青啤釀酒師帶你檢閱啤酒家族 解讀啤酒口味奧妙

????黑啤酒味苦是因為里面加了咖啡豆、無標(biāo)酒就是沒貼標(biāo)簽的高檔出口酒、鮮啤酒就是未經(jīng)過濾直接下線的啤酒、扎啤和散啤是兩碼事……飲酒旺季到來，酒桌上不少市民會常跟客人談起啤酒的那些“身世”。但其實上面幾種常見說法是多數(shù)人的誤解。我們常喝的幾種啤酒釀造工序如何？有什么區(qū)別？昨天，記者采訪了島城資深釀酒師為市民答疑解惑。

????原漿扎啤散啤屬生啤

????在啤酒城和各條啤酒街上能喝到原漿酒和扎啤

????而扎啤和散啤其實是一對“孿生兄弟”，只不過叫的名字不一樣，所用的容器不同罷了?！跋鄬τ谠瓭{酒，扎啤和散啤就多了一道過濾稀釋的工序。 ”張旭光說，過濾后的扎啤散啤會去掉大部分雜質(zhì)，但允許含有一定量的活酵母菌，而麥汁濃度也被降到了10°，口感上略淡一些。不過它們的穩(wěn)定性同樣不強，同樣需要開罐即飲。原漿過濾稀釋后，裝進(jìn)密封罐里的就是扎啤，裝進(jìn)瓶子里再經(jīng)高溫殺菌的，就換了名字——瓶啤，這時它不再是“生”的了，而成了“熟啤”。

????純生啤酒“貴”在不殺菌

????啤酒家族里比較“尊貴”的是純生啤酒，因為生產(chǎn)工藝要求更苛刻，所以也是售價較高的啤酒。 “純生啤酒是未經(jīng)巴氏高溫殺菌的啤酒，這樣就最大限度保證了它最原始的啤酒味道和營養(yǎng)，口感新鮮，酒香清醇，口味柔和。 ”張旭光告訴記者，純生啤酒的妙處就體現(xiàn)在純和生這兩個字上。比瓶裝的熟啤酒更醇厚更新鮮。

????不過，不要以為沒殺過菌的啤酒就不衛(wèi)生。據(jù)了解，瓶裝純生啤酒的生產(chǎn)是建立在整個釀造、過濾、包裝全過程對污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)上，對生產(chǎn)環(huán)境的要求近乎苛刻。“純生生產(chǎn)過程必須實現(xiàn)無菌釀造，杜絕雜菌污染。 ”張旭光說。

????另外，純生啤酒與一般的生啤酒又有所區(qū)別，純生是采用無菌膜過濾技術(shù)，濾除了酵母菌和雜菌，再加上嚴(yán)格密封，保質(zhì)期可達(dá)180天；而普通生啤其保質(zhì)期一般在3-7天。

????綠啤含水藻黑啤無咖啡

????黑啤和綠啤，聽名字就知道和其他啤酒的“膚色”不一樣。 “啤酒根據(jù)顏色可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒，這主要是和麥芽本身有關(guān)系，還有糖化工藝，以及輔料添加等有關(guān)?！睆埞庑窀嬖V記者，黑啤是使用淡色麥芽、黑麥芽、焦香麥芽釀制而成的啤酒，色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，有點像醬油和醋，口味上麥芽焦香突出，略帶一點苦味，有點像咖啡的味道，但絕不是流傳較多的“加了咖啡豆”的誤解。

????而綠啤、果啤和無醇啤酒都屬于特種啤酒，再輔料添加上和生產(chǎn)工藝上都有獨到之處。像現(xiàn)在啤酒街賣的很火的綠啤，它就是在啤酒中加入一定量的螺旋藻而制成的，色澤微綠，含有微量活性酵母，有明顯的酒花香氣。而果啤則是在發(fā)酵中加入了果汁和蔬菜汁，酒精度低相對較低，既有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜，一般比較適合女孩子。

????而無醇酒則是經(jīng)過脫醇方法將酒精分離，要求酒精度低于0.5%，口感較為淡薄清爽，所以比較適合那些開車的司機喝，但不宜過量。

????無標(biāo)酒就是“瓶裝扎啤”

????另外，啤酒街上的無標(biāo)啤酒，據(jù)說是專往外國出口的啤酒，所以不少人為喝過無標(biāo)啤酒為榮。 “其實無標(biāo)啤酒是因為灌裝液位不符合公司要求而被從生產(chǎn)線上拿下來的次品酒。”張旭光說，因為沒有經(jīng)過高溫殺菌，無標(biāo)酒其實和扎啤散啤是一樣的鮮啤酒，無非是裝到瓶子里賣了。不過因為登州路酒廠出品的啤酒有很多是往國外出口的，那么從出口啤酒的生產(chǎn)線上拿下來的無標(biāo)啤酒，才出現(xiàn)了無標(biāo)就是外國出口酒的誤區(qū)?！巴鶉獬隹诘钠【?，麥汁濃度通常在11°-12°，通常口感更為厚重，麥芽香氣更加濃重。”張旭光這樣解釋。(孫成富?馬黎雯)