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蹲點(diǎn)深一度丨上班族吃“老飯桌”,“香”在哪兒

2023-04-07 22:19    大眾日?qǐng)?bào)

近期在社交媒體上,上班族蹭吃“小飯桌”的短視頻火了。因?yàn)楣ぷ鲉挝粵]有配建食堂,一些上班族選擇到附近的“小飯桌”解決午餐問題。成年人蹭吃“小飯桌”,好笑背后,藏著無奈——在一些寸土寸金的城市,找一處廉價(jià)、健康、便利的就餐點(diǎn),并不容易。

2022年底,住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》,要求在試點(diǎn)社區(qū)配建食堂等便民商業(yè)服務(wù)設(shè)施。實(shí)際上,山東已有不少社區(qū)面向公眾開放社區(qū)食堂,為周邊上班族、務(wù)工人員以及大量新就業(yè)群體提供就餐便利。

這些社區(qū)食堂經(jīng)營情況如何?上班族對(duì)社區(qū)食堂有怎樣的期待?未來社區(qū)食堂還能發(fā)揮怎樣的作用?帶著這些問題,記者來到濟(jì)南、青島、濰坊等地探訪。

“老飯桌”迎來年輕食客

老人吃飯大都喜歡趕早。中午還不到11點(diǎn),位于濟(jì)南市歷下區(qū)甸柳新村街道甸新東路的人和樂居餐廳,就陸續(xù)有老人前來就餐。“給我和老伴買飯了。”年過八旬的老人明世保和服務(wù)員一邊聊天,一邊低頭在餐臺(tái)前瀏覽,“今天的萵苣炒雞蛋不錯(cuò),看著就新鮮?!?/p>

一小時(shí)后,餐廳里已很少有老人的身影,食客的年齡層次陡然下滑,從打扮來看不難辨清身份:穿校服的學(xué)生,穿工裝的環(huán)衛(wèi)工人和建筑施工人員,辦公樓里的上班族——距餐廳步行10分鐘以內(nèi),有兩棟大型商業(yè)綜合體,不少白領(lǐng)從大樓里出來,徑直走向餐廳。

人和樂居餐廳始建于2016年,是甸柳新村街道第一社區(qū)的社區(qū)食堂,也是為轄區(qū)老年人提供助老餐食的“老飯桌”。隨著周邊的開發(fā),商業(yè)機(jī)構(gòu)密集起來,越來越多的年輕人發(fā)現(xiàn)了“老飯桌”這個(gè)寶藏。

人和樂居餐廳并不是個(gè)例。在記者采訪的多處社區(qū)食堂里,中午都有青壯年前來就餐,比例大約在三到五成。

對(duì)于年輕人來說,“老飯桌”究竟“香”在哪兒?

一份香菇油菜、一份辣炒鴨血,外加米飯,一共13元。在濟(jì)南市歷下區(qū)的環(huán)山路社區(qū)食堂,在附近工地打工的王先生覺得“這里吃得挺實(shí)惠,同樣的錢,其他飯店給不了這么多?!痹谒砼跃筒偷膶O女士說,“中午下班時(shí)間不早了,在這里吃完回去還能再瞇一覺?!彼揖嚯x工作地較遠(yuǎn),坐公交車回家要一個(gè)多小時(shí)。所在的企業(yè)沒有配建食堂,公司周邊只有這家社區(qū)食堂能夠滿足她日常的就餐需求——廉價(jià)、健康、便利。

對(duì)于年輕群體的流入,“老飯桌”敞開大門。青島中康愛鄰里智慧醫(yī)養(yǎng)服務(wù)有限公司(以下簡(jiǎn)稱青島中康愛鄰里)是一家提供養(yǎng)老服務(wù)的企業(yè),旗下也運(yùn)營助老食堂板塊,這些食堂基本都面向社會(huì)開放。公司副總經(jīng)理國霽直言,助老食堂定位雖然是為老年人提供餐飲服務(wù)的,但這一服務(wù)屬于公益項(xiàng)目,“不能從老年人嘴里賺錢”“目標(biāo)就是持平”,年輕群體消費(fèi)意愿、消費(fèi)能力更強(qiáng),能夠在一定程度上彌補(bǔ)給老年消費(fèi)者讓出的利潤(rùn)。

