記者揭開(kāi)大骨高湯炮制全程：食品添加劑配成

一些火鍋店高湯所用的配料，記者很容易就能在食品添加劑門(mén)市買(mǎi)到。 本報(bào)記者 戴偉 攝

一家火鍋店員工正在配置高湯。 見(jiàn)習(xí)記者 劉志浩 攝

　　進(jìn)店第一天，記者就被老板告知：“如果有人問(wèn)火鍋湯底，就說(shuō)是用文火熬制而成的高湯，其他不用多說(shuō)。”第三天，老板又說(shuō)：“咱們店菜價(jià)不高，要賺錢(qián)還得靠鍋底?！?/p>

　　“不說(shuō)是用牛骨頭熬制的嗎？”記者問(wèn)道。“那是說(shuō)給外人聽(tīng)的，真要那么做了，不但費(fèi)工夫，還會(huì)增加成本。”梁寬解釋道。

　　一桶湯可做成50個(gè)鍋底，每次配湯還再加上1.5元左右的其他配料，這樣每個(gè)鍋底成本不足2元，一桶湯總成本也就是百元左右，而賣(mài)出去的鍋底錢(qián)，卻達(dá)600多元。

　　店老板：有人問(wèn)就說(shuō)是高湯，其他不用多說(shuō)

　　“精挑優(yōu)良食材，細(xì)選精品香料，文火細(xì)細(xì)熬煮，鮮美高湯保證讓您回味無(wú)窮?！笔〕谴蟠笮⌒〉幕疱伒昵?，人們總能看到或聽(tīng)到這樣誘人的宣傳語(yǔ)。

　　火鍋湯底，是每個(gè)火鍋店招徠顧客的不二法寶，但是，這些聞起來(lái)香氣四溢，嘗起來(lái)滋味鮮美的高湯，究竟如何做成？它們是否真如網(wǎng)上流傳，是用人工添加劑做成的“化學(xué)鍋底”？

　　近日，記者以打工者身份“潛入”濟(jì)南市歷城區(qū)一火鍋店，半個(gè)月里，近距離目睹了所謂“鮮美高湯”的調(diào)制過(guò)程。

　　這家火鍋店中等規(guī)模，后廚和前廳共有員工30余人。進(jìn)店第一天，記者就被老板告知：“如果有人問(wèn)火鍋湯底，就說(shuō)是用文火熬制而成的高湯，其他不用多說(shuō)。”

　　針對(duì)網(wǎng)上盛傳的“化學(xué)火鍋”話題，老板也曾不止一次地向員工說(shuō)，店里鍋底均是用正規(guī)高湯制作。

　　進(jìn)店第三天，老板在一次例行“訓(xùn)話”中無(wú)意間透露：“咱們店菜價(jià)不高，賺不了幾個(gè)錢(qián)，要賺錢(qián)還得靠鍋底?！?/p>

　　記者打工的這些天中，確實(shí)有顧客問(wèn)起鍋底問(wèn)題，但如此解釋后，一般很少有人繼續(xù)深究。

　　這家店每天早上配制三大桶所謂的“高湯”，其中有清湯、骨湯、紅湯等。

　　店中菜單上提到的菌湯、滋補(bǔ)湯及麻辣、微辣湯，均是在這三者基礎(chǔ)上，再搭配紫菜、蔥、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。

　　高湯，被很多火鍋店視為不能外傳的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？

　　“幾樣?xùn)|西”倒進(jìn)熱水，拌一下就成高湯

　　記者被老板指定做傳菜生，于是有機(jī)會(huì)在出菜口目睹配制“高湯”的全過(guò)程，并通過(guò)種種努力，看到了高湯制作的具體配方。

　　店里一位叫梁寬(化名)的年輕廚師主要負(fù)責(zé)湯底配制。每天一早，梁寬來(lái)到火鍋店后，第一件事是將頭天晚上剩下的三桶湯倒掉。

　　“隔夜的有味，不能用了。”梁寬說(shuō)，雖然隔夜的湯會(huì)被倒掉，但中午剩下的已經(jīng)變涼的湯，卻被保留著。“倒了太可惜，反正也不會(huì)變壞，下午兌兌水，配點(diǎn)料，就能接著用?！彼@樣說(shuō)。

　　梁寬說(shuō)，調(diào)制高湯其實(shí)很簡(jiǎn)單，“就是把幾種東西按重量稱好，倒到桶里的熱水中，攪拌一下就行?！?/p>

　　以調(diào)制骨湯為例，梁寬所說(shuō)的“幾樣?xùn)|西”，包括一種叫“百萬(wàn)”高湯的底料(使湯增白加濃)，雞精(增鮮調(diào)味)，乳化硅油(乳白色，消除煮湯過(guò)程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、鹽、水等，按照一定比例調(diào)配而成。

