牛肉精提味豬肉變牛肉 機(jī)器壓出逼真紋理(圖)

記者從市場(chǎng)買到的牛肉精粉

經(jīng)過牛肉精粉腌制的生豬肉（左）與未處理的生豬肉相比，顏色發(fā)現(xiàn)了改變，已經(jīng)接近醬牛肉的顏色了

用牛肉精粉燉豬肉

燉制好的豬肉（右）外觀很接近醬牛肉（左）

　　當(dāng)下，食品、藥品、服裝、玩具乃至家居空氣質(zhì)量等百姓身邊的安全問題越來越受重視，近年來相繼發(fā)生的“毒奶粉”、“瘦肉精”、“染色饅頭”等事件更是一次次刺激了百姓神經(jīng)。我們身邊的食品安全嗎？假冒偽

　　為給消費(fèi)者答疑釋惑，本報(bào)即日起正式推出“山東商報(bào)消費(fèi)實(shí)驗(yàn)室”欄目，聯(lián)合相關(guān)政府職能部門、醫(yī)院、高校及民間團(tuán)體等單位的檢測(cè)機(jī)構(gòu)及相關(guān)專家，組成消費(fèi)實(shí)驗(yàn)室智囊團(tuán)，針對(duì)百姓消費(fèi)熱點(diǎn)，以實(shí)驗(yàn)報(bào)告的形式還原事件真相，揭秘劣質(zhì)產(chǎn)品出爐過程，曝光假冒商品生產(chǎn)內(nèi)幕，更好地為百姓消費(fèi)服務(wù)。

　　從24元—40元

　　醬牛肉售價(jià)懸殊

　　外地媒體曝出，使用牛肉精粉后，豬肉可以冒充醬牛肉，那么，省城市場(chǎng)上牛肉銷售情況如何？昨日，記者走訪省城市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，同樣是醬牛肉，每斤價(jià)格卻能相差十幾元。

　　在王官莊路邊一個(gè)流動(dòng)熟食攤位，該攤主報(bào)價(jià)，醬牛肉24元/斤。隨后，記者又對(duì)省城一些規(guī)模較大的熟食店和超市進(jìn)行調(diào)查，價(jià)位分別有27.9元/斤、36.8元/斤、39.9元/斤。相對(duì)比，最低價(jià)和最高價(jià)相差了足足15.9元/斤，僅差價(jià)就快趕上一斤生牛肉的價(jià)格了。

　　“現(xiàn)在生牛肉的價(jià)格都20元/斤了，醬牛肉自然更貴了?！辈稍L中，一位熟食店的老板給記者算了一筆賬，每斤醬牛肉僅生肉成本就要18元—20元，再算上醬料成本，水、電、油等烹制成本，還有人工成本、運(yùn)輸成本……眾多成本相加起來，一斤醬牛肉賣到24元/斤，弄不好就會(huì)賠本，市場(chǎng)上出現(xiàn)的低價(jià)醬牛肉有可能是使用牛肉精粉的豬肉。

　　“牛肉精”公開賣

　　流向火鍋店小飯館

　　昨天上午，記者假裝成醬肉店老板，來到天橋區(qū)天橋附近多家食品添加劑專賣店進(jìn)行調(diào)查。剛走進(jìn)一家添加劑店，記者看到，檸檬黃、紅曲等各種食品添加劑琳瑯滿目，在西邊貨架的醒目位置，記者找到了這種“牛肉精粉”及“牛肉浸膏”。

　　店老板告訴記者，牛肉精粉袋裝的每袋15元，桶裝的18元，牛肉浸膏都是桶裝的，每桶價(jià)格從45元到55元不等?！澳惴判馁I就行，效果絕對(duì)好”，見記者有些猶豫，老板勸起記者來，“很多開鹵肉店、燒烤攤和火鍋店的都從這拿?！?/p>