目前社區(qū)食堂大都兼具助老食堂的定位,有些前身就是助老食堂,這種定位和背景決定了社區(qū)食堂與商業(yè)化餐飲機(jī)構(gòu)的不同。年輕消費(fèi)群體的匯入,不僅意味著加筷子、添椅子,在菜量、花樣、口味、價(jià)格、環(huán)境、營養(yǎng)等方面,他們與老年人的餐飲需求也都大相徑庭。在對(duì)多家社區(qū)食堂的采訪中,年輕食客評(píng)價(jià)社區(qū)食堂“菜品軟爛”“開餐時(shí)間早,下班后來剩下的菜品少”“普通家常菜,吸引力不大”,而老年人的意見往往是,有的菜“偏辣”“油重”,有的主食量大,“一個(gè)人吃不了”。

不同群體差異化的餐飲訴求,社區(qū)食堂也注意到了,在配餐方面努力平衡。比如環(huán)山路社區(qū)食堂,一方面注重營養(yǎng)搭配,提供類似白菜豆腐之類容易消化的蒸菜、燉菜,以及利于健康養(yǎng)生的粗糧窩頭、黑面饃饃等,滿足老年人喜好;另一方面,推出糖醋里脊、麻辣豆腐等菜品,吸引年輕消費(fèi)者。

把“不可能三角”變?yōu)榭赡?/strong>

既要地段優(yōu)越方便采買,又要安全營養(yǎng)合口味,還必須價(jià)格低廉每天來吃不心疼,把餐飲業(yè)的“不可能三角”變?yōu)榭赡?,社區(qū)食堂這本“既要、又要、還要”的“平衡賬”,算起來著實(shí)不容易。

“我們經(jīng)營早午晚三餐,日常十七八個(gè)工作人員三班倒,員工工資支出一個(gè)月大約5萬元,水費(fèi)電費(fèi)以及原材料等,每月9萬元左右,每個(gè)月光基礎(chǔ)開支就在十四五萬元?!睘H坊市奎文區(qū)孫家社區(qū)百姓食堂運(yùn)營人員王宏說,之前受疫情影響,客流量上不來,餐廳虧本運(yùn)營,2022年6月才實(shí)現(xiàn)收支平衡。

每天飯點(diǎn)兒,人和樂居餐廳的就餐區(qū)幾乎滿滿當(dāng)當(dāng),甚至還有家住幾公里外的老人專程來就餐。然而在投運(yùn)之初,他們面對(duì)的首要問題就是怎樣不賠錢。

“餐廳此前由一家社工機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)運(yùn)營?!钡榱麓褰值赖谝簧鐓^(qū)副主任邱月解釋,由于機(jī)構(gòu)本身并不從事餐飲業(yè),要外聘廚師長(zhǎng)進(jìn)行管理,廚師長(zhǎng)再招聘廚師、幫廚等人員,人力成本居高不下。此外,社區(qū)食堂體量小,原材料采買缺少議價(jià)權(quán),很難拿到低價(jià)。

“那會(huì)兒每到午餐高峰時(shí)間,社區(qū)工作人員都去食堂幫忙打飯,一來減少人員支出,二來還能進(jìn)行監(jiān)督?!碑?dāng)年邱月沒少拎過飯勺??刹还軕B(tài)度如何認(rèn)真,大家畢竟不專業(yè),一勺盛多少菜,一個(gè)盤里盛幾勺,剩菜剩飯?jiān)趺刺幚?,心里都沒譜,盡管是熱心幫忙,多少也在無意間造成一些物料浪費(fèi)。

為了開源節(jié)流,邱月和同事們想過、試過很多辦法,如減少人員外聘,如開辦“小飯桌”等。他們還向其他食堂“取經(jīng)”,把碗碟換成了餐盤,然而效果杯水車薪?!爱?dāng)時(shí)食堂每年有20萬元的運(yùn)營補(bǔ)貼,距離保本依然遙遠(yuǎn)。”

