大廚教你做過年菜系列之四 “拔絲地瓜”怎么做

青島新聞網(wǎng)2月3日訊（記者 龐為 攝影 魏世洲）今天，好粥道膠南賓館貴賓樓酒店總廚王波師傅教我們做的這道菜叫“拔絲地瓜”。拔絲是我國北方甜菜烹制方法之一。熱吃出絲，冷吃則稱為琉璃類菜肴。能否拉出長長的絲線是評價這道菜肴是否成功的重要標(biāo)準(zhǔn)，而熬糖的火候則是其中的關(guān)鍵。 

選無絲筋的地瓜，清洗干凈。

把地瓜削皮，切成滾刀塊。

鍋內(nèi)加較多量的油燒至四五成熱時，將地瓜塊放入油內(nèi)炸透并呈金黃色，倒入漏勺內(nèi)控凈油，備用。

鍋內(nèi)加水、白糖，用手勺不斷攪動，慢火加熱熬制。鍋中糖液變化的一般規(guī)律是先出現(xiàn)大泡→小泡→濃稠→稀。當(dāng)糖液由稠變稀顏色微黃的時候，即為出絲的火候，將炸透的地瓜塊放入，鍋離開火，翻炒均勻，讓地瓜塊沾勻糖液。

盛入抹香油的盤內(nèi)，上桌帶一小碗涼開水。

寓意香甜長久的拔絲地瓜就做好了。