點活魚被飯店掉包死魚上桌 大廚詳解海鮮鑒別

????6月21日，一位市民向本報反映自己同家人在飯店吃飯遇到的情況，“當(dāng)時我點了一條黃魚，點餐的時候是活的，并要求清蒸。誰知道上來的時候，我們發(fā)現(xiàn)魚肉有些干癟，懷疑上的是死魚，但是飯店卻不承認(rèn)，我們也沒有證據(jù)，最后不了了之?！睋?jù)了解，活魚往往會比冰鮮的死魚貴一些，可能會有活魚掉包變死魚的情況。

????那么市民如何才能鑒別出自己點的魚到底是活魚還是死魚做的呢？帶著這個疑問，6月22日上午，記者分別來到了老轉(zhuǎn)村山東菜館和新龍源大酒店熱河路店，向兩家飯店有經(jīng)驗的大廚請教，不僅了解到了辨別酒店餐桌上是活魚還是死魚的方法，還幫市民求來了如何鑒別飯桌上菜品的“生死經(jīng)”。

????◎大廚出場

????鑒別活魚死魚有四大絕招

????在老轉(zhuǎn)村山東菜館生鮮區(qū)記者見到了飯店的廚師長曲師傅，有著二十多年從業(yè)經(jīng)驗的曲師傅聽了記者反映的情況之后，現(xiàn)場給記者講解了起來，“一般來說，死魚和活魚的做法是不同的，這也是充分發(fā)揮它們各自的不同特點。因為凍冰時間比較久的魚，它們身上的肉纖維都變得收縮了起來，所以很難入味，而且吃起來也會有比較干澀的口味。相對來說，活魚就比較好入味，而且更加鮮嫩水靈。因此，死魚一般不用清蒸做法，常做家常、紅燒之類的做法。而活魚大都采用清蒸，一個是美觀，二是魚的營養(yǎng)不流失、口感好，活魚做家常、紅燒的話反而會顯得浪費了一些?！?/p>

????那不管什么做法，作為普通顧客 ，當(dāng)一盤魚端上餐桌時，到底是活魚還是死魚烹飪的，我們能不能鑒別出來呢？又通過哪幾個方法可以鑒別呢？

????方法一：看魚眼珠

????曲師傅告訴記者，鑒別的方法有好幾種，“首先可以看魚的眼睛。如果是活魚來做清蒸，出鍋之后魚的眼睛會往外凸出來，就是鼓出來的感覺。而且白眼珠會顯得比較白和有光澤。如果是死魚的話，眼珠都是向眼眶里面凹進(jìn)去的，顏色發(fā)暗或發(fā)黑。通過這一點，就可以鑒別出來魚是用活魚還是冰凍的死魚做的?！?/p>

????對于這一點，從業(yè)15年，新龍源大酒店熱河路店副總經(jīng)理兼總廚師長孫波表示了認(rèn)可，同時介紹，還可以看魚的刀切面的辦法來判斷，他向記者說出了自己的經(jīng)歷和看法：“活魚魚眼外凸是由于烹飪過程中熱脹冷縮造成的，但是也只是一方面。因為我以前就碰上過顧客的質(zhì)疑，顧客看了魚眼不是外凸的，顏色也很暗，但是我們也是用活魚。后來通過解釋告訴了顧客 ，那是因為有些南方活魚到了北方后不適應(yīng)北方的氣溫，魚的眼睛就發(fā)生了‘ 蒙眼’的情況，就像人得了白內(nèi)障一樣，眼睛壞了。所以出現(xiàn)了菜明明是活魚做的，但是看眼睛卻像是死魚的情況?！?/p>

????方法二：看刀切面

????“通過看刀切面的辦法，不管什么烹飪方式，都可以一目了然地判斷出來?；铘~從出水宰殺到烹飪前大約15分鐘內(nèi)，細(xì)胞纖維未全部壞死，而且還處于活躍狀態(tài)，所以烹熱后魚身上刀口處的肉，會呈現(xiàn)不規(guī)則的波浪紋，類似S形外翻，至少會上翻到45度，這就證明是活魚做的。而死魚的刀切面的魚肉是平面的，沒有任何的上翻，通過這個辦法就可以清楚地辨別活魚還是死魚?！?/p>

????方法三：看魚翅和魚鰭

????同時，曲師傅也向記者介紹了其他幾種鑒別方法：“通過魚翅和魚鰭也可以鑒別出來?；铘~清蒸之后，魚翅和魚鰭大部分都是展開的，而且往往還能往上或是往前伸張著，但是死魚的魚翅和魚鰭都是緊貼著魚身的，而且都是收縮起來 ，不會張揚。這點是不能改變的，所以也可以鑒別死魚和活魚?！?/p>

????方法四：憑口感

????在口味上能不能鑒別出來呢？曲師傅和孫師傅都告訴記者，從口味上鑒別一般來說，因為死魚的肉纖維比較收縮，所以魚肉肉質(zhì)更加緊一些，活魚則比較細(xì)嫩，吃起來會更爽滑更鮮嫩。