社區(qū)食堂活下去的關(guān)鍵是什么?這個(gè)問題,許蕊來到甸柳新村街道第一社區(qū)任黨委書記后思考了很久,也跟社區(qū)一些餐飲從業(yè)者多次探討,得到的都是同樣的忠告:餐飲業(yè)看似門檻低,其實(shí)門道多得很,“不是內(nèi)行不要輕易碰餐飲”。

采訪中我們發(fā)現(xiàn),在創(chuàng)辦社區(qū)食堂時(shí),很多社區(qū)都有顧慮:交給商業(yè)機(jī)構(gòu)運(yùn)營,他們會(huì)不會(huì)把食堂變成自己的“錢袋子”,讓公益屬性變了味兒?不少社區(qū)選擇自己挑頭干。

濰坊市奎文區(qū)北海路街道南湖社區(qū)決定開辦食堂后,社區(qū)黨委書記潘東禮也琢磨過這條路。然而在跑了多個(gè)區(qū)縣考察后,他意識(shí)到,沒有豐富的餐飲業(yè)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)和資源,“價(jià)廉”和“物美”很難同時(shí)兼顧,“單靠社區(qū)自己辦不了”。

“要讓專業(yè)的人來干專業(yè)的事?!眻?jiān)定了這個(gè)理念,許蕊和同事們接觸了不少有意向合作的商業(yè)化餐飲機(jī)構(gòu),其中不乏當(dāng)?shù)貛准乙云絻r(jià)、便民為特色的連鎖餐飲企業(yè)。大家覺得,大企業(yè)在原材料供應(yīng)、物流、人力等方面有著較為成熟的配套體系和較好的品牌效應(yīng),運(yùn)營社區(qū)食堂應(yīng)該有優(yōu)勢(shì)。然而事實(shí)并非如此。

“給他們提了幾點(diǎn)要求,包括給社區(qū)老人打折讓利,米面油等原料使用知名品牌等?!痹S蕊回憶,或許是因?yàn)楫?dāng)時(shí)社區(qū)有6棟居民樓啟動(dòng)拆遷,會(huì)流失大量潛在客戶,這些連鎖餐飲企業(yè)核算后發(fā)現(xiàn)“干不著”,最終選擇了放棄。

幾經(jīng)尋找、篩選以及反復(fù)磨合,終于在2018年,甸柳新村街道第一社區(qū)確定了一家經(jīng)營多家單位食堂的餐飲機(jī)構(gòu)。一上來,對(duì)方“大圓桌換小方桌”的操作就讓他們眼前一亮:食堂最初用大圓桌,考慮的是在社區(qū),食堂更有社交屬性,街里街坊圍在一桌吃飯更熱鬧,也方便節(jié)日搞活動(dòng)。但在實(shí)際中,一些食客從門外一瞅,幾張大圓桌零零星星坐了幾個(gè)人,就覺得沒位了,不愿再進(jìn)來了。換桌后,食堂的客流量果然增加了不少。

采訪中,不少人都提到了一個(gè)運(yùn)營社區(qū)食堂三方合作的思路——政府補(bǔ)貼一點(diǎn),企業(yè)讓利一點(diǎn),社區(qū)支持一點(diǎn)。

對(duì)社區(qū)食堂補(bǔ)貼,不少地方都有探索,補(bǔ)貼的角度各有側(cè)重。淄博按照就餐量,對(duì)年度內(nèi)午餐就餐老人達(dá)到4000人次、7000人次、10000人次的社區(qū)食堂,分別給予2萬元、3萬元和4萬元補(bǔ)貼。奎文區(qū)除了對(duì)社區(qū)百姓食堂給予10萬元一次性建設(shè)補(bǔ)助,還會(huì)根據(jù)服務(wù)對(duì)象數(shù)量進(jìn)行星級(jí)管理評(píng)級(jí),每年給予4萬元-10萬元不等的運(yùn)營補(bǔ)助。

“搞社區(qū)食堂不像開一般的飯店,得講點(diǎn)社會(huì)責(zé)任。”國霽說,疫情期間蔬菜價(jià)格上漲,供應(yīng)緊張,一段時(shí)間甚至需要到處“找菜”“求菜”,但食堂提供的餐食價(jià)格、分量一直保持不變。