　　在另外一家店面較大的添加劑店，記者發(fā)現(xiàn)，除了“牛肉精”，店里還出售多種品牌的“雞肉精”“豬肉精”等。店主介紹，想要什么口味的都有，不管原來是什么肉，只要加了這些香精，都能變成想要的味道。聽說記者要賣醬牛肉后，他推薦起一款桶裝的牛肉浸膏來，“這種55元一桶，稍微貴點(diǎn)，但進(jìn)味更快，味道也更濃?！庇浾呒傺b嫌貴，他又推薦起一款袋裝的牛肉精粉來，“這種才15塊錢，效果也不錯(cuò)，很多小店里用的都是這個(gè)。”

　　為了檢驗(yàn)添加劑的效果，記者特意買回一袋500克裝的牛肉精粉。袋上標(biāo)著“食品添加劑”、“咸味”字樣，產(chǎn)地為青島。隔著袋子，記者便聞到牛肉香味，而打開袋子一角后，一股濃烈的牛肉味更是撲鼻而來。

　　百斤豬肉造假

　　可省約900元

　　為何不良商家對(duì)醬牛肉造假趨之若鶩呢？有肉食店老板向記者算了一筆賬，現(xiàn)在省城市場(chǎng)上好的牛肉腱子肉價(jià)格在20元左右，豬肉單價(jià)則在11元左右，這樣計(jì)算用一百斤豬肉能省900元?！笆袌?chǎng)上500克裝的牛肉精粉大都15元一袋，核算下來，每克牛肉精僅值0.03元。按其規(guī)定的使用濃度計(jì)算，一斤豬肉，只需加入2.5克牛肉精粉，即可達(dá)到提味效果，這一塊添加劑成本是0.075元，一百斤豬肉的添加劑成本也僅僅為7.5元，幾乎可以忽略不計(jì)?！边@樣換算下來，用100斤豬肉假冒牛肉能節(jié)省成本近九百元。

　　采訪中記者看到，熟食市場(chǎng)刮起的這場(chǎng)染色風(fēng)，直接影響到了熟食店的銷量。在省城經(jīng)十路附近的一家熟食店記者看到，消費(fèi)者寥寥無幾，購買的也大都是烤腸、豬肝類，豬頭肉和醬牛肉則少有人問津。據(jù)銷售人員介紹，以前醬牛肉下午四點(diǎn)鐘就能賣完了，現(xiàn)在到晚上八點(diǎn)關(guān)門的時(shí)候還賣不完。

　　“現(xiàn)在染色食品這么多，不如買生肉回家自己燉吃著放心?！辈稍L中，一位在市場(chǎng)采購生牛肉的消費(fèi)者說道。

　　近日，合肥、福州等一些地方曝出不良商家用豬肉加“牛肉精/膏”制造假牛肉事件，引發(fā)關(guān)注。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相關(guān)“牛肉精”“牛肉膏”在省城一些食品添加劑店里也有銷售，有店家稱銷量不錯(cuò)。牛肉精/膏的效果到底如何？記者決定親自做番實(shí)驗(yàn)。買來牛肉精粉，并從超市買回生豬肉、牛肉和醬牛肉后，記者實(shí)驗(yàn)證實(shí)，加上“牛肉精”燉煮的豬肉，確實(shí)可以達(dá)到以假亂真的程度。本版文/圖記者 劉靜 李玉倫

　　記者從超市采購了熟制醬牛肉、生牛肉和生豬肉三樣產(chǎn)品，每樣用刀切成40克一份。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，醬牛肉肉里呈暗紅色，生牛肉同樣呈現(xiàn)出暗紅色，相比較，豬肉呈現(xiàn)出淺粉色，兩種生肉從外觀很容易區(qū)分。

