的經(jīng)驗和品質(zhì)，首先是要選擇好的原料。

????昨天下午2時許，高士湘端來了剛剛洗好的一鐵盤子山楂，基本上每一個都是個頭大、顏色紅、果肉飽滿的好果子。據(jù)高士湘介紹，他們選擇的山楂主要來自萊西等青島周邊地區(qū)，主要以色澤和果肉質(zhì)地為挑選條件。

????為了今年的糖球會，高家一共備了十多噸山楂。至于外界猜想山楂是否不洗就做糖球，高士湘表示他們都是現(xiàn)洗現(xiàn)做，為的就是保證干凈，并非洗過的山楂就不適于做糖球。

????穿山楂先挑最大的

????“其實做糖球很簡單，關(guān)鍵要靠自己來悟。 ”順手拿起盤子里還滴水的山楂，坐在記者對面的高士湘開始穿山楂。他告訴記者，穿串的時候一定要做到心中有數(shù)，穿第一個山楂時就要挑好下面要穿的山楂，第一個最大，剩下的幾個基本上個頭大小一致。不到30秒鐘的時間，高士湘就已經(jīng)非常麻利地穿完了7個山楂。 “山楂上帶的梗要去掉，用竹簽尖的一頭穿，等山楂穿完后再全部推到另一頭。 ”高士湘告訴記者，當(dāng)年是父親親手教他們兄弟如何穿山楂，而現(xiàn)在他又把這個小技巧交給了新人，基本每天都要由兩個師傅全天負(fù)責(zé)穿山楂。

????煮糖稀關(guān)鍵看火候

????穿好了山楂，高士湘帶著記者來到三個熬糖稀的大鍋面前，滾沸的糖稀正“噗噗”地冒著熱氣。 “每家都用水、糖、芝麻一起熬糖稀，但糖球做得好壞主要要看火候掌握的如何，之前父親都讓我們用眼睛看、鼻子聞和嘴巴嘗，熬糖時盡量用家里那種細(xì)糖，比白砂糖一斤貴一毛錢左右?！庇浾呖吹?，由于熬煮時間不同，三鍋糖稀分別為淺黃、金黃、橙黃色，鍋中的溫度都在100度以上。

????記者剛湊上前去，就被噴濺出的糖稀燙到了手指，瞬間起了一個白色的泡。舀一瓢清水，拿著一根竹簽，高士湘介紹了高家熬糖稀的訣竅。記者將竹簽蘸上鍋中滾沸的糖稀，再放到水里冷卻成塊，放到嘴里嚼一嚼，覺得一點都不粘牙還嘎嘣脆時，熬糖稀就大功告成了，高士湘便立即高呼一聲，伙計就把做好的一鍋糖稀端走。

????滾糖球用力轉(zhuǎn)一圈

????“給糖球滾糖稀要左右手同時開工，速度要快，不然糖稀就糊了。 ”拿著穿好的山楂，高士湘毫不費力地將山楂半浸入糖稀中，拇指和食指稍用力一捻，山楂身上就裹上了一層透明的糖稀。輪到記者時，看似簡單的動作卻遇到了難題。 “支在鍋邊，用力一轉(zhuǎn)就好。 ”雖然高士湘在一旁傳授口訣，但記者轉(zhuǎn)了8串糖球后手就沒勁了，滾出的糖球也總有“一半身子”露在外面，只好再回一遍鍋。記者看到高家很多年輕師傅個個都是滾糖球的高手，高士湘樂呵呵地說：“在糖球會期間，一個師傅站在鍋前滾糖球，有時一滾就是一整天，但看著前來買糖球的市民一波接一波，也就不覺得累了。 ”