????說話間，在介紹的同時，兩位師傅都做好了一條清蒸黃魚。記者觀察發(fā)現(xiàn)，魚的眼睛凸出 ，白眼珠光滑明亮顯得比較光亮，魚身上的刀切面的魚肉外翻上翹，魚翅向外支著，魚尾張開，都符合兩位師傅所講的特征。

????在最后，兩位師傅也對記者說，活魚和死魚在價位上和斤兩上都有不同的差別，一斤能相差10元左右，如果飯店掉包的話就是欺騙顧客。所以作為較大的店，無論什么時候都會貨真價實、守信譽，講良心這點是最基本的。

????其他“生死經(jīng)”

????其實，除了魚，蝦 、蟹以及雞鴨等做出來的菜，因為死活的區(qū)別，口味和形狀上都有所差別，而且也有一些特別的鑒別技巧。

????鮑魚

????據(jù)孫波大廚介紹，鮑魚首先是看鮑魚是不是有輪廓：“不管鮑魚在水里怎么樣，一出水活的鮑魚都是有輪廓和褶皺的，凹凸很明顯，肉都是卷曲，即使做成菜也是這樣；而死的鮑魚出水時肉就是平面的，烹飪了也不會像活的那么有輪廓和褶皺。”

????二就是聞，活鮑魚做原汁味聞起來有海鮮的鮮味，而死鮑魚做完后有異味，聞起來非常腥，通過氣味就能辨別出來。

????最后是口感，“活的吃起來口感好，而死的鮑魚吃起來口感很差，無脆嫩感，像吃棉花一樣軟軟的?！睂O師傅說。

????螃蟹

????孫師傅說：“螃蟹最簡單的鑒別方法就是烹熟后看螃蟹的腹部，活螃蟹做好后不論公母，腹部的內(nèi)外都是白色的，很新鮮；而死的螃蟹做好后，會出現(xiàn)黑色，顏色上和活蟹沒法比。而且活蟹的蟹肉飽滿，死蟹的蟹肉比較稀少，吃起來發(fā)柴?！?/p>

????同時他補充說，螃蟹還有一個辦法就是看腿：“活螃蟹由于烹飪時掙扎，熟了后螃蟹腿基本上是一動就容易掉，有些顧客有的時候質(zhì)疑說上來的螃蟹腿掉下來一些，說是用死螃蟹做的基本是不對的。死螃蟹做的不容易掉腿，掰的時候要費勁些?！?/p>

????不過他也介紹了市民在家避免蟹腿掉下來的方法，那就是將螃蟹腹部朝上進(jìn)行烹飪，蟹腿就不容易掉。

????蝦

????對于蝦的“生死經(jīng)”，曲師傅說：“對于大蝦來說，活蝦和死蝦 ，在口感上并沒有太大的區(qū)別。而在外觀上，活蝦煮熟后，蝦皮外色紅潤，蝦的回彎度比較大，蝦尾會張開，死蝦蝦尾大都收攏，像基圍蝦死后肉會發(fā)暗發(fā)紫?！?/p>

????而孫師傅則介紹了一個比較新穎的辦法，就是看蝦腦：“死蝦的蝦頭做出來會發(fā)黑，蝦腦不完整，這是因為蝦腦外的纖維被破壞了，蝦腦外漏了。而活蝦的蝦腦就很完整，被腦外的纖維包裹起來了。”

????蝦虎

????對于蝦虎，孫師傅介紹，煮熟后活的蝦虎肉質(zhì)飽滿，蝦殼紅潤，口感好、鮮度好；而死的蝦虎則外殼顏色淡，飽滿度達(dá)不到，無鮮度、口感不好。對于這點，孫師傅表示多數(shù)的海鮮都可以按照這個辦法進(jìn)行簡單鑒別。

????貝殼類

????貝殼類海產(chǎn)品可以說是市民在青島食用較多的，對于貝殼類海產(chǎn)品，孫師傅介紹了一種最簡單的辦法，就是看成品后的張口，“貝殼類的都可以這樣鑒別，活的做完后張口大、鮮度大、保留了原有的口感和水分，一看一嘗顯而易見；而死的產(chǎn)品，張口很小或根本不張開，肉質(zhì)無彈性、鮮度差?！?/p>

????海參

????人們往往認(rèn)為海鮮都是新鮮的好，但海參就是一個例外，據(jù)曲師傅介紹，新鮮的海參如果死了就會化了，不能再用作其他途徑，但是干海參相比活的鮮海參來說更容易被人體吸收，在口感上，如果鮮海參用高壓鍋來烹飪，口感較干海參更有韌性。

????禽類

????對于市民們經(jīng)常食用的禽類，如何判別是否是活禽呢？曲師傅解釋說，“禽類很簡單，只要看看它們?nèi)赓|(zhì)顏色是否發(fā)暗，這也與宰殺方式有關(guān)，比如像鴿子類宰殺時一般沒有放血，雖然是活的也可能肉色發(fā)暗?！保ń菇?王守華 王守娟）