“我們的客戶有老年人、殘疾人、低收入群體,他們對(duì)價(jià)格敏感,驟然漲價(jià)會(huì)直接影響到他們的生活?!眹V認(rèn)為,既然承擔(dān)了社區(qū)食堂服務(wù)群眾這個(gè)職責(zé),“讓點(diǎn)利,是應(yīng)該的”。

社區(qū)的支持也很關(guān)鍵。濰坊市新華路與勝利東街東北側(cè)的南湖社區(qū)百姓食堂,場(chǎng)地寬敞,地段優(yōu)越,是周邊不少餐飲商戶心儀的選址。潘東禮說,這里原來是南湖經(jīng)濟(jì)專業(yè)合作社的一處倉庫,經(jīng)修繕改建后對(duì)外出租,“房租一年至少10萬元”。而目前,社區(qū)食堂的房租僅按照4萬元/年繳納。甸柳新村街道第一社區(qū)更是免房租將場(chǎng)地提供給社區(qū)食堂使用。社區(qū)支持的方式也有很多,比如孫家社區(qū)經(jīng)濟(jì)專業(yè)合作社,為70歲以上的合作社股東每月充100元的餐券,鼓勵(lì)他們到社區(qū)食堂就餐。

探索“造血”路徑

外部的補(bǔ)貼、讓利總是有限度,要在餐飲業(yè)長(zhǎng)久立足,社區(qū)食堂要找到一個(gè)適合自身的市場(chǎng)化運(yùn)營模式,實(shí)現(xiàn)自身造血。為此,不少食堂探索各種類型的增值服務(wù),比如對(duì)外承接企事業(yè)單位的盒飯,推出主打年輕客戶的線上服務(wù)等。

“一份酸菜魚,12點(diǎn)來取?!迸c記者交流時(shí),奎文區(qū)西上虞社區(qū)百姓食堂店長(zhǎng)王法麗接到了一個(gè)訂餐電話。今年初,西上虞社區(qū)百姓食堂推出了酸菜魚、毛血旺、辣子全雞等大份菜的會(huì)員優(yōu)惠訂餐服務(wù),還在美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)上線,每天能夠增加千元左右的銷售收入。今年春節(jié)期間,食堂還制作了雞蛋、熟食、肉辣醬年貨禮盒,開展年貨團(tuán)購,銷售情況樂觀。

青島中康愛鄰里利用深耕養(yǎng)老行業(yè)多年的資源優(yōu)勢(shì),做好養(yǎng)老與食堂的結(jié)合文章。其運(yùn)營的藏馬山居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心,組織當(dāng)?shù)乩先死瞄e暇時(shí)間納鞋底、做布偶,一方面給老人兌換積分,用來沖抵就餐或其他助老服務(wù)的費(fèi)用,另一方面將制成的手工品拿到其他門店進(jìn)行銷售。

不同于一般食堂的“打飯”模式,西上虞社區(qū)百姓食堂更像是個(gè)自助餐廳:自助餐臺(tái)上,菜品琳瑯滿目,面點(diǎn)區(qū)、涼菜區(qū)、炸貨區(qū)、熱菜區(qū)劃分得清清楚楚,顧客們手拿托盤,按照自己的口味一一挑選。

“我們餐廳不是按照菜品來收費(fèi),而是稱重收費(fèi)?!钡觊L(zhǎng)王法麗解釋道,目的就是滿足顧客“少花錢,吃得好”的需求。按照菜品付費(fèi),顧客通常一餐就選兩個(gè)菜,要想吃得花樣更多,營養(yǎng)更豐富,要花的錢就更多。而稱重付費(fèi),葷菜和素菜同樣價(jià)格,每斤都是15.9元,而且沒有搭配樣數(shù)的要求,顧客可以完全按照自己的需求來選擇菜品,以更少的花費(fèi),享受更豐富的餐食。青壯年男性的餐費(fèi)一般在17元左右,老年人在10元上下。這種新穎的就餐方式吸引了周邊不少上班族、打工者、學(xué)生前來就餐。

