肯德基健康基金 餐飲現(xiàn)代工藝與營養(yǎng)和安全研討會召開

  餐飲現(xiàn)代工藝與食品營養(yǎng)和安全研討會在成都召開

12月13日上午，“餐飲現(xiàn)代工藝與食品營養(yǎng)和安全”研討會暨中國肯德基餐飲健康基金第四屆學術(shù)年會在成都召開。會議就當前食品熱點問題，如“骨湯勾兌”、“豆?jié){沖調(diào)”等展開全面分析，并分析餐飲現(xiàn)代工藝的特點，也深入探討了現(xiàn)代工藝對于食品營養(yǎng)和安全兩方面的影響。

兩種工藝綜合運用是餐飲業(yè)未來發(fā)展方向

對于傳統(tǒng)餐飲工藝來

對此，中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援表示，隨著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術(shù)的日益完善，現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大，必須要走連鎖化、集團化路線；運用餐飲現(xiàn)代工藝進行產(chǎn)品的前期加工，將成為必須的選擇。

他同時也表示，要延續(xù)中國餐飲文化的千年飲食習慣和傳統(tǒng)，也不能放棄那些傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營的“老字號”、“私房菜”，更不能否定傳統(tǒng)餐飲工藝在餐飲多樣性和個性化方面的優(yōu)勢和特色。現(xiàn)代餐飲工藝和傳統(tǒng)餐飲工藝對于中國餐飲業(yè)發(fā)展來說兩者缺一不可。因此，綜合運用兩種工藝的優(yōu)勢和特點將成為餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向之一。、

專家：兩者各有勝場 現(xiàn)代工藝營養(yǎng)價值并不低

專家認為，餐飲傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝各具特點，滿足了消費者的不同需求，對于中國餐飲業(yè)發(fā)展來說兩者缺一不可。餐飲現(xiàn)代工藝采用了工業(yè)化的加工工藝和標準化的加工操作流程，不僅生產(chǎn)效率更高、產(chǎn)品口味的一致性也更好，而統(tǒng)一的原料采購、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐飲企業(yè)、特別是連鎖餐飲企業(yè)大量運用。同時，新工藝、新技術(shù)的使用，使食物原料的利用率更高，而研究結(jié)果也表明現(xiàn)代工藝制作的食品的營養(yǎng)價值也不比傳統(tǒng)工藝制作的更低。

百勝餐飲集團中國事業(yè)部產(chǎn)品研發(fā)副總裁黃德民也表示，現(xiàn)代工藝有其優(yōu)勢，但肯德基并不會拋棄傳統(tǒng)工藝，大多數(shù)產(chǎn)品還是使用傳統(tǒng)工藝的烹制方法以保證其風味，但配合專門設備來保障時間、溫度等條件的一致性。目前，肯德基餐廳內(nèi)的常規(guī)產(chǎn)品近60種，我們根據(jù)各種產(chǎn)品的不同特性，決定采用何種工藝，或是結(jié)合使用。此次研討會讓我們對兩種工藝的特點更為了解，今后可以在產(chǎn)品制作中更好地綜合考量運用。

研討會上，還公布了會上還公布了2011年度中國肯德基餐飲健康基金資助的項目。該基金成立四年來，已經(jīng)出資1000萬元，確定資助了近30個餐飲營養(yǎng)健康領域的研究項目。