熏魚、八寶飯、粉蒸肉……壓軸年夜飯，至味是團圓

中國人的飯桌上，從來不只有簡單的食物，更多的是深沉的愛。汪曾祺老先生說過：“味道是一種很奇特的感覺，有時候不在于那菜式本身，而在于時節(jié)、那人和那情感?！?/p>

以食物維系人情關(guān)系，家宴才是高級的禮數(shù)象征。每一個人生節(jié)點、每一個節(jié)日，都伴隨著一次重要的家宴。即使當下的預(yù)制菜和下館子再流行，人們依然會為了一桌可口的飯菜而精心設(shè)計、親力親為。春節(jié)的家宴能貫穿對食物認真琢磨的精神，食物也同樣能起到聯(lián)結(jié)人心的紐帶作用。壓軸年夜飯，至味是團圓。因此，大家為了這個重要的日子團聚在一起，不顧一切地沖破春運大潮，回家吃上一頓團圓的年夜飯。

年夜飯向來是國人最重視的團圓飯。

一炸一鹵 冷盤“重頭戲”

在青島這座沿海城市的傳統(tǒng)年夜飯上，冷盤菜肴中，熏魚是少不了的“重頭戲”。

“鲅魚、帶魚處理干凈，倒點生抽，用鹽、姜、蔥腌制個把小時，如有時間腌制隔夜更好。”青島富力艾美酒店大廚介紹，制作熏魚看似簡單，其中大有講究。比如，鲅魚要按骨節(jié)切，每塊魚預(yù)留兩公分厚度。這是因為油炸后，水分蒸發(fā)、肉質(zhì)收緊，這樣炸出的魚塊厚薄剛好、外脆里嫩。無論是酒店大廚還是家常吃法，都是先炸后鹵。

“腌好的魚下大油鍋炸，要記得翻面，兩面炸得焦黃，再撈起浸鹵鍋?！睆N師介紹，熏魚好吃的秘訣在于一鍋神秘的鹵汁，大廚炸魚時，旁邊的鹵鍋在燒汁水，鍋里有八角、桂皮、蔥姜、茴香、冰糖、生抽等，小火慢煨。炸好的魚塊趁熱投入煨熱的鹵鍋里浸，以便汁水在最短時間內(nèi)滲透魚肉，吸飽醬汁的味道。這樣做出來的魚肉又鮮又香。大廚在做完熏魚后要留一點汁水，喚作“老鹵”，下次再做時，新湯汁用老鹵來兌，老鹵越陳越好，吸飽鹵汁的熏魚更有味道。

熏魚

“好吃的熏魚最好要隔上一夜，此時每塊魚肉的肌理都浸透了濃郁的醬汁?！弊约业牟妥郎?，每年過春節(jié)都做熏魚的陳阿姨今年又備上了兩大盤熏魚，虎皮色的熏魚擺盤上案，用筷子夾起一塊，一口咬下去，脆脆的外皮沁出咸香鮮甜的汁水，又嫩又彈的魚肉帶著獨特的硬香。熏魚雖帶一“熏”字，卻不似熏鴨、熏肉那般吃起來有嗆鼻的煙味。那一口咬下去，脆中帶酥的鮮咸口感，是每家餐桌上獨有的家的味道。

入口即化 C位粉蒸肉

島城前幾天喜降瑞雪，窗外冰天雪地，住在海安路附近的羅方家的廚房里熱氣騰騰，高壓鍋熱噗噗地轉(zhuǎn)出一圈圈白霧，粉蒸肉在鍋內(nèi)變軟變爛，米粉的清甜沁入肉里。揭開鍋，氣霧沖騰，熱烈又蓬松，帶著粉蒸肉獨特的香氣極速擴散，屋內(nèi)變得暖融融。

在羅方家里，粉蒸肉是每年年夜飯餐桌上必有的C位菜，這道一碰即爛、吃進嘴里從頭到腳都舒暢起來的葷菜，撫慰了全家人的心緒?！坝绕涫俏福^年大魚大肉吃得多，但這道菜溫和易消化，吃了腸胃很舒服，不像食辣或炸物后，胃雖然也很過癮，但辣的尖銳辛烈給身體增加了負擔。”羅方說自己很小就愛吃粉蒸肉，因此父母每到過年過節(jié)都給他來一大碗過過嘴癮。“裹好米粉的肉片要經(jīng)過捶打后才更入味，這道工序花時間，其實跳過也沒關(guān)系，只是味道稍微差幾分?！芭?！啪！”，正面捶完翻個面，直到把裹好米粉的豬肉片全部捶完，再將肉片放到太陽底下曬一曬，這樣米粉和醬汁的味道能深入到豬肉深處，上鍋蒸的時候不會被水汽沖淡，味道更香醇。

粉蒸肉。

“肉片入碗也有小竅門，米粉肉不要亂疊，要一片片沿著碗的外圍碼過去，像造塔一樣在中間留出空隙，這樣水汽能從上至下均勻地接觸米粉肉，避免軟硬不一，出現(xiàn)疙瘩。”軟軟糯糯的粉蒸肉一出鍋便飄香四溢，用筷子尖輕輕挑起一片肉，小心抬著肉片上的米粉別掉，一股腦地送到嘴里，那種軟爛綿密的肉感，滑過舌尖齒縫，在口腔里留下滿足的味道。

八寶飯 總是壓軸登場

小時候吃年夜飯，從第一道菜開始就在心里悄悄涌起對八寶飯的期待，雞鴨魚肉一通“排山倒?！敝?，甜絲絲、軟糯糯的八寶飯這才壓軸登場。這時候哪怕吃得再撐，八寶飯一來也得一鍵清零。第一筷子直沖那綴在頂上的蜜棗和核桃，一邊嚼著，另一邊目光已經(jīng)鎖定了目標，手上勺子順勢接棒，挖開柔軟的糯米，直奔內(nèi)里熱乎乎的赤豆沙餡兒。甜軟一入口，心神也蕩漾。