　　記者將生豬肉分成兩份，并取出少量牛肉粉，用清水混合成膏狀，將其中一份生豬肉放進(jìn)去腌制。另一份則不做任何處理，與同樣不做處理的生牛肉和醬牛肉放置在一旁。

　　記者取出被腌制了半個(gè)小時(shí)左右的生豬肉，并用清水洗凈牛肉粉殘留后，同未經(jīng)處理的生豬肉進(jìn)行對(duì)比觀察，用牛肉粉腌制的生豬肉透出了濃濃的醬牛肉味，已經(jīng)絲毫聞不出生豬肉特有的腥味了，與此同時(shí)，顏色也發(fā)生了明顯變化，腌制后的豬肉顏色變暗，紅度加深，已經(jīng)逼近熟制醬牛肉的顏色。而腌制時(shí)間越長(zhǎng)，顏色也越逼近。

　　記者將腌制好的生豬肉和未經(jīng)處理的生豬肉、生牛肉分別下鍋用清水進(jìn)行燉制。

　　經(jīng)過一個(gè)小時(shí)的燉制，生肉都已經(jīng)變熟，記者將這三樣肉與熟制醬牛肉放在一起進(jìn)行觀察看到，未經(jīng)處理的生豬肉燉熟后呈白色，與醬牛肉顏色區(qū)分顯著；牛肉燉熟后顏色雖呈現(xiàn)棕紅色，但與經(jīng)過調(diào)料烹制的醬牛肉相比，顏色依舊存在差異，而且沒有醬香味；經(jīng)過牛肉粉腌制的豬肉，燉熟后，不管是顏色還是味道，與醬牛肉都非常接近。

　　還有人將豬肉壓出牛肉紋理

　　在市場(chǎng)上公開銷售的“牛肉精”對(duì)身體有害嗎？帶著這個(gè)問題，記者拿著買來的一袋牛肉精粉，來到了設(shè)在山東省商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的國家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心。

　　仔細(xì)查看牛肉精粉后，該中心食品安全研發(fā)室副主任張玉華表示，牛肉精其實(shí)是一種復(fù)合添加劑，它是一種國家允許使用的食品添加劑品種，但在使用量上有嚴(yán)格的要求，按規(guī)定添加使用并無危害，但過量食用肯定有毒副作用。她介紹，記者拿去的這袋牛肉精粉里包含了牛肉提取物、氨基酸、葡萄糖、植物蛋白、乙基麥芽粉、二甲基硫醚、丙位庚內(nèi)酯等成分，“這些成分都沒問題，本身都是國家允許使用的食品添加劑，是香精的組成成分，組合在一起產(chǎn)生牛肉香味也屬正常，按量使用不會(huì)危害健康?！?/p>

　　她表示，現(xiàn)在很多市民提添加劑就色變，其實(shí)都是不良商販造成的，“問題就出在有些不良商販為求賣相，過量使用添加劑，損害消費(fèi)者健康?！?/p>

　　談起“豬肉假冒牛肉”一事，她還向記者爆料稱，“用添加劑將豬肉腌制成‘牛肉’只是不良商家造假手段之一。據(jù)我了解，有的不良商販還會(huì)用專門的機(jī)器將豬肉擠壓出牛肉的紋理，這樣煮出來的豬肉肉質(zhì)緊，逼近牛肉的口感，更難辨別真假?！?/p>

　　牛肉味特濃的可能造假

　　牛肉精粉外包裝上明確注明了建議使用量0.2%-0.5%，那么造假商家會(huì)嚴(yán)格按照使用量來執(zhí)行嗎？“要想讓豬肉產(chǎn)生牛肉味道，用少了肯定不行。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，牛肉精粉的使用前提原材料是牛肉，并且是用來提味的，但如果是把豬肉做出牛肉味，并且長(zhǎng)時(shí)間維持這股味道，必須加大用量。同時(shí)，他提醒道，牛肉味特濃的肉制品可能有假?！柏i肉和牛肉無論生熟，氣味均不突出，如果有顯著的牛肉味，則可能有造假嫌疑。市民在買牛肉時(shí)要仔細(xì)查看，牛肉的纖維較粗、肉質(zhì)緊湊，豬肉的纖維細(xì)短、肉質(zhì)松散。吃起來口感也有區(qū)別，牛肉吃起來感覺肉很老，而豬肉則很嫩?！?/p>