　　“最關(guān)鍵的就是這個(gè)比例了，比例搭配得不好，調(diào)出來(lái)的湯味道就不行?！绷簩捴钢粡垬?biāo)有“牛骨油，120克”字樣的單子說(shuō)。

　　牛骨熬湯子虛烏有，鍋底成本不足2元

　　廚房案板邊有個(gè)電子秤，梁寬先將一個(gè)空盒子放到上面，重量歸零。倒入一定量雞精，隨后依次是“百萬(wàn)”牌高湯、乳化硅油、牛骨油、鹽等，每次都會(huì)根據(jù)單子上的重量加入。

　　之后，把旁邊一個(gè)大桶接上開(kāi)水，放在更大的一個(gè)電子秤上稱重，達(dá)到要求后，就將盒子中調(diào)好的料全部倒進(jìn)去，用勺子來(lái)回?cái)嚢?。不?5分鐘，一桶熱騰騰、香氣撲鼻的鮮美“高湯”就做成了。

　　“不說(shuō)是用牛骨頭熬制的嗎？”記者問(wèn)道?！澳鞘钦f(shuō)給外人聽(tīng)的，真要那么做了，不但費(fèi)工夫，還會(huì)增加成本。”梁寬解釋道，“這樣配湯，又省時(shí)間又便宜，味道也一點(diǎn)兒不差，很多店都是這樣做的?！?/p>

　　這些東西究竟是什么，梁寬并不知情，“我只是按照師傅教的配方配湯，這些東西從哪來(lái)，有什么用途，我一點(diǎn)兒都不知道。”

　　那么，這樣的鍋底成本究竟有多少？

　　仍以骨湯為例，梁寬算了一筆賬：“百萬(wàn)”高湯成本12元左右，雞精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下鹽、水和其他成分頂多3元，這些材料配成30千克的一桶“高湯”，成本大約20元。

　　保守估計(jì)，一桶湯可做成50個(gè)鍋底，每個(gè)鍋底還需加上1.5元左右的其他配料，這樣每個(gè)鍋底最終成本不足2元，一桶湯總成本也就是百元左右，而賣(mài)出去的鍋底錢(qián)，卻達(dá)到600多元。

　　這家店每天至少可以賣(mài)出一桶“高湯”，周末生意好時(shí)，賣(mài)兩三桶很容易。僅就鍋底費(fèi)而言，確是一筆非?？捎^的收入。

　　但如果用真材實(shí)料，“一個(gè)鍋底費(fèi)用在十幾元，如果菜價(jià)低，基本就沒(méi)有賺頭了。”梁寬說(shuō)。

　　所謂高湯，不過(guò)是用食品添加劑配制的

　　工作半個(gè)月，了解到高湯配制情況后，記者離開(kāi)該火鍋店。1月17日上午，記者按照“秘方”去市場(chǎng)上買(mǎi)原料，并親自嘗試配了一桶香氣四溢的火鍋“高湯”。

　　在天橋區(qū)天橋下一家添加劑門(mén)市，記者未能找到火鍋店所用的“百萬(wàn)”牌高湯，但發(fā)現(xiàn)了另外一種類(lèi)似的“大骨白湯料”。打開(kāi)這種膏狀湯料的蓋子，刺鼻的香氣迎面而來(lái)，氣味、形狀都與“百萬(wàn)”牌高湯極其相似。

　　店主介紹，這些“高湯”或“湯料”成分差不多，本質(zhì)都是食品添加劑，但“不要直接拿來(lái)吃，做湯的時(shí)候也別放太多”。

　　至于乳白色液狀的乳化硅油，主要是用來(lái)消除煮湯過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：可用于發(fā)酵工藝，最大使用量為0.2g/kg。

　　在牛骨油的包裝上，標(biāo)著“采用純凈的天然素材，以純物理方法從中提取自然美味”的說(shuō)明，和“食品添加劑”的字樣。

　　謎底揭開(kāi)了，一些商家宣傳的所謂文火熬制的“高湯”，實(shí)系食品添加劑配制而成。這些添加劑配成的火鍋是否對(duì)人有害，相關(guān)部門(mén)又該如何監(jiān)管？

　　山東大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所副所長(zhǎng)趙長(zhǎng)峰介紹，上述食品添加劑并不是說(shuō)不能添加，但如何添加，添加多少，需按照國(guó)家《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定進(jìn)行。

　　針對(duì)一些成分不為外人所知的所謂“配料秘方”，趙長(zhǎng)峰認(rèn)為，這也需要監(jiān)管部門(mén)及時(shí)查驗(yàn)。

　　而省食品藥品監(jiān)督管理局一位隋姓負(fù)責(zé)人告訴記者，對(duì)于各商家在使用過(guò)程中是否過(guò)量使用等情況，由于沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，目前完全監(jiān)管還存在一定難度。