“很多人吃八寶飯，神情總聚焦在‘八寶’上，我卻覺得黏軟的糯米才是靈魂?！被貞浧鹉暌癸埐妥郎系陌藢氾?，今年36歲的張曉青說，不論是小時候還是現(xiàn)在，八寶飯都是年夜飯桌上的“盼頭”。張曉青家的八寶飯在糯米上費了工夫，用的是江南的烏米八，因此便多了一份草木清香。

八寶飯

具體怎么制作八寶飯，這是仁者見仁的事，在張曉青的回憶里，奶奶親自“洗手”作的“鴛鴦八寶飯”是她心里天花板級別的存在。眾所周知，八寶飯的主要材料是糯米，奶奶選用糯米中的“絕絕子”——血糯米，這種血糯米粒殷紅如血，氣香味腴，堪稱糯米中的“勞斯萊斯”，用來做八寶飯是最好不過了。只是，血糯的糯性不如普通白糯米，不能作為單一食材制作成食物，須添加一定比例的白糯米，才能增加黏性，更能激發(fā)血糯米本身的肥腴口感。“豬油和豆沙也是八寶飯制作的兩樣重頭戲?！睆垥郧嗾f，先要提前熬好豬板油，將白花花的豬肉膘切成五厘米見方的小塊，投入鍋中，加清水，先猛火急燒一陣，再轉(zhuǎn)小火，不時用鏟翻鍋，使之均勻受熱，看著寸丁大小的肉膘越縮越小，轉(zhuǎn)呈焦黃即可熄火。用篩網(wǎng)濾出豬油渣，剩下的豬油盛在搪瓷缸里，晾涼后，凝固成雪花一樣的乳白豬油。

豆沙也要預(yù)先準備好，光是熬豆沙就要花費一上午時間，“每年大年二十九，凌晨五六點鐘，奶奶就起早生火熬豆沙，至少要熬大半天。她挑選飽滿上好的赤豆，熬過三個小時后，還要再慢慢熬上兩個小時，才能把一粒粒赤豆熬成細細的豆沙。熬好豆沙后，加入桂花、白砂糖，充分攪拌，這樣做出的豆沙才鮮香細膩，一口下去從舌尖甜到心底?！敝劣凇鞍藢殹迸淞?，顧名思義，自然得有至少八種配料，傳統(tǒng)上大抵有瓜子仁、金桔、冬瓜糖、蜜棗、紅棗、蓮心、青木瓜絲、紅木瓜絲等。每一樣“寶”都有含義，紅棗代表早生貴子，金桔寓意吉利如意，蜜棗、冬瓜糖象征甜甜蜜蜜，糖桂花、糯米諧音“金玉滿堂”。

黃瓜入餡 一口餃子就是鮮

一張薄薄雪白的餃子皮究竟能包裹多少東西？在北方，年夜飯的餃子離不開白菜肉，不僅僅是因為白菜具有時令的優(yōu)勢，更在于它獨具“發(fā)財”的好寓意。而年年白菜餃子，吃起來總歸有些普通，這幾年“黃瓜”成了不少餃子愛好者的新寵。

黃瓜青椒豬肉餃子聽著簡簡單單，看著平平無奇，但也有著自己的格調(diào)。從事美食博主的七七，近幾年嘗試黃瓜入餃子餡，每次都有驚艷的口味。

黃瓜餡餃子。

“首先在黃瓜的選擇上，一定要選擇水黃瓜，而非旱黃瓜。人們往往會選擇汁水少的青菜入餡，不然餡料容易‘出湯’。但是制作餡料中有一道重要的工序——腌制。在辣椒的選擇上要選辣度適中的尖椒，而非圓椒。”七七說，“去筋前腿，四肥六瘦，是我選擇肉餡的終極要義。”七七說，挑選完優(yōu)質(zhì)豬肉，調(diào)味也是至關(guān)重要的一步。好的調(diào)味可以讓佳肴錦上添花而不失其原始鮮味。當然磨刀不誤砍柴工，剁肉餡這一步也必不可少。盡管現(xiàn)在有琳瑯滿目的廚房小家電節(jié)省人力，但機械的運轉(zhuǎn)遠沒有人工操作細膩可控。干凈利落剁幾下，眨眼間豬肉變成黃豆大小。用刀背拍打松散，菜刀在肉餡和案板之間反復(fù)拉扯，細膩肉餡也慢慢新鮮出爐了。剁好的肉餡加入蔥姜、鹽、白胡椒粉、生抽、料酒等不斷攪拌，直至肉餡變得黏稠，加入腌制好的黃瓜和剁碎的青椒。包好后下鍋煮熟的青椒黃瓜豬肉餃子，“咔嚓”咬一口，入口是豬肉的細嫩與黃瓜的爽脆，還有青椒的回甘。簡單總結(jié)一個字，就是“鮮”。

顯而易見，家宴與“蹭飯”不同，家宴是鄭重邀請，全面策劃，將選材、布局和心意寄托于一場精心安排的宴席之中。邀請一方，無論是主婦還是“煮夫”，都有一道自己的拿手菜?？梢允菬┈嵸F氣的“佛跳墻”，也可以是一盤簡簡單單的西紅柿炒蛋。不論家宴餐桌上端上的飯菜有什么，新年將至，大家聚在一起忙忙碌碌、歡聲笑語，推杯換盞之間，就是一種滿足和期待。（觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾 撰稿攝影）