三年前,有顧客向青島中康愛鄰里運(yùn)營的水城路居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心食堂詢問,自己家距離食堂較遠(yuǎn),往返不方便,能否付費(fèi)請(qǐng)食堂師傅到自己家中蒸一鍋饅頭。

“考慮到午餐后廚師沒什么工作安排,就同意了?!眹V回憶,這次“廚師上門”服務(wù),顧客的反饋出乎意料的好。于是在那之后,他們便在旗下幾個(gè)符合條件的食堂逐步推廣。如今,廚師提供上門蒸饅頭、蒸包子、包餃子等服務(wù)成了幾家食堂的招牌服務(wù)。

當(dāng)社區(qū)食堂的盈利點(diǎn)與社區(qū)居民的需求點(diǎn)重合,社區(qū)食堂收獲的不僅是利潤(rùn),更是與社區(qū)、與居民的彼此認(rèn)同,以及未來探索深度融合的可能。

一手牽著孩子,一手拎著包子油條,早上從家出門上班時(shí),國霽總會(huì)看到小區(qū)里家長(zhǎng)們急匆匆送孩子上學(xué)的身影,這讓她真切感受到,安頓孩子看似事小,卻是每個(gè)家庭的大事,而社區(qū)食堂在解決這件“大事”上擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì):店面絕大多數(shù)都在社區(qū),家長(zhǎng)不用額外跑腿接送;既能提供餐食,也有床位能夠休息,滿足家長(zhǎng)對(duì)照料兒童的基本需求。

“每一家門店其實(shí)都可以變成一個(gè)社區(qū)服務(wù)綜合體?!痹谒脑O(shè)想中,綜合體既能為老人提供就餐、娛樂、健康等服務(wù),也可以依托現(xiàn)有空間、設(shè)備和人員托管兒童,解決父母的“心頭大事”。當(dāng)社區(qū)不僅是一處住所,而成為滿足各種生活需求的服務(wù)平臺(tái),居民們或許會(huì)真正把它當(dāng)作“最放心、最安心的港灣”。

記者手記:

細(xì)微之處體現(xiàn)城市溫度

大眾日?qǐng)?bào)記者 李振

上班族的午餐為何成為一個(gè)話題?我們可以從發(fā)展角度來看。

隨著城市規(guī)模和就業(yè)范圍的擴(kuò)大,上班族通勤時(shí)間拉長(zhǎng),不少人中午沒時(shí)間下廚房。新經(jīng)濟(jì)、新業(yè)態(tài)、新模式不斷壯大,一些行業(yè)如互聯(lián)網(wǎng)、教育培訓(xùn)、文化創(chuàng)意等對(duì)占地空間的需求不大,一棟高層寫字樓里,云集上百家企業(yè)、數(shù)千員工,單個(gè)企業(yè)不具備自建食堂的條件。還有快遞員、外賣員、網(wǎng)約車司機(jī)等群體,工作范圍廣,隨機(jī)性強(qiáng),專程回到固定的餐廳就餐不現(xiàn)實(shí)。種種原因,讓一些群體的“午餐難”顯現(xiàn)出來。

對(duì)一個(gè)城市的評(píng)價(jià),不僅看其提供就業(yè)崗位,提供安身立命之地,還要看城市是否有溫度,是否能滿足個(gè)體發(fā)展的全方位需求,在細(xì)節(jié)之處打動(dòng)人。通過社區(qū)食堂滿足上班族的午餐需求,在治理理念上是一種積極的姿態(tài)。我們?cè)诓稍L中發(fā)現(xiàn),各地正日益重視并出臺(tái)更多措施,滿足上班族就餐的需求。

盡管城市在變高變大,但城市治理的落腳點(diǎn)正變小變細(xì),精準(zhǔn)敏銳地察覺到群眾一餐一飯的微小需求,制訂精細(xì)化的解決方案和路徑,像“繡花”一樣管理城市,才能夠更敏銳感知居民對(duì)美好生活的向往,城市才能夠更吸引人、留住人。

策劃:婁和軍

記者:李振 都鎮(zhèn)強(qiáng)

實(shí)習(xí)生:張?zhí)煲?/p>

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